Сосиски (не содержат кусочков шпика, меньшие размеры):

• высший сорт – Любительские (12 – 13 см), Молочные (9 – 13 см), Особые (12 – 15 см), Сливочные (11 – 13 см) и др.;

• первый сорт – Русские (9 – 13 см), Говяжьи и др.

3. Сардельки (не содержат кусочков шпика, кроме шпикачек, меньшие размеры):

• высший сорт – Свиные, Шпикачки и др.;

• первый сорт – Говяжьи и др.

Сардельки и сосиски также вырабатывают бессортовыми: Студенческие, Чайные, Дачные, Обеденные и др.

4. Мясные хлебы (мясной фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы и выпекают):

• высший сорт – Заказной, Любительский, Московский, Деликатесный и др.

• первый сорт – Отдельный, Говяжий, Пикантный, Ветчинный и др.;

• второй сорт – Чайный и др.

5. Фаршированные колбасы – Языковая, Слоеная.

6. Ливерные колбасы:

• высший сорт – Ливерная яичная;

• первый сорт – Ливерная печеночная;

• третий сорт – Ливерная.

7. Кровяные колбасы:

• первый сорт – Вареная, Пикантная, Закусочная;

• второй сорт – Крестьянская, калорийная, Столовая;

• третий сорт – Кровяная вареная.

8. Зельцы:

• высший сорт –Красный, русский копченый;

• первый сорт – Белый, Днепропетровский;

• второй сорт – Столовый, растительный;

• третий сорт – Новый, Ассорти, Красный, Серый.

9. Студни:

• высший сорт – Холодец и др.;

• первый и второй сорт – Домашний студень и др.

Требования к качеству

Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду, поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочек, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, цвет – розовый или светло-розовый, без серых пятен, пустот, может содержать кусочки шпика, грудинки. Консистенция упругая. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего запаха, вкус в меру соленый.

Не допускаются к приему колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика, а также наличие групп кишечных палочек, патогенных микроорганизмов.

Упаковка

Упаковывают в ящики деревянные, картонные, полимерные. Выпускают в вакуумной упаковке при сервировочной нарезке от 50 – 250 гр., при порционной нарезке (куском) – от 200 до 500 гр.

Условия и сроки хранения

При температуре от 0 до 8°С и ОВВ 75 – 85% вареные колбасы хранят 48 – 72 часов.

3. Колбасные изделия: копченые и полукопченые колбасы

Химический состав и пищевая ценность – см. «Вареные колбасы».

Схема производства

1. Подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса).

2. Первичное измельчение.

3. Посол.

4. Вторичное измельчение и составление колбасного фарша согласно рецептуре.

5. Наполнение оболочек фаршем и вязка батонов.

6. Осадка (для уплотнения фарша).

7. Термическая обработка:

   • полукопченые колбасы: обжарка при температуре дыма 60 - 90°С в течение 1 – 1,5 час.; варка 40 – 60 мин. при 70 - 80°С: охлаждение; копчение при 35 - 50°С в течение 12 – 24 час.; сушка 2 – 3 суток;

   • сырокопченые колбасы: копчение при 18 - 22°С в течение 1 – 2 суток; сушка до 30 суток;

   • варено-копченые колбасы: копчение в течение 2 – 3 дней; охлаждение; варка 40 – 60 мин. при температуре 70°С одни сутки; сушка 7 – 12 суток.

Ассортимент

1. Полукопченые колбасы:

   • высший сорт – Армавирская, Таллиннская, Украинская жареная, Краковская, Охотничьи колбаски (используется боковой шпик), Полтавская, Киевская;

   • первый сорт – Лесная, Особая, Казанская, Тминная, Минская, Березинская, Свиная, Украинская, Одесская, Красавицкая;

   • второй сорт – Баранья, Польская, Семипалатинская, Новая, Домашняя;

   • третий сорт – Особая субпродуктовая (с крахмалом) и др.

