Колбаса

Колбасные изделиякик (КИ) — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. КИ характ-ся более высокими пищ. достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), т.к при произв-ве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты,вместо тугоплавкого говяжьего жира — легкоусвояемый свиной (шпик). Приготовление колбас позволяет рационально использовать мясо тощее, условно годное, а также мясо быков и хряков. КИ содержат в своем составе много белков (от 12% — Чайная вареная до 21% — Московская сырокопченая) и жиров (от 10% —сардельки до 50% — копченые). Калорийность 100 г колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал (копченые).

Сырье для произв-ва колбас подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят говядину, свинину,баранину, шпик, грудинку, субпродукты, кровь.Говядину (телятину, мясо молодняка) исп-т в парном, охлажденном и мороженом виде. Говядина явл-ся связующим материалом фарша, который оказывает большое влияние на консистенцию,цвет и вкус готовых изделих. Вместо говядины для произ-ва отдельных колбас используют баранину, конину, мясо птицы,кроликов и др. животных.Свинина улуч-т вкус колбас, повышает их питательную ценность и влияет на цвет: чем больше свинины входит в рецептуру колбас, тем они светлее.Шпик в зав-ти от части туши, с которой его получают, делят на твердый (хребтовый) и полутвердый (боковой). Твердый шпик сод. мало соединительной ткани и не имеет мясной прослойки;его исп-т для произ-ва колбас высших сортов. Полутвердый шпик сод-т соединительную ткань и имеет мясные прослойки;прим-ся в произв-ве колбас более низких сортов;этот шпик обладает эластичностью, поэтому исп-ся для обертывания фарша фаршированных колбас. На изготовление бараньих,конских и др КИ в основном идет курдючное сало.Грудинку прим-т в произв-ве копченых, полукопченых, а иногда и вареных колбас вместо шпика.Из субпродуктов исп-т языки, печень, легкие, мозги, сердце,рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты (ножки, губы,уши, пятачки, жилки) и др. На их основе готовят ливерные колбасы,паштеты, зельцы, студни, а язык, кроме того, широко прим-т в произв-ве фаршированных колбас. Кровь обогащает колбасы полноценными белками, витаминами, минеральными солями. Ее прим-т в произв-ве кровяных колбас, зельцев.К вспомог-му сырью и материалам колбасного произв-ва отн-ся молоч. продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, сахар, пряности или их экстракты, нитрат натрия и аскорбинат натрия (для придания розово-красной окраски фаршу и усиления вкуса и аромата), поваренную соль и др. Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности. Их подразделяют на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки) и искусственные: растительные — целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые — белкозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на основе животного коллагена; полимерные — полиэтиленовые,и др.Шпагат исп-т для вязки батонов колбас, при этом каждому наим-ю колбасы соотв-т определенная схема вязки.Доп-ся выработка колбас в искусственной оболочке без поперечных вязок или с одной-тремя перевязками при наличии маркировки на оболочке или ярлыке м/у слоями оболочки.Произ-во КИ каждого вида имеет свои особенности.

Общими и один-ми операциями для произ-ва многих КИ явл-ся подготовка сырья (обвалка,жиловка, сортировка мяса), первичное измельчение, посол, вторичное измельчение и составление колбасного фарша согласно рецептуре, наполнение оболочек фаршем и вязка батонов, осадка (для уплотнения фарша), термическая обработка (обжарка, варка, копчение,сушка).КИ, вырабатываемые из субпродуктов, в основном готовят из вареного или бланшированного сырья без применения нитритов (кроме кровяных колбас), поэтому они имеют на разрезе серый цвет фарша.

Дефекты и условия хранения.Вареные колбасы:Не доп-ся к реализации изделия, имеющие след. дефекты:загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности;лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкойили слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта — длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта — длиной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жировых отеков в колбасах (в см): высшего сорта — более 2, в остальных — более 5; с рыхлым фаршем.

В торговой сети вареные колбасные изделия хранят при температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75—80%.

