Технологический процесс приготовления

Обработанные тушки перед варкой формуют, т.е придают им компактную форму.

Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножи к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2-2,5л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши)

Правила подачи и оформления блюда

Птицу подают в горячем виде на подогретой тарелке до 40С по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции. Отварную птицу, кролика или фазана при подаче поливают соусом, гарнируют или подают в натуральном виде без соуса.

Гарниры- каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.

Для отварных гусей, уток- капуста тушеная, яблоки печеные и др.

Соусы- паровой, белый с яйцом, для гусей и уток- красный основной.

Технологическая карта

Рецептура № 444/3

Птица или кролик, тушенные в соусе

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Курица Или цыпленок Или бройлер-цыпленок Или утка Или индейка Или гусь Или кролик	163 160 147 184 144 195 107	112 112 106 119 106 129 102
Маргарин столовый	3	3
Масса жареной птицы или кролика	-	75
Гарнир № 465, 466, 470, 472, 474	-	150
Соус № 528, 529, 530	-	75
Выход:	-	300

Технологический процесс приготовления

Подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15-20мин.