2. Сырокопченые колбасы:

• высший сорт – Брауншвейская, Московская, Зернистая, Майкопская, Невская, особенная, сервелат, Советская, Столичная, Суджук, Туристские колбаски и др.;

• первый сорт – Любительская и др.

3. Варено-копченые колбасы:

• высший сорт – Московская, Сервелат, Деликатесная;

• первый сорт – Любительская, Баранья, Заказная;

• на основе использования бактериальных препаратов – Праздничная, Салями и др.

Требования к качеству

Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду, поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочек, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, цвет от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот, содержит кусочки шпика, грудинки. Консистенция у полукопченых колбас упругая, у варено-копченых и сырокопченых – плотная. Вкус и запах приятные, слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения и пряностей, свойственные данному виду колбас, без постороннего запаха, вкус в меру соленый.

Не допускаются к приему колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика, а также наличие групп кишечных палочек, патогенных микроорганизмов.

Упаковка

Упаковывают в ящики деревянные, картонные, полимерные. Выпускают в вакуумной упаковке при сервировочной нарезке от 50 – 250 гр., при порционной нарезке (куском) – от 200 до 500 гр.

Условия и сроки хранения

При температуре от 12 до 15°С и ОВВ 75 – 78% колбасы хранят от 10 суток до 4 месяцев. При температуре от -7 до -9°С – от 3 до 9 месяцев.

4. Мясные изделия из свинины, говядины, баранины

Схема производства

1. Разделка туш.

2. Посол.

3. Отмачивание.

4. Промывка.

5. Подсушивание.

6. Тепловая обработка в зависимости от вида продукта (копчение, варка, запекание, жарка).

Ассортимент

1. Окорока свиные:

   • высший сорт – Тамбовский, Воронежский, обезжиренный, Окорок копчено-запеченный;

   • первый сорт – Лопатка сырокопченая.

2. Рулеты:

• свиные высшего сорта – Ленинградский, Ростовский в сырокопченом и копченом виде, рулет копчено-запеченный;

• говяжьи – рулет копчено-вареный;

• бараньи – копчено-вареный.

3. Разные мясные изделия из свинины: корейка, грудинка. Бекон Столичный, Любительский, буженина, карбонад, шейка Московская, ветчина в форме, свинина прессованная, балыковая колбаса, шпик соленый, шпик копченый (венгерское сало);

4. Разные копчености из говядины: говядина в форме, ветчина в форме, говядина парового прессования, ветчина в форме рубленная, говядина с соевым белком, ассорти Славянское, говядина Старорусская, пастрома Восточная, филей говяжий, говядина Пикантная.

Требования к качеству

Мясные изделия должны иметь сухую, чистую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продукта. Консистенция упругая, плотная на разрезе, мышечная ткань от бледно-розового до красного цвета, у запеченных и жареных продуктов светло-серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запах копчения и ветчинности, вкус приятный, солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.

Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или непроваренное мясо, серые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта. А также изделия с кислыми, гнилостными, прогоклыми вкусом и запахом.

Упаковка

Мясные изделия упаковывают в ящики деревянные, полимерные, из гофрокартона не более 40 кг. Допускается упаковывать под вакуумом в прозрачные пленки.

Условия и сроки хранения

В магазине, где имеются холодильные установки, при температуре от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей следующие:

• вареные, запеченные и жареные – 3 сут;

• копчено-вареные – 10 сут;

• сырокопченые – 30 сут;

При температуре от -7 до -9°С – не более 120 сут.

5. Товароведная характеристика мясных консервов

Пищевая ценность 100 г мясных консервов – 176 – 594 ккал.

Схема производства

1. Подготовка сырья и тары (бланширование или поджарка).

2. Порционирование.

3. Закатка банок.

4. Проверка банок на герметичность.

5. Пастеризация и стерилизация.

6. Термостатная выдержка.

7. Этикетирование и маркировка.

