Технологический процесс приготовления

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4шт на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10-20гр воды, и тушат 8-10мин.

Правила подачи и оформления блюда

Подают на подогретой тарелке до 40 С в горячем виде с гарниром и соусом, в котором они тушились.

Соусы- красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.

Гарниры- каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Технологическая карта

Рецептура № 619/3

Тефтели (2 вариант)

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо) Или свинина (котлетное мясо) Или телятина (котлетное мясо) Или баранина, козлятина (котлетное мясо)	52 45 58 53	38 38 38 38
Вода	6	6
Крупа рисовая	5	5
Масса готового рассыпчатого риса	-	15
Лук репчатый	21	18
Жир животный топленый пищевой	3	3
Масса пассерованного лука	-	9
Мука пшеничная	4	4
Масса полуфабриката	-	71
Жир животный топленый	5	5
Масса готовых тефтелей	-	60
Соус № 759, 768, 783, 799	-	50
Гарнир № 692, 694, 700	-	150
Выход:	-	260

Технологический процесс приготовления

В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3-4шт на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10-20гр на порцию) и тушат 8-10мин.

Правила подачи и оформления блюда

Подают в горячем виде с гарниром и соусом, в котором они тушились.

Соусы- красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.

Гарниры- картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Технологическая карта

Рецептура № 416/3

Котлеты, биточки, шницели

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо) Или свинина (котлетное мясо) Или телятина (котлетное мясо) Или баранина (котлетное мясо)	50 43 56 52	37 37 37 37
Хлеб пшеничный	9	9
Молоко или вода	12	12
Сухари	5	5
Масса полуфабриката	-	62
Жир животный топленый пищевой	3	3
Масса жареных котлет, биточков, шницелей	-	50
Гарнир № 463, 468-470, 472-474, 477, 482, 499	-	150
Соус № 528, 530, 553, 554 Или маргарин столовый или масло сливочное	- 5	50 5
Выход: С соусом С жиром	- -	250 205