- •Министерство образования республики беларусь
- •Учреждение образования
- •«Могилевский государственный университет продовольствия»
- •Кафедра технологии пищевых производств
- •Программа госэкзамена по специальности 49 01 01
- •Специализации 49 01 01 04
- •1 Базовая часть программы
- •2 Технология пивоваренного и безалкогольного производства
- •2.1 Сырье для производства пива и безалкогольных напитков
- •2.2 Теоретические основы, практическая организация и внедрение технологических процессов производства солода, пива и безалкогольных напитков.
- •2.2.2 Приготовление пивного сусла
- •Охлаждение и осветление сусла
- •2.2.3 Брожение сусла, дображивание и созревание пива
- •2.2.4 Осветление пива
- •2.2.5 Розлив пива
- •2.2.6 Готовое пиво и его свойства
- •Проблемы повышения стойкости пива
- •2.2.7 Отходы солодовенного и пивоваренного производства
- •2.2.8 Производство хлебного кваса
- •2.2.10 Производство газированных безалкогольных напитков и минеральных вод.
- •2.2.11 Производственная инфекция и средства дезинфекции в производстве пива и безалкогольных напитков
- •3 Производство спирта
- •3.1 Сырье и вспомогательные материалы
- •3.2 Прием и хранение сырья и вспомогательных материалов
- •3.3 Подготовка сырья и вспомогательных материалов
- •3.4 Водно-тепловая обработка крахмалсодержащего сырья
- •3.5 Осахаривание разваренной массы
- •3.6 Культивирование дрожжей
- •3.7 Сбраживание сусла
- •3.8 Выделение спирта из бражки и его очистка
- •3.9 Утилизация отходов спиртового производства
- •3.10 Учет производства и выход спирта
- •Технология ликероводочных напитков
- •Основное и вспомогательное сырье, его подготовка в ликеро-водочном производстве
- •4.2 Приготовление водно-спиртовых растворов
- •4.3 Фильтрация водно-спиртовых растворов и обработка их активным углем
- •4.4 Приготовление полуфабрикатов ликероводочного производства
- •4.5 Купажирование напитков
- •Подготовка посуды, разлив напитков
- •5 Технология виноделия Введение
- •5.1 Технология плодово-ягодных вин
- •5.2 Технология приготовления виноградных вин (вторичное виноделие)
- •Купажирование виноматериалов. Подбор виноматериалов для купажа. Пробный и производственный купаж. Контроль купажа.
- •Приготовление коньяков: материалы, используемые для приготовления коньяков, купаж, обработка и фасование коньяков
- •6 Очистка сточных вод предприятий бродильной промышленности
- •Основная и дополнительная литература
2.2.11 Производственная инфекция и средства дезинфекции в производстве пива и безалкогольных напитков
Производственная инфекция
Основные источники производственной инфекции и методы их обнаружения. Микробиологический контроль чистоты технологической аппаратуры. Моющие и дезинфицирующие средства. Их характеристика. Требования, которым должны соответствовать дезинфицирующие средства. Способы дезинфекции производственной аппаратуры и помещений.
3 Производство спирта
Технология как наука о способах и процессах переработки различных видов сырья в этиловый спирт. Современное состояние и развитие спиртовой промышленности. Основные направления развития науки и техники спиртовой промышленности.
3.1 Сырье и вспомогательные материалы
Классификация алкогольных напитков. Состав сырья, используемого для производства различных сортов спирта этилового ректификованного. Требования, предъявляемые к качеству сырья, перерабатываемому в спиртовом производстве. Основные виды крахмалсодержащего сырья, применяемого в спиртовом производстве. Классификация примесей зерна и их влияние на производственный процесс и качество этанола.
Строение и химический состав зерновых культур (ржи, тритикале, пшеницы, кукурузы, овса), используемых в спиртовом производстве.
Строение и химический состав картофеля. Болезни картофеля.
Требования стандартов на качество сырья.
Меласса. Классификация меласс. Их биохимическая, микробиологическая и технологическая характеристики. Доброкачественность мелассы. Показатели дефектности.
3.2 Прием и хранение сырья и вспомогательных материалов
Транспортирование, прием и учет. Физиологические и биохимические процессы, протекающие в крахмалсодержащем сырье при хранении. Стадии и виды самосогревания зерна. Роль микроорганизмов при хранении сырья. Условия и способы хранения крахмалсодержащего и сахаросодержащего сырья.
3.3 Подготовка сырья и вспомогательных материалов
Транспортирование сырья и вспомогательных материалов в производство, их учет и определение расхода. Способы подготовки растительного сырья к развариванию. Мойка и измельчение картофеля. Очистка и измельчение зерна. Перспективные способы подготовки зерна, повышающие эффективность использования сырья в спиртовом производстве.
3.4 Водно-тепловая обработка крахмалсодержащего сырья
Физико-химические процессы при водно-тепловой обработки сырья (подваривании и разваривании). Экстракция, клейстеризация и факторы, влияющие на ее протекание. Потери сбраживаемых веществ и способы их снижения.
Цель водно-тепловой обработки крахмалсодержащего сырья. Влияние степени измельчения на температурный режим разваривания. Физико-химические процессы, протекающие при разваривании замеса (реверсия, карамелизация, меланоидинообразование, оксиметилфурфурольное разложение сахаров и другие). Изменения составных веществ сырья при разваривании. Способы разваривания. Технологические схемы непрерывного разваривания. Сравнительная технико-экономическая оценка способов разваривания.
3.5 Осахаривание разваренной массы
Ферменты, их характеристика и классификация. Активаторы и ингибиторы ферментов. Факторы, влияющие на скорость ферментативной реакции. Механизмы действия ферментов. Гидролитические ферменты, применяемые в спиртовом производстве (амилолитические, протеолитические, целлюлолитические, гемицеллюлазные, пектилитические). Виды ингибирования ферментов.
Виды и характеристика осахаривающих средств, применяемых в производстве спирта. Ферментные препараты, используемые в спиртовом производстве и их классификация. Способы получения ферментных препаратов. Солод и способы его получения. Требования, предъявляемые к качеству осахаривающих средств.
Процессы, протекающие при осахаривании разваренной массы. Ферментативный гидролиз и других составных веществ при осахаривании. Углеводный состав спиртового сусла. Условия и способы осахаривания. Одноступенчатое и двухступенчатое вакуум-охлаждение разваренной массы и сусла. Технологические схемы. Особенности осахаривания при использовании ферментов микробного происхождения. Двухступенчатое осахаривание при непрерывном брожении. Контроль процесса осахаривания и показатели качества сусла.