Плоды и овощи

Общая характеристика плодов и овощей.Плодово-овощные товары составляют около 1/3 и более общего количества пищи. Плоды и овощи являются важным источником легкоусвоя­емых углеводов, органических кислот, витаминов, минераль­ных солей, вкусовых и ароматических веществ. Особую цен­ность они имеют как важнейшие поставщики биологически активных соединений, определяющих эффективность их при­менения для предупреждения и лечения заболеваний сердеч­но-сосудистой системы, крови, пищеварительных органов, нервной системы, нарушений обмена веществ.

Классиф-я овощей.Принято овощи делить на вегетативные, у кот. исп-ся различные вегетативные органы (клубни,корни,корневища,стебли,черенки и листья), и генеративные – плоды и соцветия.В группу вегетативные входят подгруппы овощей:-клубнеплоды (картофель и топинамбур);-корнеплоды (морковь,петрушка,пастернак и сельдерей,свекла, редис,репа,редька);-листовые(капуста,лук,чеснок);-овощная зелень(лук, зеленый,салат,пряные овощи,щавель и ревень);-корневищные(хрен): -стеблевые(капуста кольраби,спаржа).Группа генеративных:-цветочные(цв.капуста,артишок,плодовые);-томатные(томаты,баклажаны,перцы);-тыквенные (огурцы,кабачки,патиссоны,тыква,арбузы и дыни);-бобовые(овощ.фасоль,горох овощной и бобы огородные,сах.кукуруза).По продолж-ти вегетац-го периода сорта овощей подразд.на раннеспелые(ранние),среднеспелые и позднеспелые(поздние).По способу получения урожая овощи делят на грунтовые(откр.грунта) и парниково-тепличные(защищ.грунта).Классиф-я плодов:плоды обычно подразд-т на группы:-семечковые(яблоки,груши,айва,рябина и др.);-косточковые(абрикосы,персики,вишня,черешня,слива,кизил);ягоды(виноград,смородина,крыжовник,клюква,малина,ежевика,клубника,земляника и др); -субтропические и тропические(лимон,мандарин,апельсин,хурма,маслины,гранат,инжир,финики,манго и др);-орехоплодные(грецкие орехи,миндаль,фисташки,каштан и др).

Плодоовощные товары подразделяют на две группы: све­жие и переработанные.

Оценка качества плодов и овощей.Кач-во плодов и овощей реглам-ся госуд-ми стандартами (ГОСТами), респуб-ми стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия. ГОСТы утверждены на плоды и овощи массового произв-ва и повсеместного потребления (яблоки, груши), РСТы установлены на продукцию ограниченного потребления, ОСТы - на кач-во продуктов отраслевого производства (плоды и овощи быстромороженные), ТУ - на продукцию вновь освоенную, на кот. отсутствуют гос., респуб. или отраслевые стандарты, Показатели кач-ва плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям кач-ва относят внеш. вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и кач-ву.Специфическими показателями кач-ва плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и др. Особое внимание обращается на внеш. вид и величину плодов и овощей. Внеш. вид включает след. св-ва и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и с/х вредителями. Форма д/б типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Для хранения плодов и овощей исп-т погреба, подвалы, лабазы, ледники, вентилируемые траншеи, бурты, специальные плодохранилища или приспособленные для этой цели типы хранилищ. Наиболее доступным способом явл-ся хранение плодов в обычных хранилищах с естественным охлаждением. Чем суше воздух в хранилище, тем больше м/б потерь влаги. Здесь желательно поддерживать высокую относительную влажность воздуха. Для большинства плодов и ягод наилучшая - 90-95%, яблок с тонкой кожицей и слабым восковым налетом - 96-98, для цитрусовых - до 90%. В хранилище желательно использовать психрометр.