Полукопченые колбасы.Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформированные и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, с пустотами и лопнувшей оболочкой.

В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут; при температуре от минус 7 до -9°С— до 3 мес.

Копченые колбасы Не допускают в продажу копченые колбасы, имеющие след. дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной сушки копченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью и слизью на оболочке и др.

Во время хранения сырокопченых колбас на поверхности батонов может появиться белый налет. Этот налет не явл-ся показателем порчи колбас, т.к представляет собой выкристаллизовавшуюся соль.В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78%; варенокопченые не более 15 сут, а сырокопченые— не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увел-ся.

МОЛОКО

Молоко коровье натуральное явл-ся секретом молочной железы животного и пред-т собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. молока сод-т все необ-ые для жизни вещ-ва: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и др.. Белков в молоке в среднем содержится 3,5%.Молочный жир в молоке нах-ся в виде мельчайших жировых шариков, равномерно распределенных в водной части. Температура плавления молочного жира низкая (27—34°С), поэтому он легко усваив-ся организмом человека. Содержание жира колеблется от 3,0 до 6,0%. Из углеводов в состав молока входит до 5% молочного сахара (лактозы). Под действием молочнокислых бактерий лактоза сбраживается в молочную кислоту. Это св-во исп-т при получении молочнокислых продуктов (кефира, простокваши, сметаны, творога и др.).Молоко явл-ся источником минеральных веществ (в среднем 0,7%), особенно кальция и фосфора. Молоко сод-т почти все микроэлементы — кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и др.Минеральные вещ-ва способствуют прав-му обмену веществ, образованию гормонов, витаминов, ферментов. Витаминов в молоке насчит-ся около 30: А, В,, В2, В3, В9, В|2, С, О, Н, РР и др. Наибольшее кол-во витаминов сод-ся в парном молоке.В молоке нах-ся в растворенном виде незначительное кол-во кислорода, азота, углекислого газа. При кипячении молока газы выделяются и образуют пену.Воды в молоке очень много, поэтому его калорийность невелика— 600—700 ккал на 1 л.

Дефекты.Не допускаются к реализации молоко и сливки с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи.

Хранение молока.. Молоко в продажу поступает фасованное и разливное. Разливают молоко в стеклянные бутылки емкостью 1, 0,5 и 0,25 л; в пакеты по 0,5 л или в полиэтиленовые мешки по 0,5 и 1 л. Бумажные пакеты м/б разной формы: тетра-пак (трехгранная призма),пуре-пак (высокий столбик с квадратным основанием), тетра-брик (в форме кирпича).Молоко разливное поступает во флягах, которые плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют.Коровье молоко и сливки должны храниться при температуре не выше 8"С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное хранят при температуре от 0 до

10°С — до 6 мес, при температуре от 0 до 20°С — не более 4 мес.

10.Гигиена и санитария продовольственной торговли.Санитарные требования к транспортированию пищевых продуктов.Санитарные требования к приемке и хранению пищевых продуктов.Санитарные требования к реализации пищевых продуктов.Требования к санитарному режиму помещений и личной гигиене работников торгового предприятия.

Гигиена — это наука, изучающая влияние окруж. среды на здоровье человека и разрабатывающая оптимальные требования к условиям жизни и труда населения. Важнейшая задача гигиены в области продовольственной торговли — раз­работка методов контроля качества пищевых продуктов и мер профилактики пищевых заболеваний.

Санитария — это наука, разрабатывающая оздоровитель­ные мероприятия на основе требований гигиены и практичес­ки их осуществляющая. Основная задача санитарии — обеспе­чение выполнения установленных правил при торговле пище­выми продуктами, их хранении и транспортировании.Надзор за соблюдением санитарно-гигиенических правил на предприятиях продовольственный торговли осущ-т санитарная служба страны.

Санитарные требования к транспортировке пищевых продуктов. Для перевозки пищевых продуктов исп-ся специализированный транспорт, т.е. транспорт, предназна­ченный для перевозки каких-либо определенных продуктов — молока, хлеба, кваса, пива, живой рыбы. Для перевозки про­дуктов разных наименований исп-ся транспортные средства общего назначения с надписью "Продукты".

