2.3 Приготовление соуса

Приготовление соуса красного основного состоит из следующих операций: приготовление коричневого бульона, приготовление красной мучной пассировки, пассирования овощей с томатом пюре, соединение компонентов, варка соуса, введения в соус ароматических и вкусовых продуктов, процеживание, защипывание.

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассируют на жире 5 – 10 минут, затем вводят томатное пюре и пассируют. Просеянную муку выкладывают на противень слоем 2 см., пассируют при температуре 120 – 150С, при постоянном помешивании, до коричневого цвета, до запаха жареных орехов и рассыпчатости.Пассировку охлаждают до температуры 70 – 80С и, помешивая разводят бульоном до однородной массы. Коричневый бульон доводят до кипения и вливают в него разведенную красную пассировку, добавляют пассированные овощи, томатное пюре. Варят соус 1 час, при слабом кипении. Готовый соус процеживают, овощи протирают. Соус доводят до кипения , добавляют соль, сахар, перец горошком, лавровый лист.

2.4 Качественная оценка

Внешний вид: тушеное мясо, овощи должны сохранить свою форму; соус должен иметь однородную, эластичную массу без комочков

Цвет: от темно – красного до коричневого

Вкус и запах: в меру посоленное, запах тушеных овощей и специй

Консистенция :мяса – мягкое. Овощи, тушенные вместе с мясом должны иметь мягкую консистенцию.

2.6 Описание передового опыта

Валентино Бонтемпи(ValentinoBontempi) родился в городе Качезиа (Ломбардия).С  «красным дипломом» окончил престижную высшую школу «CaterinaDeMedici», получив там специальность шеф-повара. В ресторанном бизнесе он уже около 25 лет и достиг в нем феноменального успеха. Маэстро Валентино стажировался и сотрудничал вместе с лучшими итальянскими шеф-поварами, известными во всем мире.

Опыт работы в легендарном ресторане «BeautyFarmVillaParadiso» (Фазано (Fasano) , озеро Гарда (LagodiGarda), Италия), полученный во время сотрудничества с легендарным шеф-поваром Энцо Боски (EnzoBoschi), особенно пригодился Валентино. Именно там он изучил технологию и основные приемы приготовления диетической гастрономии. Надо сказать, что диетическая кухня до сих пор является одним из любимых направлений шеф-повара ресторана Settebello, и она всегда лежит в основе его лучших блюд. «Говорят, что хорошо готовить – у итальянцев в крови. В общем, я с этим утверждением согласен, — рассуждает Валентино Бонтемпи, — В Италии есть поговорка «a tavolaed a letto – nonbisognaaverrispetto» (за столом и в постели – не надо церемониться, в смысл надо получать удовольствие и не соблюдать какие-то условности). Итальянцы всегда говорят о еде. За обедом обсуждают, что бы съесть завтра и что будет в воскресение. С друзьями в ресторане – долго и подробно изучают меню, вспоминают, что ели в прошлый раз и как это было приготовлено. Очень ответственно подходят итальянцы к закупке продуктов. Как правило, покупают в одних и тех же местах целыми кланами и поколениями, за это время мясник, и пекарь, и молочник становятся друзьями, торгуют в кредит, что-то вообще дарят в подарок и откладывают клиентам их любимые лакомства…»

В общем, кому, как не настоящему итальянцу, у которого умение готовить вкусные и полезные блюда в крови, рассказывать нам, русским, о настоящей итальянской кухне. Он выпустил книгу «Итальянская кухня» («lapappaitaliana»), некоторыми рецептами из которой я с удовольствием с вами поделюсь.