Вопрос 3 (№13). Экспертные методы.

Экспертный метод определения показателей качества основан на учете мнений специалистов-экспертов. Эксперт - это специалист, компетентный в решении конкретной задачи. Этот метод применяют в тех случаях, когда показатели качества не могут быть определены дру­гими методами из-за недостаточного количества информации, необходимости разработки спе­циальных технических средств и т.п.

Экспертный метод является совокупностью нескольких различных методов, которые представляют собой его модификации. Известные разновидности экспертного метода применяются там, где основой решения является коллективное решение компетентных людей (экспер­тов). Квалификация эксперта определяется не только знанием предмета обсуждения. Учитыва­ются специфические возможности эксперта. Например, в пищевой промышленности при оценке качества продуктов питания учитывают возможности эксперта воспринимать вкус, запах, а также его состояние здоровья. Эксперты, оценивающие эстетические и эргономические показа­тели качества, должны быть хорошо осведомлены в области художественного конструирования.

При использовании экспертного метода для оценки качества формируют рабочую и экспертную группы. Рабочая группа организует процедуру опроса экспертов, собирает анкеты, об­рабатывает и анализирует экспертные оценки.

Экспертная группа формируется из высококвалифицированных специалистов в области создания и использования оцениваемой продукции: товароведы, маркетологи, дизайнеры, конструкторы, технологи и др. Желательно, чтобы экспертная группа формировалась не для одной экспертизы, а как постоянно функционирующий орган с достаточно стабильным составом экс­пертов.

Вопрос 4 (№13). Планирование прибыли.

Прибыль, как экономическая категория, отражает чистый доход, созданный в сфере материального производства в процессе предпринимательской деятельности.

Основным финансовым показателем производственно-хозяйственной деятельности предприятия является балансовая прибыль.

Балансовая прибыль(Пб) включает три укрепленных элемента: Пб= Птп +Ппроч. ± Пвнер, где Птп – прибыль от производства и реализации готовой товарной продукции, работ и услуг промышленного характера на сторону; Ппроч. – прибыль от прочей реализации; Пвнер – прибыль(доход) от внереализационных операций за вычетом расходов по этим операциям.

Прибыль от производства и реализации продукции(работ, услуг) – это финансовый результат, полученный от основной деятельности предприятия, к-рая может осуществляться в любых видах, зафиксированных в его уставе и не запрещенных законом.

Финансовый результат определяется раздельно по каждому виду деятельности предприятия, относящемуся к реализации продукции, выполнению работ, оказанию услуг. Он равен разности между выручкой от реализации продукции в действующих ценах без НДС, специального налога и акцизов(Вр) и суммой затрат на производство и реализацию продукции: Птр = Вр -З

Прибыль от прочей реализации(Ппроч.) – это прибыль от реализации продукции, работ и услуг, не относящихся к основной деятельности предприятия. К ним относятся:

• дивиденды и проценты, полученные по акциям, облигациям и т.д., а также доходы, полученные от долевого участия в деятельности других предприятий;

• положительные курсовые разницы по средствам предприятия на валютных счетах;

• присужденные или признанные должниками штрафы, пени, неустойки и т.д.

• суммы, поступивших от работников предприятия в возмещение убытков и расходов, понесенных по их вине;

• поступление арендной платы от сдачи отдельных объектов основных фондов;

• прибыль прошлых лет, выявленная в отчетном году;

• суммы средств, поступившие безвозмездно от других предприятий;

• и т.д.

К внереализационным расходам предприятия относятся:

• затраты на производство, не давшие продукцию;

• затраты по аннулированным производственным заказам;

• убытки от реализации;

• затраты на содержание законсервированных производственных мощностей и объектов;

• судебные издержки и арбитражные сборы;

• штрафы, пени, неустойки, другие виды санкций, уплаченные предприятием за нарушения условий хозяйственных договоров или дебиторской задолженности с истекшим сроком исковой давности;

• убытки прошлых лет, выявленные в отчетном году;

• убытки от похищений продукции и имущества;

• убытки от списания присужденных долгов, ввиду несостоятельности ответчика;

• отрицательные курсовые разницы по валютным счетам;

• амортизационные отчисления по сданным в краткосрочную аренду объектам основных фондов;

• налоги, относимые на финансовые результаты деятельности предприятий( налог на рекламу и т.д.)