Для перевозки скоропортящихся продуктов транспорт дол­жен быть охлаждаемым. С этой целью используются рефри­жераторы и изотермические емкости. Температура в охлажда­емом транспорте должна быть не выше 6 °С.

Для предотвращения механического загрязнения и инфи­цирования продукты, предназначенные для перевозки, д/б затарены. Тара изготовляется из материалов, разре­шенных для контакта с пищевыми продуктами.

При транспортировании продуктов в изотермических емкос­тях, контейнерах, цистернах, флягах они должны быть оплом­бированы, коробки заклеены бумажной лентой, ящики забиты.

При транспортировании скоропортящихся продуктов на каждую партию д/б выдан сертификат (качественное удостоверение) с указанием даты и часа изготовления, време­ни отправки, режимов транспортировки, хранения и конечно­го срока реализации.

Санитарные требования к приемке и хранению пищевых продуктов. Поступающие в торговую сеть продукты д/соответствовать требованиям нормативной документации и иметь сопроводительные документы с отметкой о качестве, а также о дате выпуска продукции, условиях хранения и сроках реализации. Некачественные или сомнительные по качеству продукты приему в торговые объекты не подлежат.

Все продукты, поступающие непосредственно из пищевых предприятий, с баз или со складов, д/иметь неповреж­денную тару без следов вскрытий. Принятые продукты рассор­тировываются по видам и направляются на хранение в таре поставщика в холодильные камеры или кладовые.

Запрещается совместное хранение сырых и готовых к упот­реблению продуктов. При отсутствии в торговом объекте холо­дильного оборудования прием и хранение скоропортящихся продуктов не допускается. Не разрешается хранение упаковок с продуктами непосредственно на полу. Для этой цели исполь­зуются стеллажи, подтоварники, пристенные полки и др.

При хранении пищевых продуктов должны строго соблю­даться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах, должны хранить­ся отдельно от продуктов, впитывающих запахи.

Оберточная бумага и другие упаковочные материалы дол­жны храниться в специальных помещениях на стеллажах. Та­ра, освобожденная от пищевых продуктов, хранится в кладо­вых. Не разрешается хранение ее в коридорах, проходах, тор­говых залах, так как при этом нарушается режим уборки по­мещений. Не допускается хранение тары во дворах без ограж­дений и навесов.

Сведения об условиях хранения отдельных видов или групп пищевых продуктов даются в соответствующих разде­лах пособия.

Санитарные требования к реализации пищевых продук­тов. К продаже допускаются только доброкачественные про­дукты до истечения сроков их реализации.

С мяса перед разрубом д/б срезаны клейма. Раз­руб туш производится на чистой, гладко спиленной колоде, предварительно очищенной от соли. Разрубленное мясо укла­дывается на маркированные металлические лотки и подается на рабочее место продавца. Колбасные изделия освобождают­ся от веревок, масло сливочное в монолитах подвергается за­чистке, яйцо освобождается от картонной тары и просматри­вается на овоскопе.

Бочки и фляги с кисломолочными продуктами вскрывают­ся после очистки наружной поверхности, продукты перекла­дываются в маркированную тару магазина черпаками.

При отпуске продуктов должно соблюдаться требование раздельности сырых и готовых к употреблению продуктов. Ко­личество скоропортящихся продуктов, подаваемых одновре­менно на рабочее место продавца, должно быть рассчитано на 1—2 ч торговли и храниться в холодильных шкафах, на при­лавках и в витринах. Рабочее место продавца обеспечивается маркированными разделочными досками и ножами. При отпуске нефасованных продуктов продавец должен пользоваться совками, лопатка­ми. Ему запрещается производить пробу жидких продуктов из мерных кружек или ложек. При отпуске жидких продуктов в тару покупателя запрещается держать ее над общей массой продукта и сливать излишек.

