4. Класична структура винної карти

У класичному варіанті винна карта складається тільки|лише| з описів вин. Міцні спиртні напої, лікери, пиво, коктейлі, соки, мінеральна вода, тютюн і сигари є|з'являються| предметом барної карти. Проте|однак|, якщо вин в ресторані не дуже|занадто| багато, всі ці позиції можна помістити під єдину обкладинку, як це часто і робиться|чинить|. Гірше, коли єдина карта об'єднується з|із| меню. Що стосується порядку|ладу| розташування в карті описів вин і інших спиртних напоїв, загальноприйнятого варіанту| не існує. У кожній країні склалися свої стереотипи. Тому слідує|прямує| керуватися прийнятими в ресторанному світі класичними рекомендаціями.

Наприклад:

1. Класичне наповнення винної карти складається з наступних|слідуючих| вин: червоні сухі і білі десертні вина Бордо; білі і червоні вина Бургундії; білі вина Ельзасу; шампанські і ігристі вина; білі сухі і білі десертні вина долини Луари; червоні і білі вина долини Рони; вина|вина| Провансу і Лангедока Русильону; італійські вина з|із| регіонів; іспанські вина з|із| регіонів; вина|вина| Чилі|Чілі|, Аргентини, ЮАР, Австралії і Нової Зеландії;

Коньяки, віскі і інші напої.

2. Класичне розташування у винній карті виглядає таким чином: аперитиви: шампанське і ігристі вина; легкі сухі білі і червоні вина; легкі алкогольні коктейлі; соки (включаючи свіжі); інші напої; вина|вина|:

Франція (з|із| розділенням|поділом| по регіонах і кольору|цвіті| вина);

Італія;

Іспанія;

Німеччина|Германія|; вина|вина| Нового Світа; інші;

діжестіви|:

коньяк, бренді, арманьяк|, граппа|, аквавіта|, лікери, гіркі настійки|, міцні алкогольні коктейлі; сигарна карта.

Вина|вина| і міцні спиртні напої перераховуються в тому порядку|ладі|, в якому вони зазвичай|звично| вживаються під час трапези: спочатку аперитиви, потім вина|вина|, нарешті|урешті| діжестіви|. В рамках|у рамках| кожного з цих розділів вина групуються по країнах; порядок|лад| підрозділів визначається насамперед|передусім| тим, наскільки широко представлена|уявляти| в карті винна продукція тієї або іншої країни.

Оскільки в ресторанну карту прийнято включати лише вина вищих категорій якості, що виробляються в апеласйонах|, тобто|цебто| на певних територіях (але|та| не столові і не місцеві), тому їх слід розділяти по регіонах. Їх можна розташовувати в різному порядку|, наприклад по значущості або за абеткою|по алфавіту| (краще латинською). У останньому випадку виноробницькі регіони Франції будуть представлені|уявляти| таким чином: Alsace| (Ельзас), Beaujolais| (Божоле), Bordeaux| (Бордо), Bourgogne| (Бургундія), Chablis| (Шаблі), Jura| ct| Savoie{IOpa| і Савойя), Languedoc-Roussillion| (Лангедок-Русільон), Val| de| Loire| (Долина Луарі), Provence| et| Corse| (Прованс і корсіка), Val| de| Rhone| (Долина Рона), Sud-Ouest| (Південний захід).

|перелік|Основні виноробницьки регіони Італії надаються в наступному|слідуючому| порядку|ладі|: Abruzzo| (Абруццо), Apulia| (Апулія), Campania| (Кампанья), Emilia| Romagna| (Емілія-Романья), Fruili| Venezia| Guilia| (Фріулі Венеція Джулія), Lazio| (Лацио), Liguria| (Лігурія), Lombardia| (Ломбардія), Piedmont| (П'ємонт), Sicilia| (Сіцілія), Toscana| (Тоскана), Umbria| (Умбрія), Veneto| (Венето).

Для Іспанії - Andalucia| (Андалусія), Aragon| (Арагон), Castilla-Leon| (Кастілья-Леон|), Catalunia| (Каталонія), Galicia| (Галісия), Navarra| (Навара), Rioja| (Ріоха).

Для США - California| (Каліфорнія), New| York| (Нью-Йорк), Oregon| (Орегон), Washington| (Вашингтон).

Для Чилі— Valle| de| Acconcagua| (Долина Аконкагуа), Casablanca| (Касабланка), Valle| de| Maipo| (Долина Майпо), Valle| de| Maule| (Долина Маулє).

Якщо карта велика, то для полегшення користування нею можуть виділятися субрегіони. Так, Бургундію, як правило, розбивають на Кот-де-Нюї (Cote| de| Nuits|), Кот-де-Бон (Cote| de| Beaune|), Шалоне (Chalonnais|) і Маконе (Maconnais|); Долину Рони— на Північну Рону (Rhone| septentrional|) і Південну Рону (Rhone| meridional|) і так далі вина кожного з|із| регіонів (субрегіонів) краще розташовувати по апеласйонам| (в алфавітному порядку).

Використовувати такий критерій, як ціна, не рекомендується. Якщо продукція одного господарства представлена|уявляти| різними мілезимами|, то вони вказуються|вказують| від молодих до старіших. Вина, що продаються на розлив|, краще об'єднати в окрему групу і винести на початок карти. Найпрестижніші і кошторисні|любі| вина, гордість ресторану, можна перераховувати на окремій сторінці. Що стосується мови|язика| заголовків, то в українських ресторанах він має бути українським. Можна продублювати заголовки на мові|язиці| міжнародного спілкування (англійській).

