2. Технологический процесс

1. Характеристика и подготовка сырья

Мясо птицы - обладает рядом особенностей, отличающих его от других видов мяса. По сравнению с мясом убойных животных в мясе птиц относительно слабо развита соединительная ткань. Внутримышечная соединительная ткань птиц представлена лишь тонкими пленками, окружающими пучки мышечных волокон. Небольшие соединительнотканные образования связывают мышечные волокна в пучки и мышцы. В связи с этим мясом птицы содержит больше полноценных и легкоусвояемых белков по сравнению с мясом убойных животных. Причем незаменимые аминокислоты входят в состав белков птицы в оптимальных соотношениях. Неполноценных и плохо усвояемых белков в мясе птицы содержится относительно меньше, чем в говядине и свинине. Наряду с этим коллаген и эластин внутримышечной соединительной ткани соединительной ткани мяса птиц быстрее образуют растворимые продукты распада при кулинарной обработке.

Кулинарное использование птицы зависит от её вида, возраста, упитанности. Из мяса старых кур готовят рубленные и тушеные блюда.

Обработка птицы состоит из следующих операций: размораживания; опаливания, удаление головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабрикатов.

Тушки размораживают на воздухе в охлажденном помещение при температуре 8-10 С и относительной влажности 85-95% в течении 10-12 часов. Тушки укладывают на стеллажи. Столы или развешивают на крюках, чтобы они не соприкасались.

Для опаливания используют газовые горелки. Перед опаливанием тушку натирают мукой, чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья ( пеньки), то их удаляют с помощь пинцета.

Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

После потрошения, птицу промывают в холодной проточной воде при температуре 10-15 С. При промывании, удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Промытую птицу обсушивают. Для этого её укладывают на противини, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода.

Полуфабрикат нарубают из птицы, дичи или субпродуктов кусками массой 40 – 50 граммов.

Для гарнира используют картофель, морковь, лук жареные. Перед приготовлением овощи обрабатывают по следующей схеме:

1. Сортировка ( удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры)

2. Мойка ( удаляют землю и другие загрязнения)

3. Очистка (механическая или ручная)

4. Мойка

5. Нарезка ( придают овощам необходимые формы и размеры)

Очищенные овощи сразу подвергаются тепловой обработке, т.к. при хранении ухудшается внешний вид и цвет.

2.2 Приготовление блюда

Курицу рубят на небольшие куски массой 40 – 50 граммов ( по 2 – 3 куска на порцию). На разогретую смазанную жиром сковороду выкладывают кусочки птицы слоем 1- 1,5 см., посыпают солью, перцем. Обжаривают кусочки курицы при температуре 150-160С до равномерного золотистого цвета.

Обжаренные кусочки птицы перекладывают в сотейник, заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30 – 40 минут на слабом кипении. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу ( предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15 – 20 минут. В конце тушения добавляют соль, специи.

Отпускают рагу вместе с гарниром и соусом.