Одновременный отпуск нефасованных корнеплодов и соле­ний, сырой рыбы и сельди запрещается.

Для продажи яиц должно быть выделено специальное ра­бочее место.

Пробы хлеба на свежесть проводятся вилками или ложка­ми. На каждый погонный метр прилавка должно быть не ме­нее двух вилок. В кондитерских отделах проверка качества и упаковка тортов и пирожных должна проводиться продавцом. Открытая выкладка пирожных и отбор их покупателями зап­рещаются.

Не допускаются отпуск нефасованных продуктов и прием денег одним продавцом, взвешивание продуктов на весах без бумаги, смачивание слюной пальцев при взятии бумаги.

Требования к реализации пищевых продуктов:

К продаже доп-ся только доброкачественные пищевые продукты. Перед подачей пищ. продуктов в фасовочные помещения или торговый зал обязательно должно проверяться их кач-во, состояние упаковки и наличие маркировки. Продавцы обязаны следить за кач-м реализуемых пищевых продуктов. Ответственность за реализацию покупателям недоброкачественных пищевых продуктов несет продавец. Подготовка пищевых продуктов к продаже производится в специальных помещениях, предназначенных для этой цели, где производится предварительная зачистка грязных поверхностей, заветренных срезов, верхнего пожелтевшего слоя у жиров, протирка сычужных сыров и колбасных изделий, расфасовка пищевых продуктов, освобождение их от тары, протирка бутылок, банок, зачистка и др. Подготовку пищевых продуктов к продаже должны производить продавцы или специально выделенные для этого лица. Использование для этой цели уборщиц, рабочих, случайных лиц не допускается.

Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов. В отделах и магазинах заказов при подготовке индивидуальных заказов, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищ. продуктов должны производиться раздельно. При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец обязан пользоваться щипцами, лопатками, совками, черпаками, ложками и др. Рабочие места продавцов должны обеспечиваться маркированными разделочными досками и ножами. Запрещается взвешивание пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов. Не допускается отпуск пищевых продуктов в грязную тару покупателя и печатную макулатуру. При организации обслуживания на дому доставка пищевых продуктов заказчику должна осуществляться в условиях, исключающих загрязнение продуктов и их порчу. Запрещается отпуск покупателям пищевых продуктов случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак).

Требования к санитарному режиму помещений и личной гигиене работников торгового предприятия. Все помещения, объекты торговли должны сод-ся в чистоте, для чего проводится текущая (ежедневно), генеральная (1 раз в неде­лю) уборка и санитарный день (1 раз в месяц).

Текущая уборка проводится влажным способом в обеден­ный перерыв и по окончании рабочего дня (мытье полов горя­чими щелочными растворами, удаление пыли и паутины, про­тирание дверей, стен, наружных частей оборудования).

Генеральная уборка — это углубленная текущая уборка всех помещений, окон и осветительной арматуры. Мытье по­мещений и оборудования проводится горячими щелочными растворами (50 °С) с последующей дезинфекцией 1—2%-ным раствором хлорной извести.

Все оборудование и торговый инвентарь ежедневно подвер­гаются мытью. Уборочный инвентарь для раздельного мытья полов, оборудования маркируется и исп-ся строго по назначению.

Для профилактики инфекционных заболеваний и пище­вых отравлений важно соблюдение правил личной гигиены работниками торг. предприятия. Под личной гигиеной подразумевается прохождение мед. обследований, предусмотренных действующими инструкциями, использова­ние для работы чистой санитарной одежды и содержание в чистоте рук, тела, полости рта.

Санитарным законодательством предусмотрена строгая система контроля по выявлению среди работников больных инфекционными заболеваниями или носителей патогенных бактерий.

Во время работы с пищ. продуктами в торг.пред­приятиях следует надевать санитарную одежду. Ее назначе­ние — защита пищ. продуктов от возможного загрязне­ния. Запрещается носить в карманах санитарной одежды посторонние предметы. Санитарную одежду следует хранить от­дельно от личной одежды в специальных шкафах.