Ассортимент

1. Консервы из мяса: Говядина тушеная; Говядина или Свинина отварная в собственном соку; Говядина, Свинина или Баранина в белом соусе; Мясо жареное; Гуляш говяжий, свиной, бараний и др.

2. Консервы из мясопродуктов: колбасный фарш (Любительский, Отдельный, Ветчинно-рубленный); Фарш сосисочный свиной; Завтрак туриста; пастеризованный бекон копченый ломтиками; Ветчина и др.

3. Консервы из субпродуктов: Языки сырые; Языки отварные; почки в томатном соусе; Мозги жареные; Мозги в сухарях; Паштеты (относят к диетическим консервам, имеют пастообразную консистенцию).

4. Консервы из мяса птицы: Курица, Утка, Гусь или Индейка в собственном соку; Цыпленок в сметанном соусе; Филе куриное в желе; Рагу гусиное в желе; паштеты и др.

5. Консервы мясорастительные: каши с мясом, Мясо с картофелем, Мясо гусиное с гречневой кашей и др.

6. Консервы салобобовые: Горох со свиным жиром, Фасоль, Горох, Чечевица с мясом.

7. Консервы для детского питания: гомогенизированные, пюреобразные, мясоовощные супы-пюре, мясоовощные обеденные блюда – суп овощной с мясом, Мясо с овощами и др.

8. Сухой мясной экстракт.

9. Бульонные кубики.

Требования к качеству

Качество консервов определяют органолептическим методом по внешнему виду банки, состоянию этикетки, качеству содержимого банки.

Жестяные банки должны быть чистыми, не деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов, дно и крышка должны быть ровными или слегка вогнутыми, не вздувшимися. Стеклянные банки должны быть без трещин и пузырей. Этикетка на банке целая, чистая, правильно и аккуратно наклеена. Маркировка тары полная, четкая, правильная.

Мясо в банке должно быть сочным, непереваренным, без костей и сухожилий, хрящей, куски равномерно нарезанные, целые, при выкладке из банки не распадаются; бульон от желтого до светло-желтого цвета, может быть слегка мутноватый; томатная заливка однородная, оранжево-красного цвета; вкус и запах свойственные данному виду консервов, без постороннего вкуса и запаха.

Макаронные изделия не разваренные, не сбившиеся в комки. Бобовые, крупы неразваренные, в характерным вкусом, ароматом.

Упаковка

Упаковывают мясные консервы в деревянные и картонные ящики. Металлические банки перекладывают по рядам бумагой, а стеклянные – отделяют друг от друга перегородками, образующими гнезда.

Маркировка

Помимо стандартной информации, на крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской условные обозначения: дата (число, месяц, год) выработки, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы (А – мясная промышленность).

Условия и сроки хранения

Хранят консервы в сухих помещениях с ОВВ не более 75% при температуре не выше 15°С до 3 лет.

Тема 11 рыба и рыбная продукция

План:

1. Рыба: пищевая ценность, химический состав, строение тела рыбы.

2. Классификация и характеристика рыбы.

3. Товароведная характеристика живой, охлажденной, мороженной рыбы.

4. Гастрономические рыбные товары: соленые, маринованные, сушеные, вяленые, копченые.

5. Товароведная характеристика икры.

6. Рыбные консервы и пресервы.

1. Рыба: пищевая ценность, химический состав, строение тела рыбы

Состав:

• вода – 46,1 – 92,2%

• жиры – 0,1 – 54%

• азотистые вещества – 5,4 – 26,8%

• минеральные вещества – 0,1 – 3% (фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор; железо, медь, кобальт, марганец, цинк, йод, бром, фтор)

• белки – 15 – 20%

• витамины – А, D (рыбий жир), группа В, никотиновая кислота.

Калорийность 100 г рыбы находится в пределах 100 – 200 ккал.

Рис. – Строение тела рыбы

1 – голова

2 – приголовок

3 – тело

4 – боковая линия

5 – грудной плавник (парный)

6 – брюшной плавник (парный)

7 – анальный плавник

8– спинной плавник

9 – хвостовой плавник

10 – жировой (у лососевых).

