Соломка – це виріб, що має форму округлої палички товщиною до 8 мм і довжиною 10 – 28 мм, вологістю від 7 до 11 %.

Сухарне кришиво – це напівфабрикат, який одержують подрібненням висушених хлібних виробів.

Сухі сіміші – це борошняні суміші, до складу яких входять у різних співвідношеннях пшеничне та житнє борошно, круп’яне борошно з гречки, ячменю, вівса чи інших культур. Здебільшого це екструдоване борошно.

Сухий хлібний квас – це суміш кришива із спеціально випеченого хліба з житнього обойного борошна і солоду.

Технологічні затрати –викликані процесами, що відбуваються при виготовленні та під час зберігання виробів і забезпечують їх якість. (затрати на бродіння н-ф, оброблення тіста, на упікання, укладання, усихання) . Вони в технологічному процесі неминучі.

Технологічні втрати –викликані внаслідок втрати борошна від розпилу, механічні втрати тіста, втрати у вигляді крихт і лому хліба, втрати внаслідок відхилення фактичної маси штучних виробів від нормативної та втрати від переробки бракованих виробів.

Технологічна інструкція – це інструкція, в якій вказані спосіб приготування тіста та технологічний режим його приготування.

Температурний градієнт – це різниці температур у шарах тістової заготовки, яка викликає переміщення вологи , з шарів з більш високою температурою до шарів з нижчою температурою (від скоринки до центру);

Тісто – це борошняна маса, утворена під час змішування борошна, води з іншими інгредієнтами зі специфічними фізичними властивостями.

Традиційні опари готують з 40-55% борошна, вологістю 45-48%. Тривалість бродіння опари 3-4,5 год, тіста – 1-2 год.

Тритікале – це штучно створена зернова культура, яку отримали схрещенням пшениці (Triticum) і жита (Secale). Це пшенично – житній амфіплоїд

Уніфікована рецептура – це рецептура, в якій вказується сорт борошна та кількість кожного виду сировини, окрім води (в кг на 100 кг борошна).

Упікання –це зменшення маси тіста при випіканні, яке визначається

різницею між масою тістової заготовки перед посадженням в піч і готовим гарячим виробом.

Усихання – це зменшення маси хліба в процесі зберігання за рахунок випаровування вологи з поверхні скоринки в оточуєче середовище.

Харчова добавка – природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей.

Хліб – це різноманітні вироби, випечені з подрібненого зерна (борошно) і відрізняються сортом борошна, з якого вони виготовлені, рецептурою, смаковими якостями, формою, вагою, оздобленням верхньої скоринки. Це вироби з житнього, пшеничного борошна різних сортів та їх суміші масою більше 500 гр.

Хлібна мочка – це напівфабрикат, який одержують з попередньо замоченого хліба. Хліб заливають водою чи молочною сироваткою у співвідношенні 1:2, потім протирають на мочкопротирочній машині або крізь сито з отворами до 5 мм.

Хлібне кришиво –це напівфабрикат, який одержують подрібненням хлібних виробів без замочування.

Хрусткі хлібці – це сухі (вологість 9 %), крихкі, легкі скибочки, виготовлені з житнього обойного, пшеничного борошна чи їх суміші з додаванням солі, пресованих дріжджів та іншої сировини.

Цукроутворювальна здатність борошна – це здатність приготовленої з цього борошна водно – борошняної суспензії утворювати при встановленій температурі за певний час ту чи іншу кількість мальтози.

Черствіння – це процес, який обумовлюється складними процесами, які відбуваються у високополімерних речовинах м’якушки хліба і призводять до погіршення її структурно – механічних властивостей.

Література

Основна:

1. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва.–К.: “Логос”, 2002.–368 с.368

2. Зверева Л.Ф. и другие. Технология и технохимический контроль хлебопекарной промышленности. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - с.416.

Додаткова:

3. Ауэрман А.Я. Технология хлебопекарного производства.- М.: Пищевая промышленность, 1984.- 416 с.

4. Андреев А.Н , Мачихин С.А. Производство сдобных булочных изделий. – М.: ВО «Агропромиздат», 1990. – 192 с.

5. Апест Т.К., Пащук З.Н. Хлеб и булочные изделия.-Минск: Попурри, 1997.–288 с.

6. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. – М.: Пищевая промышленность, 1975. с.376.

7. Головань Ю.П., Ильинский Н.А. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. – М.: Пищевая промышленность, 1979. с.382.

8. Гришин А.С., Полторак М.И. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов на хлебозаводах. – М.: Пищевая промышленность, 1976. с.280.

9. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: ТОВ “Руслана”, 1998. – 413 с.

10. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. – К.: Урожай, 1988. – 150 с.

11. Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий. – К.: Техника, 1984. – 191 с.

12. Журнал «Хлебопекарная и кондитерская промышленность»

13. Инструкция по нормированию расхода муки (выход хлеба) в хлебопекарной промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1976.- с.49.

14. Косован А.П., Поландова Р.Д., Гришин А.С. и др. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен). – М.: Пищепромиздат, 1997. – 126 с.

15. Лісовенко О.Т., Руденко – Грицюк О.А., Литовченко І.М. Технологічне обладнання хлібопекарських та макаронних виробництв. _ К.: Наукова думка, 2000. – 220 с.

16. Маклюков И.И., Маклюков В.И. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 104 с.

17. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. – М.: Телер, 1998. – 104 с.

18. Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству. Т.1 –М.:Пищевая промышленность, 1977.- 368 с.

19. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: МПП СССР, 1977. - с.268.

20. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства. – Киев: Техника, 1972. - с.192.

21. Справочник по хлебопекарному производству. Т.2. – М.: Пищевая промышленность, 1977.- с.370.

22. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий (Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Волкова Н.П., и др.) – М.: Пищевая промышленность, 1978. с.192.

23. Технохимический контроль хлебопекарного производства (Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Запенина Н.В. и др.) – М.: Пищевая промышленность, 1975. с.480.

24. Технология пищевых производств / Л. П. Ковальская, В. Ф. Суходол, Л. М. Куц и др. – М.: Колос, 1997.

25. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. М. Ф. Нестерина и И.М Скурихина. – М.: Пищ. Промышленность, 1979. – 208 с.

26. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сборник государственных стандартов. – М.: Изд-во стандартов, 1976. – 296 с.

27. Цыганова Т.Б Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОрбИздат, 2001. – 427 с.

24