• некомпенсированные потери от стихийных бедствий

Исходная базовая величина для налогооблагаемой прибыли - валовая прибыль(Пв) предприятия:

Пв= Пб+Р+Ос+Бс+Котр. –Кпол. +Усх, где Р – расчет прибыли при реализации продукции по цене выше её себестоимости; Ос – основные средства и иное имущество, безвозмездно полученное от других предприятий и организаций; Бс- расчет прибыли при бартерных сделках; Котр., Кпол. – отрицательные и положительные курсовые разницы на валютных счетах; Усх – убытки подсобного сельского хозяйства

Чистая прибыль = балансовая прибыль- сумма налога на прибыль

Планирование прибыли - составная часть финансово-экономической работы на предприятии. Объектом планирования являются планируемые элементы балансовой прибыли, главным образом, прибыль от реализации продукции, выпонения работ, оказанных услуг.

Прибыль от реализации продукции планируется 3-мя методами: методом прямого счета, аналитическим, нормативным

Методом прямого счета прибыль от реализации продукции определяется:

Ппр= Впр – Срп, где Ппр – планируемая прибыль по продукции, подлежащей реализации; Впр –планируемая выручка от реализации продукции в действующих ценах; Срп – полная себестоимость реализуемой продукции. В современных условиях метод прямого счета можно использовать при планировании прибыли только на очень короткий период времени, пока не изменились цены, зарплата и другие обстоятельства.

Аналитический метод планирования прибыли используется в условиях многономенклатурного производства. В этом случае расчет ведется по сравниваемой и несравниваемой товарной продукции. Сравниваемая товарная продукция выпускается в базисном году, к-рый предшествует планируемому, поэтому известны её фактическая и полная себестоимость и объем выпуска.

Расчет общей суммы прибыли, к-рую предприятие должно получить в планируемом году:

1.Определяют базовую рентабельность(Рб) в % по сравниваемой товарной продукции :

Рб =(По:Стп)*100%, где По – ожидаемая прибыль от реализации; Стп – полная себестоимость товарной продукции базисного года

2.Вычисляют сумму планируемой прибыли путем умножения установленного в плане объема товарной продукции, выраженной по себестоимости текущего года, на показатель средней базовой рентабельности продукции.

3.Расчитанная сумма прибыли корректируется и дополняется в результате влияния на неё отдельных факторов, не учтенных в базовой рентабельности. К этим факторам относятся:

3.1 Влияние на сумму прибыли планируемого % снижения себестоимости продукции

3.2Влияние на сумму прибыли планируемых сдвигов в ассортименте продукции

3.3 Влияние на сумму прибыли повышения сортности вырабатываемой продукции

В отличии от метода прямого счета аналитический метод планирования прибыли показывает влияние факторов на величину прибыли.

При нормативном методе планирования прибыли её величина определяется на основе установленного единого процента рентабельности на всю реализуемую продукцию. Преимущество нормативного метода планирования заключается в том, что он технически прост и не требует больших затрат труда.

БИЛЕТ ПО ГОСЭКЗАМЕНУ №14

1. Формирование качества солёно-копчёных и колбасных изделий в процессе производства. Основные технологические стадии их производства и внутренние изменения мяса, которые они вызывают. Формирование качества изделий в процессе посола. Роль копчения в производ­стве мясопродуктов. Тепловая обработка и сушка мясопродуктов.

1. Классификация методов сенсорного анализа. Сравнительная характеристика методов.

2. Количественная экспертиза.

3. Методы повышения эффективности производства.

ВОПРОС 1 (№14). Формирование качества солёно-копчёных и колбасных изделий в процессе производства. Основные технологические стадии их производства и внутренние изменения мяса, которые они вызывают. Формирование качества изделий в процессе посола. Роль копчения в производстве мясопродуктов. Тепловая обработка и сушка мясопродуктов.