2. Классификация и характеристика рыбы

1. По образу жизни:

• морские рыбы (сельдь, сардина, скумбрия, тунец, треска, пикша, камбала, палтус, морской окунь);

• пресноводные – стерлядь, налим, форель, карп, толстолобик;

• полупроходные – обитают в опресненных участках морей перед устьями рек, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, сазан, судак, сом);

• проходные – живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, лососевые) или, наоборот, живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря (угорь).

1. По размеру или массе (весу):

• крупная;

• средняя;

• мелкая.

1. По содержанию жира:

• тощая – содержит до 2% жира;

• среднежирная – 2 – 8%;

• жирная – 8 – 15%;

• особо жирная – более 15%.

1. По времени лова

2. По способу термической обработки:

• живая;

• охлажденная;

• мороженая;

• соленая;

• сушеная;

• вяленая;

• копченая;

• в виде консервов.

Характеристика видов промысловых рыб

1. Семейство осетровых (осетр, стерлядь, калуга, белуга и др.) – удлиненно-веретенообразная форма тела, хрящевой скелет.

2. Семейство лососевых (кета, горбуша, чавыча, семга, форель, омуль и др.) – тело толстое, мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой, кроме мяса белорыбых (форель, белорыбица, сига).

3. Семейство сельдевых (сельдь волжская, каспийская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, сардина и др.) – тело продолговатое, сжатое с боков, голова голая.

4. Семейство карповых (сазан, лещ, вобла, тарань, жерех и др.) – высокое тело, сдавленные бока.

5. Семейство окуневых (окунь, судак, ерш и др.) – первый спинной плавник колючий, на боках темные поперечные полосы.

6. Семейство тресковых (треска, пикша, налим, минтай, сайда, путассу и др.) – тело удлиненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, имеется усик на подбородке.

7. Семейство камбаловых (камбала, палтус) – тело плоское, верхняя сторона окрашена под цвет дна, нижняя – светлая.

8. Семейство скумбриевых (скумбрия) – на спине рисунок из черных изогнутых поперечных полос.

9. Семейство ставридовых (ставрида) – первый плавник колючий, второй мягкий, голова и тело покрыты мелкой чешуей.

3. Товароведная характеристика живой, охлажденной, мороженной рыбы

Живая рыба

Зеркальный карп, сазан, карась, осетр, севрюга, стерлядь, сом, лещ, щука и др.

Упаковка и транспортирование

Транспортирование производится специальным авто или железнодорожным транспортом, приспособленным для живой рыбы. Транспортировка производится в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядовитых веществ с аэрацией.

Требования к качеству

Качественная рыба должна иметь все признаки нормального движения жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность – чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя – блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры – красные; глаза – светлые, выпуклые, без повреждений; запах – свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба сильно бьется. Рыбу слабую, плавающую на боку или брюшком вверх у поверхности воды, удаляют и быстро реализуют.

Не допускается: снулость, механические повреждения, посторонние запахи, признаки наружных паразитов.

Условия и сроки хранения

Живую рыбу сохраняют не более 1 – 2 суток при температуре около 10°С по видам в аквариумах разнообразных конструкций.

Охлажденная рыба

Это рыба, имеющая в толще мышц температуру от -1 до 5°С. По способу разделки охлажденная рыба может быть:

• целая (неразделанная);

• потрошеная с головой;

• потрошеная обезглавленная.

Требования к качеству

Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах – типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка – правильной. Допускается в партии сбитость чешуи, покраснение поверхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния. В местах потребления у всех рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый после промывания водой.

К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.

Упаковка

Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом.

Условия и сроки хранения

Хранят охлажденную рыбу при температуре от -1 до -5°С и ОВВ 95 – 98%. В течение 5 – 8 суток (в магазине – 1 – 2 сут.).

