- •Министерство образования республики беларусь
- •Учреждение образования
- •«Могилевский государственный университет продовольствия»
- •Кафедра технологии пищевых производств
- •Программа госэкзамена по специальности 49 01 01
- •Специализации 49 01 01 04
- •1 Базовая часть программы
- •2 Технология пивоваренного и безалкогольного производства
- •2.1 Сырье для производства пива и безалкогольных напитков
- •2.2 Теоретические основы, практическая организация и внедрение технологических процессов производства солода, пива и безалкогольных напитков.
- •2.2.2 Приготовление пивного сусла
- •Охлаждение и осветление сусла
- •2.2.3 Брожение сусла, дображивание и созревание пива
- •2.2.4 Осветление пива
- •2.2.5 Розлив пива
- •2.2.6 Готовое пиво и его свойства
- •Проблемы повышения стойкости пива
- •2.2.7 Отходы солодовенного и пивоваренного производства
- •2.2.8 Производство хлебного кваса
- •2.2.10 Производство газированных безалкогольных напитков и минеральных вод.
- •2.2.11 Производственная инфекция и средства дезинфекции в производстве пива и безалкогольных напитков
- •3 Производство спирта
- •3.1 Сырье и вспомогательные материалы
- •3.2 Прием и хранение сырья и вспомогательных материалов
- •3.3 Подготовка сырья и вспомогательных материалов
- •3.4 Водно-тепловая обработка крахмалсодержащего сырья
- •3.5 Осахаривание разваренной массы
- •3.6 Культивирование дрожжей
- •3.7 Сбраживание сусла
- •3.8 Выделение спирта из бражки и его очистка
- •3.9 Утилизация отходов спиртового производства
- •3.10 Учет производства и выход спирта
- •Технология ликероводочных напитков
- •Основное и вспомогательное сырье, его подготовка в ликеро-водочном производстве
- •4.2 Приготовление водно-спиртовых растворов
- •4.3 Фильтрация водно-спиртовых растворов и обработка их активным углем
- •4.4 Приготовление полуфабрикатов ликероводочного производства
- •4.5 Купажирование напитков
- •Подготовка посуды, разлив напитков
- •5 Технология виноделия Введение
- •5.1 Технология плодово-ягодных вин
- •5.2 Технология приготовления виноградных вин (вторичное виноделие)
- •Купажирование виноматериалов. Подбор виноматериалов для купажа. Пробный и производственный купаж. Контроль купажа.
- •Приготовление коньяков: материалы, используемые для приготовления коньяков, купаж, обработка и фасование коньяков
- •6 Очистка сточных вод предприятий бродильной промышленности
- •Основная и дополнительная литература
3.6 Культивирование дрожжей
Характеристика дрожжей, применяемых в спиртовом производстве. Строение и химический состав дрожжевой клетки. Условия жизнедеятельности дрожжей. Факторы, влияющие на жизнедеятельность дрожжей. Стресс-факторы для дрожжевой клетки.
Культивирование дрожжей. Способы культивирования дрожжей. Аппаратурно-технологические схемы приготовления чистой культуры. Дрожжегенерирование на зернокартофельном и мелассном суслах. Микробиологические и технологические показатели засевных дрожжей. Аппаратурно-технологические схемы приготовления производственных дрожжей на мелассных и зерно-картофельных спиртовых заводах.
3.7 Сбраживание сусла
Биохимические процессы при сбраживании спиртового сусла. Фазы катаболических процессов. Химизм спиртового брожения. Влияние условия сбраживания сусла на образование и накопление продуктов брожения. Вторичные и побочные продукты брожения, механизмы их образования. Факторы, влияющие на образование побочных продуктов брожения. Интенсификация процессов сбраживания. Показатели, характеризующие протекание процесса брожения спиртового сусла.
Способы сбраживания сусла из крахмалсодержащего сырья: периодический, циклический, непрерывно-поточный и рециркуляционно-поточный. Сбраживание сусла с повышенной концентрацией сухих веществ.
Способы сбраживания мелассного сусла. Однопоточный и двухпоточный способы сбраживания.
Технологические показатели зрелых бражек. Посторонние микроорганизмы в спиртовом производстве. Источники инфекции. Способы борьбы с производственной инфекцией.
3.8 Выделение спирта из бражки и его очистка
Химический состав бражки. Характеристика этанола и его сортов. Сущность и теоретические основы процессов перегонки и ректификации. Законы Коновалова и Вревского. Влияние примесей этилового спирта на его органолептические показатели
Получения спирта-сырца и ректификованного спирта. Современные и перспективные аппаратурно-технологические схемы ректификационных и брагоректификационных установок. Способы получения ректификованного спирта из спирта-сырца и бражки. Побочные продукты ректификации и их утилизация. Повышение выхода и качества ректификованного спирта.
3.9 Утилизация отходов спиртового производства
Утилизация барды. Химический состав зерно-картофельной и мелассной барды. Использование барды.
Технология кормовых дрожжей. Характеристика культур дрожжей, выращиваемых на послеспиртовой барде. Подготовка питательной среды. Условия культивирования дрожжей. Технологические схемы выращивания кормовых дрожжей. Термолиз и сушка дрожжей. Транспортирование и хранение дрожжей. Выход и требования, предъявляемые к качеству сухих кормовых дрожжей.
Технология белково-витаминных концентратов из зерно-картофельной барды. Приготовление питательной среды. Условия культивирования дрожжей.
Состав газов спиртового брожения. Технологическая схема производства жидкого и твердого диоксида углерода. Показатели качества и область применения.
3.10 Учет производства и выход спирта
Потери сбраживаемых веществ и спирта. Теоретический и практический выход спирта. Методика ведения учета производства. Потери спирта при хранении и транспортировании. Пути их снижения.