Солено-копчеными изделиями называют части туш убойных животных, определенным образом разделанные, подвергнутые посолу, термически обработанные и готовые для непосредственного употребления в пищу. В основном это продукты, получаемые при разделке свиных туш (окорок, грудинка, корейка и т. д.). Солено-копченые изделия имеют хорошие вкусовые качества, большую пищевую ценность и пользуются большим спросом у покупателей. Выраба­тывают солено-копченые изделия в вареном, варено-копченом, копченом и запеченном виде. Для их производства используется остывшее, охлажденное и размороженное мясо, полученное от здоровых животных. Непригодны для выработки этих изделий туши старых и некастриро­ванных животных (самцов), дважды замороженное мясо, свинина подсосных маток, туши то­щие, несвежие и длительно хранившиеся. Перед изготовлением солено-копченых изделий туши обязательно подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.

Колбасные изделия - это мясные продукты, приготовленные из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. По сравнению с исходным сырьем они имеют более высокую вкусовую и питательную ценность, так как в процессе производства удаляются малоценные ткани, фарш тонко измельчается, в его рецептуру вводятся дополнительные компоненты. Колбасные изделия в зависимости от тепловой обработки подразделяют на вареные, полукопченые и копченые; от состава сырья: на мяс­ные - вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые) колбасы; субпродуктовые - ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни; кровяные - кровяные колбасы. В колбасных изделиях содержится значительное количество белков, липидов, минеральных веществ, витаминов группы В. Для производства колбасных изделий используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относят говядину, свинину, жир, субпродукты I и II категорий. Говядину используют как влагосвязывающий компонент фарша, который оказывает большое влияние на консистенцию, цвет и вкус готовых изделий. Для колбасного производства наиболее ценна парная нежирная говядина, но используется также охлажденное и размороженное мясо всех категорий. Вместо говядины для выработки отдельных колбас используют баранину, конину, мясо птицы, кроли­ков и других животных. Свинина придает колбасному фаршу сочную и нежную консистенцию, более светлую окраску, улучшает вкус колбас. Жир вводится в колбасный фарш в основном в виде измельченного свиного шпика, для некоторых колбас используется говяжий, бараний подкожный жир или курдючное сало. В рецептуру фарша всех видов колбас входят пряности или их экстракты и посолочные смеси-солъ, сахар (для улучшения вкуса), нитрит натрия, форми­рующие розово-красную окраску колбас. В производстве кровяных колбас используется пище­вая кровь. В рецептуру отдельных наименований колбас вводят молоко натуральное или сухое, сливочное масло, маргарин, яичные продукты, вкусовые и ароматические добавки (лук, чеснок, вина, коньяк), глутаминат натрия (улучшает вкус колбасы); фосфат, муку или крахмал (для уве­личения влагосвязывающей способности фарша). Применяют пищевые белковые добавки. К добавкам животного происхождения относятся молочный белок, казеинат натрия, сыворотка и

плазма крови и др. Из растительных белков наиболее ценными являются белки сои, по аминокислотному составу близкие к белкам мяса. В качестве белковых добавок в производстве колбас используются соевая мука, концентраты и изоляты соевого белка натуральные. Для производства колбас применяют оболочки естественные-обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки и искусственные: растительные - целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые - белкозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на основе животного коллагена; полимерные -полиэтиленовые и др. В зависимости от сорта жилованного мяса, соотношения в фарше свини­ны и говядины (других видов мяса взамен говядины) колбасные изделия делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта. Высшие сорта колбас обычно содержат больше свинины и шпика; крахмал, мука и белковый стабилизатор в них не добавляются.

Технология изготовления колбасных изделий: разделка мясных туш на отруба; обвалка отрубов-отделение мякоти от костей; жиловка - отделение мышечной ткани от других тка­ней; сортировка - разделение кусков жилованного мяса на сорта в зависимости от остаточного содержания соединительной и жировой тканей; первичное измельчение мяса; посол - выдержка измельченного мяса при температуре 0-4 °С для равномерного распределения соли и созревания его, в результате чего повышается влагопоглотительная и влагоудерживающая способность мя­са, что положительно влияет на качество колбас; вторичное измельчение и составление колбас­ного фарша по заданной рецептуре; наполнение оболочек фаршем и вязка батонов; осадка - вы­держка батонов в подвешенном состоянии для уплотнения, созревания фарша и подсушки обо­лочки; обжарка - обработка батонов горячими дымовыми газами при температуре 70-110 °С, при этом происходят стерилизация и уплотнение оболочки, формирование характерных для колбас цвета, аромата и вкуса; варка острым паром или в воде при температуре 70-85 °С; коп­чение, охлаждение и сушка, режим которой зависит от вида колбасы.

