2. Резервуарний метод виробництва

Оскільки цей винахід відноситься до часу існування СРСР, то технологія шампанізації в безперервному потоці використовується в багатьох країнах світу, в тому числі і у Франції.

Весь процес можна розділити на три основних етапи:

• приготування шампанських виноматеріалів;

• підготовка їх до вторинного бродіння;

• шампанізація.

Виноград збирають певної зрілості, цукристості і кислотності, допускається тільки здоровий, зрілий і не м’ятий виноград. Дроблення і пресування, тобто віджимання винограду проводиться максимально швидко для скорочення часу контакту виноградного соку - сусла з киснем (сусло - віджатий виноградний сік), інакше знижується якість, погіршується забарвлення, втрачаються ароматичні та смакові переваги.

Отриманий виноградний сік відстоюється і поступає на бродіння. В процесі бродіння необхідно постійно стежити за температурою і вмістом цукру.

Збродженні шампанські виноматеріали витримують на дріжджах для збагачення, а потім піддають асамблюванню. Це поєднання виноматеріалу у великі партії в межах сорту, господарства й року врожаю, що робиться в цілях зручності роботи з вином.

Потім виноматеріали проходять обробку для надання їм розливостійкості, фільтрують і купажуют (змішують), при цьому якість шампанського помітно покращиться. До складу купажу рекомендується вводити високоякісні виноматеріали, витримані 1-2 роки. Пропорції вина - це не тільки секрет, а й гордість кожної компанії.

Наступна операція підготовки вина - знекиснення (видалення кисню повітря шляхом введення в вино дріжджів). Процес проводять прискореним шляхом в ємностях, заповнених буковою стружкою, на яких добре затримуються дріжджові клітини. Знекиснення і збагачений купажа після теплової обробки та фільтрації направляють на приготування бродильної суміші і шампанізацію.

Бродильна суміш - це поєднання у певному співвідношенні купаж, і "тиражний лікер" (суміш вина, дріжджів і цукру. Дріжджі, використовуючи в процесі життєдіяльності цукор і різні компоненти вина, зумовлюють якісні особливості шампанського).

Шампанізація - це вторинне бродіння, яке проходить у великих металевих резервуарах-акратофорах. Вторинне шумування ігристих вин проводиться в системі 7-8 послідовно з'єднаних ємностях, в яких постійно підтримується надлишковий тиск СО₂ на рівні 500 КПа і температура до 12 ° С. Проходячи через останній акратофори, заповнений дубової стружкою, вино збагачується біологічно активними речовинами дріжджів.

Знижена температура перешкоджає розвитку непотрібної мікрофлори, тим самим поліпшуючи смакові якості шампанського.

 З бродильних батарей вино у вигляді "брюта", надходить на охолодження до мінус 3-4 ° С, витримується при цій же температурі 24 години і фільтрується. Обробка холодом сприяє стабілізації вина. Для отримання шампанського сухого, напівсухого, напівсолодкого, солодкого в вино додають необхідну кількість лікеру і відправляють на відпочинок.

Після відпочинку вино направляється на розлив. Розлив вина ведеться в певних температурних умовах. Потім воно закупорюється поліетиленовими або корковими пробками. На шийку пляшок надягають металеву вуздечку -"мюзле". Після цього вино витримується певний час або йде на пляшкову пастеризацію. Потім на пляшку надягають ковпачок, етикетку і кольєретку.