3. При описі вин в ресторанній карті обов’язково потрібно указувати|вказувати|:

- якісну категорію вина в скороченому вигляді|виді|: АТ VDQS| або АОС для французьких вин, DOC| або DOCG| - для італійських, DO| або DOCa| - для іспанських, QBA| або QMP| - для німецьких;

- назву делімітированого| виноградника (апеласьону|)|;

- марку вина, тобто|цебто| назву господарства, де було вироблено|виробляти| вино, або компанії, що розлила вино по пляшках;

- ємність|місткість| пляшки або величину порції (для вин, що продаються на розлив|). Краще виразити|виказувати| її в літрах (L). Іноді|інколи| обираються інші одиниці вимірювання|виміру|, при цьому слід мати на увазі: 1 мілілітр| (ml|) рівний 0,001 літра, а один сантілітр| (cl) - 0,01 літра;

- ціну (потрібно мати в ресторані декілька екземплярів|примірники| винної карти. Наприклад, для жінок|дам|, де ціни не позначені).

Також слід вказати, якщо відповідний напис|надпис| є|наявний| на етикетці або кол'єретці| пляшки:

• конкретний виноградник в межах апеласйона|, де було вироблено| вино;

• рік урожаю;

• сорт|гатунок| або сорти|гатунки| винограду, з|із| яких виготовлено вино;

• характерні|вдача| особливості вина, що визначають його технологією і/або витримку|витягом| (Blanc| de| Blancs|, Vin| primeur|, Gran| Reserva|);

• категорію вина за змістом цукру (brut|, moeliieux|, demi-sec|, dry| і так далі).

Враховуючи те, що значна частина|частка| відвідувачів|візитерів| українських ресторанів поки що недостатньо добре знайома з|із| іноземними мовами|язиками|, так що транслітерація зовсім не виглядає чимось недоречним. Проте|однак| в ресторанах високої кухні, закладах клубного типу|типа| без неї можна обійтися, якщо це компенсується бездоганною виучкою персоналу, насамперед|передусім| сомельє|.

Опис вин може доповнюватися короткою анотацією, де перераховуються основні дегустаційні характеристики вина і даються рекомендації по його поєднанню з|із| різними стравами. Робиться|чинить| це лише| в ресторанах середнього рівня, що мають невеликі карти.

Приклад послідовності напоїв в карті вин

• Горілки, гіркі настойки, наливки;

• Бальзами;

• Текила: Silver Срібна, Gold Золота, Blanko, Plata; Reposado; Anejo

• Джин: Бифитер, Гордонс Лан-даний драй;

• Віски (шотландські, ірландські): односолодові ( Single malt, Pure malt, Vatteg malt), змішані (Blended);

• Віски США: кукурудзяні, житні, пшеничні, Blended bourbon (змішані кукурудзяні), Вourbon straight (змішані кукурудзяні, житні, пшеничні), Tennessee, Seacram'sV. O.;

• Віски Канади (змішані): Чорний оксамит, Канадіан Клуб;

• Віски Японії: Pure malt (солодові), Blend (змішані);

• Ром: світлий, темний, золотий;

• Лікери: фруктові, ягідні, горіхові, емульсійні;

• Виноградні вина столові: білі, червоні, рожеві;

• Вина Франції

• Vin de Table (столові)

• Vin de Pays (місцеві)

• VDOS (контрольовані вина по сортах винограду,

рокам врожаю, методам виробництва)

• АОС (вища категорія вин, контрольована по

походженню)

• Вина Італії

• VDT Vino Da Tavola(столові вина)

• LGT Indicazione Geografica Tipika (місцеві)

• DOC (Denominazione di Origin Controllata)

• DOCG (Denominazione di Origin Controllata)

• Вина Іспанії

• Vino de Mesa (столові вина)

• DO (Denominacion de Origenn)

• DOC (Denominacion de Origenn Calificada)

• Вина Португалії

• Vino de Mesa (столові вина)

• Indicao de Proveniencia Regula mentade

• Denominacao de Origen Controlada

• Вина Німеччини

• Taffelwein (столові вина)

• Landwein (місцеві)

• QBA (Qualitatswein Bestimmte Anbaugebitte)

• QMP ( Qualitatswein mit Pradikat)

• Вина Чилі

Підрозділяють по термінах витримки:

• SPECIAL 2 роки

• RESERVE 4 роки

• GRAN VINO 6 років

• Вина Грузії, Молдавії, Криму

• Столові

• Кріплені

• Ароматизовані

• Гристі

• Шампанське: брют, сухе, напівсухе,

напівсолодке, солодке

• Коньяки

• Ординарні 3, 4, 5 зірочок

• Марочні

• Колекційні

• Французькі коньяки

• VS

• VSOP

• ХО

• ХО special

• Extra

• Extra Perfection

• Louis XIII

• Бренди, Арманьяк, Марко, Граппа

• Пиво

• Розливне світле, темне по назвах торговельних

марок

• Пляшкове світле, темне по назвах

торговельних марок

• Прохолодні напої

• Соки з свіжих фруктів і цитрусових (fresh)

• Соки заводського готування (tetrapak) в

асортименті

• Мінеральна вода з газом і без газу по назвах джерел

або торговельних марок

• Газована вода:

• Содова

• Тонік

• Спрайт

• Кока-кола

• Фанта

• Тютюнові вироби

• Сигарети

• Сигари

• Сигаріллы

• Покупні кондитерські вироби