Основні терміни та поняття курсу

Автолітична активність – це здатність борошна утворювати при прогріванні водно – борошняної суспензії певну кількість водорозчинних речовин.

Адгезія тіста – це здатність тіста налипати на робочі поверхні формуючих машин.

Антиадгезійний матеріал – це матеріал, яким покриваються робочі поверхні формуючих машин, з метою попередження прилипання до них тіста.

Безопарнирй спосіб - це спосіб приготування тіста, в якому тісто готують із всієї сировини, що передбачена рецептурою, в одну стадію.

Булочні вироби – виготовляють з пшеничного борошна вищого і першого сорту у вигляді батонів, плетінок, калачів, булочок масою 500 гр. і меньше. До їх рецептури входить цукор і жир в сумі меньше 14% до маси борошна.

Бубличні вироби –це сушки, баранки, бублики. Ці вироби мають форму кільця, рідше овальну, характеризуються низькою вологістю. Вологість сушок 9-13%, баранок 14-19%, бублики 36-42%.

Великі густі опари (ВГО) готують з 60-70% борошна, застосовують інтенсивну обробку тіста при замішуванні, тривалість бродіння опар 3,5-4,5 год, тіста – 30-40 хв.

Великими рідкими , називаються опари, які готують з усієї розрахованої кількості води, за виключенням води, необхідної для приготування розчинів сировини.

Водопоглинальна здатність борошна – це кількість води, яку спроможне поглинути борошно під час утворення тіста нормальної консистенції.

Виздобою називають додавання здоблюючих речовин (цукор і жир) під час бродіння тіста, краще — при першому його обминанні, щоб запобігти пригнічен­ню життєдіяльності дріжджів цукром і жиром.

Випікання є заключним етапом виготовлення хлібобулочних виробів, під час якого тістова заготовка перетворюється у виріб, придатний для споживання.

Виробнича рецептура – це рецептура, в якій вказується маса борошна, води, розчину солі та маси інших компонентів, необхідних для замішування кожного напівфабриката.

Вихід хліба – характеризує, скільки готових виробів (по масі) одержано із 100 кг борошна та іншої сировини, передбаченої рецептурою на даний вид виробів.

В’язкість тіста – це опір, що виникає всередині тіста в процесі його руху.

Газоутворювальна здатність борошна - це показник, який характеризує спроможність борошна забезпечити цукрами процеси бродіння тіста, вистоювання тістових заготовок і забарвлення скоринки хліба.

Градієнт вологості – це величина, яка обумовлює переміщення вологи з

шарів, з більшою концентрацією до шарів з меншою концентрацією (від центру до скоринки).

Дієтичні хлібні вироби – це вироби спеціального призначення для людей з різними видами захворювань.

Дозрівання – це процес покращення хлібопекарських властивостей свіжезмеленого борошна при його зберіганні.

Еластичність тіста – властивість тіста зазнавати значних деформацій без руйнування структури.

Закваска – це напівфабрикат, який одержують зброжуванням живильного

середовища у вигляді оцукреної заварки або водно-борошняної суспензії різними видами бактерій, або бактерій і дріжджів, здатних продукувати ті чи інші продукти життєдіяльності.

Здобні вироби – виробляють з пшеничного борошна вищого сорту у вигляді різної форми булочок, фігурок. До рецептури виробів входить цукор і жир в сумі 14% і більше до маси борошна, а також інші види сировини: яйця, повидло, ванілін, родзинки тощо.

Коефіцієнт бродіння – співвідношення молочної та летких кислот (визначають смакові якості хліба).

Комплексні поліпшувачі - це композиційні добавки поліфункціональної дії, до складу яких входять у певному співвідношенні кілька інгредієнтів різного принципу дії.

Корегований вихід – це вихід виробів, який встановлюється на фактичну вологість борошна, у %.

Крейдяна хвороба – це хвороба викликана дріжджеподібними грибами Endomycec fibuliger ( Ендоміцес фібулігер ), Monilia variabilis (Монілія варіабіліс). Внаслідок розвитку збудників цієї хвороби на поверхні хліба утворюються білі сухі порошкоподібні плями, що нагадують крихти крейди.

Кров’яна хвороба – це хвороба викликана безспоровою бактерією “чудесною паличкою”, що виділяє в оточуєче середовище продігіозин – пігмент червоного кольору.

Лактобактерин – це суміш висушених культур МКБ його використ.спрощує процес виведення заквасок у розводочному циклі, забеспечує чистоту і стабільність мікрофлори.