Производство солено-копченых изделий состоит из следующих технологических процессов: разделки туш; посола; термической обработки; сушки.

Разделка заключается в разделении туш на части, придании им определенной формы и, если необходимо, удалении лишнего жира и костей.

Посол — это один из важнейших процессов в производстве солено-копченых изделий. В результате посола мясо приобретает в меру солоноватый вкус, ветчинный аромат и устойчивый розово-красный цвет. Для посола применяют поваренную соль, нитраты (селитру), нитриты, сахар и некоторые другие вещества.

Посол является диффузионно-осмотическим процессом, в результате которого между мясом и рассолом происходит обменная диффузия и в толщу мяса проникают посолочные компо­ненты, а из мяса извлекается часть воды, экстрактивных веществ и белков. Переход из мяса в раствор экстрактивных и белковых веществ и частично витаминов является нежелательным, так как приводит к потере ряда ценных пищевых веществ.

Во время посола под действием тканевых ферментов, а также ферментов микроорганизмов часть белков мяса подвергается гидролитическому распаду и продукты распада также пере­ходят в рассол.

Своеобразный аромат и вкус появляется в обычных условиях посола примерно на 10—14 сутки посола; ясно они выражены к 21 суткам, а наибольшей интенсивности достигают после 40—50 суток посола. Запах и вкус более заметны, если заключительную часть времени, отводимого на посол, изделия находятся вне рассола (на стекании). Решающая роль в образовании ветчинности принадлежит экстрактивным веществам мя­са.

При производстве солено-копченых изделий пользуются тремя основными способами посола: мокрым, сухим и смешанным. Мокрый посол заключается в том, что мясо уклады­вают в чаны и заливают рассолом, состоящим из поваренной соли, селитры и сахара. Признаки ветчинности достаточно ясно ощущаются лишь через 18—21 сутки (при температуре раствора 2, 4°) и достигают максимального проявления через 40—50 суток посола. В связи с этим разли­чают длительный посол (40—50 суток), обычный посол (18—22 суток) и ускоренный посол (7—12 суток). При обычном и ускоренном посоле для более быстрого распределения соли в

продукте часть рассола (до 12% к весу сырья) вводят в толщу мяса шприцеванием или через кровеносную систему, а затем мясо помещают в чан с рассолом. Сухой посол заключается в натирке мяса сухой посолочной смесью с последующей пересыпкой его солью во время укладки в тару для посолки или в штабель высотой не более 1,5 м. При этом вначале на поверхности обра­зуется рассол за счет влаги самих продуктов. Затем между продуктом и рассолом возникает об­менная диффузия. При сухом посоле мясо значительно обезвоживается, но потеря белков и экс­трактивных веществ меньше, чем при мокром посоле. К недостаткам сухого посола следует от­нести неравномерность просаливания, некоторую жесткость и соленость продукта. Обычно су­хим посолом солят продукты, содержащие мало влаги и много жира (шпик, свиную грудинку) или если продукт предназначается для длительного хранения. Смешанный посол является са­мым распространенным. При этом продукт вначале солят сухим способом, а затем выдержива­ют в рассоле до готовности. Сочетание сухого и мокрого посола уменьшает обезвоживание и неравномерность просаливания мяса и сопровождается сравнительно небольшой потерей пита­тельных веществ. Для равномерного просаливания при любом методе посола мясопродукты не­обходимо перекладывать через определенные промежутки времени — верхние слои вниз, а нижние — вверх.

Термическая обработка — копчение, варка или запекание. Перед копчением мясопродукты вымачивают в воде. Это делается для того, чтобы уменьшить содержание соли в наибо­лее просоленном поверхностном слое и избежать ее кристаллизации на поверхности продукта, при последующем копчении. После вымачивания продукты, промывают теплой водой под ду­шем щетками, подпетливают шпагатом, подсушивают в подвешенном состоянии и направляют на копчение.

