3. Технологія виробництва рожевих вин

Технологія виробництва рожевих вин являє собою щось середнє між технологіями виробництва червоних і білих вин. Незважаючи на це, технологія виробництва рожевих вин непроста, оскільки передбачає не тільки попередження окислення вина, але й збереження в отриманому вини рожевого кольору, не допустивши при цьому перенасичення продукту речовинами, властивими білим і червоним винам.

Для виробництва якісних натуральних рожевих вин використовують червоні, білі або рожеві ґатунки вино раду.

Рожеві вина, за винятком Шампанських рожевих вин, ніколи не отримують за рахунок суміші білих і червоних вин. Існує два методи виробництва рожевих вин: перший - віджимання червоного винограду, який дає слабкий рожевий колір, другий - коротке настоювання, в процесі якого може початися ферментація.

Пряме Пресування. Чорний виноград зазвичай мнуть, в результаті чого виходить швидке проникнення кольору в сік, і потім віджимають. Вийшло сусло має ніжне забарвлення. Потім його обробляють також, як і біле вино без подальшого вимочування, отримуючи vin gris або бліде rose.

Метод "Повільної течії". Для досягнення насиченого рожевого кольору дозволяється період вимочування. Сусло починає ферментувати з віджатими плодами, але цей процес коротше, ніж для червоних вин. Коли воно досягає задовільного кольору, воно починає повільно сочиться з бочки, а далі відбуваються ті ж процеси, що і для білого вина.

2. Технологія виробництва Ігристих вин

1. Класична технологія (пляшковий метод) виробництва ігристих вин.

Традиційний метод вторинного бродіння в пляшці розроблений в Шампанїі і включає ряд обов'язкових етапів.

Доставка, дроблення винограду, відділення гребенів і пресування винограду. Головним на цьому етапі є дбайливе ставлення до винограду. Для віджимання соку використовують, як правило, вертикальні преси, причому кількість сусла встановлюється законодавчо (наприклад, в Шампані з 160 кг винограду - не більше 102 л вина). Отримане сусло сульфітують (5-10 г діоксиду сірки на 100 гол) і переливають в чани для відстоювання. Воно триває 12-20 годин, за цей час суспензія осідає. Потім сусло переливають в ємності для бродіння.

Первинне бродіння (одержання базового сухого вина). Проходить у великих ємностях з різних матеріалів: з нержавіючої сталі, з бетону, вкритого харчовими лаками або епоксидів, дуба. Для рожевих ігристих вин деякі виробники практикують короткочасну мацерацію до і на початку бродіння. Температура бродячого сусла 16-20 ° С. Бродіння зазвичай триває 1-2 тижні, але може розтягнутися і на місяць. Після завершення спиртового бродіння багато (але не всі) вина проходять стадію яблучно-молочного бродіння, що дозволяє пом'якшити високу кислотність, властиву винограду холодних виноробних регіонів, з яких відбуваються найкращі ігристі вина. Деякі виробники і в Шампані, і за її межами відмовляються від цієї стадії, прагнучи зберегти максимальну свіжість і фруктовість вина, інші - не втручаються в віннофікацію на цьому етапі: в частині їх вин яблучно-молочне бродіння проходить спонтанно.

Після завершення бродіння сусло відстоюють, сульфітують і обробляють бентонітом. Ряд виробників витримує молоді вина в дубових бочках протягом 2-4 місяців. Молоді сухі вина або надходять на асамбляж, або закладаються на зберігання. В останньому випадку важливо зберегти їх характеристики незмінними, для чого вина поміщають в герметичні ємності, в атмосферу інертного газу і при температурі близько 10 ° С.

Асамбляж (приготування кюве). Первинне бродіння дає безліч базових вин, змішуючи які отримують підсумкове вино (кюве) бажаного стилю і якості. При складанні кюве крім молодих вин останнього врожаю використовуються резервні вина минулих років. У прохолодних виноробних регіонах це необхідно для забезпечення стабільної якості і постійного стилю кюве. Після асамбляжу вино відстоюють, охолоджують до - 5 ° С (щоб утворився і випав в осад винний камінь), обклеюють, фільтрують, обробляють сірчистим ангідридом і розливають по пляшках.

Вторинне бродіння у пляшці. Вторинне бродіння починається після додавання в кюве тиражного лікеру - цукру і дріжджів, розведених в невеликій кількості вина. Добавка 24 г цукру на літр вина підвищує рівень міцності приблизно на 1% об. (до 12-12,5% об.) І створює тиск газу в пляшці, рівне 5-6 атм. (В 3 рази вище, ніж в шині автомобіля). Суміш вина, цукру і дріжджів розливають по пляшках, які закривають тимчасової пробкою і укладають в підвали. Вторинне бродіння йде повільно і триває 1-2 місяці, іноді більше. Вуглекислий газ, що утворюється в результаті бродіння, не може вийти назовні і розчиняється у вині. Чим повільніше йде бродіння, тим краще для майбутнього вина. Пляшки час від часу піднімають і струшують (перекладка), щоб дріжджі не прилипли до стінок.

Витримка на дріжджовому осаді. Коли весь цукор перебродив і дріжджі відмирають, утворюючи осад, починається витримка вина на дріжджовому осаді. Триває вона від кількох місяців до кількох років, протягом яких смак вина збагачується, а саме вино знаходить м'якість. Терміни витримки на осаді визначаються законодавчо. Так, витримка неміллезімних шампанських вин триває не менше 15 місяців (до 1992 р. мінімальний термін витримки становив 12 місяців). Міллезімние вина і «престижні кюве» витримуються не менше 3 років. Кращі виробники витримують свої вина набагато довше, ніж визначено законом.

Ремюаж (зведення дріжджового осаду на пробку). Пляшки, встановлені в спеціальних пюпітрах, підкручують і струшують, поступово переводячи їх з горизонтального положення у вертикальне, шийкою вниз. Традиційно цю операцію проводили вручну, протягом декількох тижнів. В даний час багато виробників використовують керовані комп'ютерами установки (giropalettes), і тепер вся процедура займає кілька днів. Для кращих вин і раніше використовується ручний ремюаж.

Дегоржаж (видалення дріжджового осаду). Шийки пляшок опускають в охолоджуючий розсіл і тримають в ньому до замерзання осаду. Коли тимчасову пробку видаляють, крижинка, що містить осад, під тиском вуглекислого газу виштовхується з пляшки.

Доливка і введення дозажного, або експедиційного, лікеру. Щоб заповнити втрату вина при дегоржуванні, перед закупорюванням постійною пробкою в пляшку додають трохи розчиненого у вині цукру - до 10 г / л для брюта, найпоширенішого типу шампанського. Це сприяє пом'якшенню кислотності багатьох ігристих вин. В деякі вина цукор не додають зовсім, а втрати заповнюють вином тієї ж партії.

Закупорювання. Для закупорювання ігристих вин застосовуються коркові пробки більшого, ніж для тихих вин, діаметра. Пробки складові: верхня частина пресована, нижня складається з трьох цільних дисків. Для дешевих ігристих вин використовуються пластикові пробки. Пробка закріплюється на пляшці за допомогою спеціальної металевої вуздечки - мюзле, рідше дужки - аграфа. Деякі виробники використовують вуздечку з пеньки. Після закупорювання пляшки струшують, щоб домогтися рівномірного перемішування всіх компонентів вина, миють, сушать, одягають (наклеюють етикетку і фольгу на шийку). На цьому виробництво вина завершується.