Меланоїдини - це високомолекулярні, забарвлені в різні відтінки, речовини з молекулярною масою від 2000 до 30000.

Національними - називаються вироби специфічні за якістю, певного смаку, аромату, форми, виготовлені в різних країнах і окремих регіонах, отримані виходячи із звичок корінного населення, що скалалися історично.

Обминання – це операція, яка проводиться, з метою інтенсифікації бродіння, покращання структурно-механічних властивостей пшеничного тіста і полягає в перемішуванні його в процесі дозрівання.

Оклюзія –це захоплення бульбашок повітря в тісто, які повинні рівномірно розподілятися в масі тіста.

Округлення – це технологічна операція під час якої шматки тіста набувають округлї форми, а внаслідок пружно –еластичного і пластичного характеру деформації в них відбувається рівномірне розподілення і часткове видалення диоксиду виглецю, змінюються фізико –хімічні властивості структури.

Органічні кислоти – це добавки, за допомогою яких можна регулювати технологічний процес виготовлення хлібних виробів, вплтивати на титровану кислотність і рН тістових заготовок.

Остаточне вистоювання – це технологічна операція, під час якої відбувається відновлення частково зруйнованої при формуванні структури тіста, інтенсивне бродіння і збільшення тістової заготовки в об’ємі

Палички хлібні – це сухі вироби з вологістю до 10%, товщиною 8-12 і довжиною 150-200 мм, які виробляють з борошна пшеничного в/с та І с на спеціальних механізованих машинах марки “Polin” та ін.

Партія –це певна кількість борошна одного виду і сорту, виробленого з однієї помольної суміші зерна. Кожна партія супроводжується однією накладною і одним сертифікатом якості, який виписує лабораторія борошномельного підприємства.

Панірувальні сухарі – це сухарне борошно, отримане шляхом розмелювання пшеничних сухарів з борошна першого та другого сортів, хрустких хлібців, кукурудзяних і пшеничних пластівців.

Підкислювачі чи сухі закваски – це полікомпонентні суміші з різною кислотністю. До їх складу можуть входити органічні кислоти, висушені густі борошняні закваски, мінеральні солі, солод, ферментні препарати. Кислотність 200-500 град.

Плановий вихід – це вихід виробів, який встановлений при вологості борошна 14,5 %.

Пластичність тіста – властивість тіста сприймати і зберігати дефермацію після зняття навантаження.

Поверхнево – активні речовини (ПАР) – це речовини, здатні абсорбуватися на поверхні розподілу фаз і знижувати поверхневий натяг.

Поділ тіста – це процес, який має забезпечити одержання тістових заготовок з масою, яка з урахуванням затрат на наступних етапах технологічного процесу дозволить обдержати готові вироби заданої маси.

Попереднє вистоювання – це технологічна операція, під час якої у заготовці розсмоктуються напруження, зруйновані ланцюги структури частково поновлюються (явище тиксотропії), покращується її структура, дещо збільшується об’єм

Прості та здобні сухарі – це вироби, які виготовляють із звичайного хліба або спеціально виготовлених хлібних виробів. Вони мають вологість 8-12%.

Пружність тіста – здатність тіста відновлювати форму після деформації.

Прянощі – це висушені різні частини рослин, що містять пряні або ароматичні речовини – ефірні масла, алкалоїди, глікозиди.

Реакція меланоїдиноутворення – це окисно-відновна взаємодія відновлюючих цукрів і продуктів розпаду білків (амінокислот,пептидів) з утворенням темнозабарвлених сполук – меланоїдинів.

Режим випікання – це штучно створені умови в пекарній камері, які повинні забезпечити пропеченість хліба, його максимальний об’єм, формування м’якушки з оптимальними структурно – механічними властивостями, достатнє забарвлення скоринки, необхідний смак і аромат, мінімальну втрату маси у процесі випікання.

Ритм замішування – це час, за який переробляється 1 порція тіста.

Рідкими дріжджами називають дріжджі вирощені на водно-борошняній заварці, що заквашена до певної кислотності гомоферментативними термофільними МКБ.

Сила борошна – це здатність утворювати тісто, яке має певні структурно – механічні властивості (пружність, пластичність) під час дозрівання, вистоювання, у процесі випікання і, залежно від цього, здатне забезпечити виготовлення з нього хліба певної якості.

Спиртове бродіння тіста- складний біохімічний процес перетворення глюкози і фруктози під дією ферментів дріжджової клітини. Цей процес супроводжується виділенням теплоти і характеризується таким кількісним співвідношенням основних продуктів:

C 6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 117,6 кДж