Копчение — это обработка продуктов дымовыми газами. Во время копчения происходит и обезвоживание продукта за счет испарения влаги, в нем протекают ферментативные процессы, а копчение в сочетании с высокой температурой ведет к свариванию коллагена и денатура­ции некоторых белков. Дымовые компоненты, проникая в толщу продукта, придают ему спе­цифический острый и приятный аромат и вкус, своеобразную окраску, делают продукт более устойчивым к действию микроорганизмов, а жир более устойчивым к окислительному дейст­вию кислорода воздуха. В числе коптильных компонентов дыма обнаружено более 100 самых разнообразных продуктов неполного сгорания дерева. В их числе: спирты, альдегиды, кетоны, органические кислоты и метиловые эфиры этих кислот, фенолы,др. В формирований специфи­ческого вкуса копченостей участвуют фенольные компоненты, органические кислоты. В фор­мировании аромата, кроме этого, участвуют также ароматические альдегиды и кетоны, органи­ческие основания. Густота дыма влияет как на продолжительность копчения, так и на товарный вид изделий: при слабом дыме цвет продукта бледный, при густом дыме - очень темный. Также вид древесины (нежелат. использовать ель)

Существуют два способа копчения солено-копченых изделий: холодный и горячий. Холодный способ — это копчение при температуре 18—23°, продолжительностью 4—5 суток; горячий способ — при 35—50° в течение 1— 3 суток. При обработке коптильной жидкостью мясные продукты погружают на некоторое время в эту жидкость, затем вынимают и варят или сушат, а иногда варят и сушат. Содержащиеся в коптильной жидкости вещества сообщают про­дуктам цвет, вкус и запах, схожие с этими показателями у изделий, обработанных дымом.

Большинство соленых изделий либо непосредственно после посола, либо после копчения подвергают варке. При этом в продукте происходят: тепловая денатурация белковых веществ, сваривание и гидротермический распад коллагена, плавление твердых триглицеридов жировой ткани, изменения экстрактивных веществ и витаминов и отмирание вегетативных форм микроорганизмов. Большим изменениям при нагреве подвергаются экстрактивные вещества мышеч­ной ткани. Изменения экстрактивных веществ играют решающую роль в образовании специфи­ческих аромата и вкуса вареного мяса. Часть экстрактивных веществ переходит в бульон и те­ряется. Тепловая обработка мясопродуктов даже при умеренных температурах приводит к неко­торому уменьшению содержания в них витаминов как за счет химических изменений, так и за счет потерь во внешнюю среду. При варке в воде некоторое количество составных частей продукта переходит в греющую воду. Это экстрактивные вещества, поваренная соль, нитраты и другие минеральные вещества, жир и витамины. При варке копченых изделий теряется некото­рое количество коптильных веществ. При варке происходит обезвоживание продукта. Все это сказывается на выходах и пищевой ценности вареных изделий. При варке паром или паровоз­душной смесью потери составных частей продукта несколько меньше, так как почти исключа­ются потери в греющую среду за счет диффузии. В конечном счете продукт получается менее жестким и более сочным, с полноценным ароматом и вкусом. Сваренные продукты охлаждают в камерах при температуре воздуха 1—3° в подвешенном состоянии или раскладывают на пол­ки вниз шкуркой. Охлажденные мясопродукты имеют температуру около 8°. Их зачищают, упа­ковывают и направляют в реализацию.

Запекание — это тепловая обработка мясопродуктов горячим воздухом или горячими дымовыми газами при температуре 150—220°. При запекании происходит подсушивание и уплотнение поверхностного слоя и прогрев до требуемой температуры (68—70°) всей толщи изде­лий. В результате получают нежный, сочный продукт со своеобразной корочкой. Запекание применяют при изготовлении буженины, карбоната, окороков. Иногда окорока покрывают тон­ким слоем теста для уменьшения усушки. Запекают продукты в ротационных или люлечных пе­чах, а также в коптильных камерах. После запекания изделия охлаждают, упаковывают и на­правляют в реализацию.

Сушка является важным технологическим процессом при производстве солено-копченых изделий, предназначенных для длительного хранения или транспортирования. Температура воздуха в сушилке 10—15°, относительная влажность — 75%. Продолжительность подсушива­ния солено-копченых изделий от двух до десяти суток.

Внутренние процессы, происходящие при подсушивании копченостей, мало изучены. Известно, что после копчения и сушки уменьшается жесткость и утрачиваются некоторые харак­терные свойства сырого продукта. В процессе подсушивания уменьшается неравномерность распределения коптильных веществ между внешними и внутренними слоями продукта. Часть коптильных веществ испаряется во внешнюю среду.