3.4 Машины для приготовления теста и кремов

Содержание темы

Технологические схемы и оборудование, ис­пользуемое для приготовления теста и кремов. Просеиватели, тестомесильные и тестораскаточныс машины, взбивальные машины, смеси­тельная установка «Воронеж», механизм для измельчения орехов и мака, кофемолка.

Назначение, устройство, принцип действия, технические характеристики машин для приго­товления теста и кремов, просеивателей и раз­молочных механизмов, правила их безопасной эксплуатации.

Особенности устройства и эксплуатации машин и механизмов МПМ-800, МПМВ-300, МПП II-1 ТММ-1М, «Тасема», МТИ-100, MТМ-15, МРТ-60М, МВ-6, МВ-35М, МВУ-60, МК-4, МВП II-1,МДП II-1, кофемолки «Савария», настольной тестораскаточной машины «Imperia»

Методические указания

Следует знать, что машины для приготовления теста и кремов в основном используются в кондитерских цехах торговых объектов общественного питания, но малогабаритные машины или механизмы к универсальным приводам используются в холодном и горячем цехах. Подумайте, почему процесс приготовления теста начинаемся с просеивания муки.

Рабочим инструментом в просеивателе являются барабаны различных номеров или сменные сита. За счет вращения барабана или вибрации сита происходит просеивание муки, круп или соли. Разберите конструкцию и принцип действия различных просеивателей.

Обратите внимание на трудоемкость замеса теста. Для этого используются тестомесильные машины. Найдите в машинах рабочие инструменты. Разберитесь в конструкции и принципе действия этих машин. Обратите внимание на правила эксплуатации, основные неисправности и способы их устранения.

Рассмотрите используемые для раскатки теста в кондитерских цехах тестораскаточные машины. Изучите принцип работы этих машин. Обратите внимание на рабочие инструменты в виде двух вальцов, которые вращаются в разном направлении. Изучите механизм регулирования толщины раскатки теста. Найдите в машине механизм блокировки, который предохраняет о попадания рук к вальцам.

Изучите конструкцию, принцип действия и правила эксплуатации взбивальных машин. Разберитесь, как регулируются скорости в этих машинах. Запомните, если машина имеет вариатор, то можно регулировать скорость взбивания на ходу, а если коробку скоростей - при остановке. Научитесь на торговом объекте общественного питания разбирать и собирать машины для обработки муки, теста и крема. Проследите во время работы машины за качеством обрабатываемого сырья, обратите внимание на факторы, влияющие на качество.

Понаблюдайте на производстве за работой взбивальных машин. Процесс взбивания и перемешивания заключается в насыщении обрабатываемого продукта воздухом, в результате чего продукт приобретает пышность и увеличивается в объеме и называется аэрацией.

Следует обратить внимание на основные части взбивальных машин, которыми являются бачки со сферическими днищами и взбиватели различной формы. Подумайте, почему прутковый взбиватель используется для приготовления легкоподвижных масс (сливок, ячного белка и т.д.), плоскорешетчатый - для взбивания вязких кондитерских смесей (бисквитное и заварное тесто) и, наконец, крючкообразный и замкнутый с перемычкой - для крутого теста. Обратите внимание на движение сменного взбивателя. Для лучшего перемешивания продукта он совершает сложное движение (вращается вокруг оси и совершает круговое движение). Разберитесь в конструкции редуктора, который сообщает взбивателю планетарное движение.

Литература для подготовки: (2) с. 138-172

Вопросы для самопроверки:

1. Объясните сущность перемешивания различных пищевых продуктов

2. Объясните необходимость соблюдения правил загрузки тестомесильных машин

3. Объясните влияние изменения расстояния между валиками тестораскаточной машины на качество раскатки

теста

4. Объясните принцип действия кофемолки МИК-60

5. Объясните ваши действия, если при эксплуатации механизма МДП-11-1 продукты остались на поверхности

валков (валиков) и вновь попадают в зону измельчения

6. Охарактеризуйте взбивательные машины по расположению рабочего органа и характера его движения.

7. Охарактеризуйте вариатор скорости и коробку скоростей взбивальной машины. Объясните изменение

частоты вращения рабочего органа у взбивальных машин и механизмов в зависимости от наличия коробки

скоростей, вариатора скорости.

Практическая работа № 3

Изучение устройства и правил эксплуатации просеивателей, тестомесильных, тестораска­точных, размолочных, взбивальных машин и механизмов