- •Содержание
- •Общая характеристика предприятия
- •Организация работы кондитерского цеха
- •Технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов
- •Технико-технологическая карта
- •Перечень сырья
- •Технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов
- •Требования к оформлению, подаче и реализации
- •Органолептические показатели
- •Показатели качества и безопасности
- •Технико-технологическая карта
- •Перечень сырья
- •Требования к оформлению, подаче и реализации
- •Органолептические показатели
- •Показатели качества и безопасности
- •Заключение
- •Список литературы
Заключение
В ходе производственной практики я закрепил теоретические знания и практические умения, а также расширил практические навыки по приготовлению сложных холодных и горячих десертов на действующем предприятии, выполнял обязанности в соответствии с должностными инструкциями и подчинялся внутреннему распорядку. Решил поставленные задачи, ознакомился с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы цехов и участков. Ознакомился с ассортиментом их блюд.
Список литературы
Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле.
Васильева Э.Ю. Приглашаем к столу. Чебоксары, « Чувашкнигоиздательство ».
Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.
Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии.
Приложение к сборнику рецептур на торты , пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания.
Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при образовательных школах.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на П.О.П.
Название МДК |
Раздел ПМ |
№ урока |
Тема |
Кол-во часов |
МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов |
ПМ.1. Организация процесса приготовления и приготовление холодных и горячих десертов
|
10.12.12
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов: салатов, десертного льда, кремов - ледяной салат из фруктов с шоколадным соусом - торт из замороженного мусса - крем-брюле - молочно-шоколадный заварной крем |
6
|
13.12.12
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов на основе яиц, желатина, орехов, ягодно-фруктовых пюре - замороженное кофейно-пралиновое суфле - парфе из белого шоколада - парфе кофейное - бланманже из творога - мусс лимонный - лимонный щербет - щербет из грейпфрута |
6 |
||
15.12.12 |
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов на основе сыра и творога - тирамису - чизкейк фруктовый - пасха - сырный пирог с ягодами |
6 |
||
17.12.12 |
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов на основе муки - поленты с ягодами - пай с лимонными меренгами - мешочки и корзиночки фило с фруктами - ягодный террин |
6 |
||
19.12.12 |
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов: суфле, пирогов - суфле шоколадный - суфле из ягод и фруктов - суфле сырное - шоколадно-ореховый паровой пудинг - глазированный абрикосовый пудинг |
6 |
||
22.12.12 |
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов: снежков, фондю, фламбе - снежок в горчично-сливочном соусе - шоколадное-фруктовое фондю - десерт с грушей «с обжигом» |
6 |
||
Итого |
12 |
|
36 |
|
Дневник
Форма заявки в кладовую
Унифицированная форма N ОП-3
Утверждена
Постановлением Госкомстата России
от 25.12.98 N 132
┌─────────┐
│ Код │
├─────────┤
Форма по ОКУД│ 0330503 │
├─────────┤
_______________________________________________ по ОКПО│ │
организация ├─────────┤
_______________________________________________________│ │
структурное подразделение ├─────────┤
_______________________________________________________│ │
структурное подразделение "получатель" ├─────────┤
Вид деятельности по ОКДП│ │
├─────────┤
Вид операции│ │
└─────────┘
┌─────────┬───────────┐
│ Номер │ Дата │
│документа│составления│
ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ ├─────────┼───────────┤
│ │ │
└─────────┴───────────┘
Через кого __________________________________________________
фамилия, имя, отчество
Номер по порядку |
Продукты и товары (наименование)
|
Единица измерения (наименование) |
Кол-во |
Примечание |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Затребовал заведующий производством _________ ___________________
подпись расшифровка подписи
Отпуск разрешил:
Руководитель организации __________ ________ ____________________
должность подпись расшифровка подписи
Форма заявки в кладовую
Унифицированная форма N ОП-3
Утверждена
Постановлением Госкомстата России
от 25.12.98 N 132
┌─────────┐
│ Код │
├─────────┤
Форма по ОКУД│ 0330503 │
├─────────┤
_______________________________________________ по ОКПО│ │
организация ├─────────┤
_______________________________________________________│ │
структурное подразделение ├─────────┤
_______________________________________________________│ │
структурное подразделение "получатель" ├─────────┤
Вид деятельности по ОКДП│ │
├─────────┤
Вид операции│ │
└─────────┘
┌─────────┬───────────┐
│ Номер │ Дата │
│документа│составления│
ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ ├─────────┼───────────┤
│ │ │
└─────────┴───────────┘
Через кого __________________________________________________
фамилия, имя, отчество
Номер по порядку |
Продукты и товары (наименование)
|
Единица измерения (наименование) |
Кол-во |
Примечание |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Затребовал заведующий производством _________ ___________________
подпись расшифровка подписи
Отпуск разрешил:
Руководитель организации __________ ________ ____________________
должность подпись расшифровка подписи