85. Диетическое значение кисломолочных продуктов и ветсанэкспертиза их на продовольственных рынках.

К молочнокислым продуктам относятся простокваша, ацидофилин и ацидофильное молоко,сметану,творог.,  а к молочнокислым и спиртовым брожжениям-кефир и кумыс.

диетическое значение: они возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи и рекомендуются для употребления при целом ряде заболеваний. Одновременно кисломолочные продукты, усилению секреторной и моторной деятельности желудка и кишечника. Лучшая усвояемость кальция и фосфора из-за присутствия молочной кислоты. В результате жизнедеятельности микроорганизмов, большее содержание витаминов, чем в молоке.имея высокие питательные качества при хорошей усвояемости организмом, являются очень ценными продуктами питания.

Простаквашу проверяют органолептич., в сомнительных на кислотность,содержание жира и примеси соды

ацидофилин и ацидофильное молоко. органолептика-вкус,запах:кисломолочные.В ацидофилине допускается спиртовой привкус.Если прод-ты готовят с добавл.сахара или др.вкус.и аромат.в-в допуск.в меру сладкий привкус. По конистенции плотный сгусток,при разбавлении кот.получается однородная масса в виде желтой сметаны.В ацидофилине допускает. незначит.газообр.Для ацид.молока допуск.более плотная слегка тягучая консист. Цвет молочно-белый.

Сметана-вкус запах-нежные,кисломолочные без посторонних,не свойств.резких запахов и привкусов.Допуск. слабо кормов. привку, привкус тары(дерева) и наличие слабой горечи.Консист. в меру густая,однородная,без крупинок жира и белка(творога),внеш.вид гляцевый, от белого до слабо желтого цв. Творог-молочная промыш. вырабат. 3 категории:жирный,полужирный и обезжиренный.2 сорта высший и первый. Допуск. слабо выраж.кормов.привкус,привкус тары,наличие слабой горечи.Цв. равномерный по всей массе,консист. мажущаяся.,мягкая,рассыпчатая,допускается неоднородная, с наличием крупитчатости. Кефир-кисломолочный освежающ.вкус и запах,однородная консист.цв. молочно-белый или желтоватый.допуск. газообр.как следствие разв.нормал.микрофлоры.

кумыс-молочно-белого цв,консист напомин.густую сметану с пузырьками газа,вкус и запах кислоспиртовые,специф.

78. Определение микробов группы кишечной палочки в молоке (коли-титр) и значение этого показателя.

Коли- титр это наименьшее количество молока, в котором содержится одна бактерия группы кишечной палочки.

Коли-титр является важным микробиологическим показателем, отражающий гигиену производства молока.

Минимально допустимые значения коли-титра для пастеризованного молока и сливок 0,01 мл, жидких кисломолочных продуктов, сухого молока и сливок — 0,1 мл. для топленого и сгущенного молока — 1,0 мл, для ультра пастеризованного молока — 10 мл,

Для определения коли-титра из пробы молока, сливок и кисломолочных продуктов готовят последовательные разведения в стерильном 0,9% растворе хлорида натрия от 1:10 до 1: 100000. затем делают посев из каждого разведения (1мл) в пробирку со средой Кесслера ( с лактозой и газовичком).

Учет роста кишечной палочки проводят по наличию углекислого газа в газовичке.