Мороженая рыба

Способы замораживания:

1. Естественное замораживание.

2. Замораживание в льдосолевых смесях.

3. Замораживание в охлажденном рассоле и льдосолевых смесях.

4. Замораживание в морозильных камерах.

5. Замораживание рыбы в скороморозильных аппаратах.

6. Замораживание жидким азотом.

Для замедления процессов усушки и окисления жира при хранении мороженую рыбу сразу после замораживания глазируют – покрывают тонким (2 – 3 мм) слоем льда путем многократного погружения в холодную воду или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических материалов.

По видам разделки мороженую рыбу подразделяют на:

• неразделанную;

• обезглавленную;

• потрошеную с головой;

• потрошеную обезглавленную;

• кусок;

• спинку.

Требования к качеству

Мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта, кроме мелкой, которая на сорта не делится.

Рыба 1-го сорта может иметь различную упитанность, поверхность рыбы чистая, без повреждений, естественной окраски; разделка правильная, допускаются незначительные отклонения; консистенция после оттаивания плотная, запах свежей рыбы, без порочащих признаков.

Рыба второго сорта – незначительные наружные повреждения, потускневшая поверхность, отклонения от правильной разделки, консистенция после оттаивания – ослабевшая, но не дряблая.

Не опускается к реализации мороженая рыба со следующими дефектами: дряблость тканей, потускнение поверхности, кисловатый запах в жабрах, подсыхание наружного слоя, образование губчатой структуры, посторонние запахи и др.

Упаковка

Мороженую рыбу упаковывают в ящики деревянные, картонные, тюки и корзины.

Условия и сроки хранения

Мороженую рыбу хранят при температуре не выше -18°С от 4 до 8 мес. В зависимости от вида рыбы.

3. Гастрономические рыбные товары: соленые, маринованные, сушеные, вяленые, копченые

Соленая и маринованная рыба

Классификация способов посола

1. По способу введения соли в рыбу посол бывает:

   • сухим – рыбу натирают и пересыпают солью;

   • смешанным – используют тузлук, а по рядам рыбу пересыпают солью;

   • мокрым – в солевых растворах определенной концентрации.

2. В зависимости от емкостей, в которых засаливалась рыба. Различают посол:

• стоповый – бестарный;

• чановый:

• баночный.

3. В зависимости от температурных условий:

• посол теплый – при температуре не выше 10 - 15°С;

• охлажденный – при температуре 0 - 7°С;

• холодный или ледниковый – при температуре от -2 до -4°С.

4. По составу посолочной смеси:

• простой посол – используется только соль;

• сладкий – кроме соли вводится сахар для улучшения вкуса и аромата;

• пряный – используется соль, сахар и пряности;

• маринованный – обработка рыбы в уксусно-солевом растворе с добавлением сахара и пряностей.

5. По массовой доле поваренной соли соленую рыбу подразделяют на группы:

• слабосоленая – соли до 10%;

• среднесоленая – соли 10 – 14%;

• крепкосоленая – соли более 14%.

6. По видам разделки соленая рыба подразделяется на:

• неразделанную;

• зябреную;

• жаброванную;

• потрошеную с головой;

• потрошеную обезглавленную;

• потрошеную семужной резки;

• пласт с головой;

• пласт обезглавленный;

• полупласт;

• спинку;

• тешу;

• кусок;

• боковник;

• ломтики.

Ассортимент соленых рыбных товаров

Сельди соленые, лососевые соленые, рыба пряного посола (сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия), рыба маринованная (сельдевые, скумбрия, ставрида).

Требования к качеству и деления на сорта

Соленые рыбные товары делят на 1 и 2-й сорта. Все соленые рыбные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность без наружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потускнения. Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус и запах – свойственный данному виду, без порочащих признаков. Во 2-м сорте могут быть повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелтение, но не проникшее в мясо. Допускается отклонение от правильной разделки, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый привкус окислившегося жира на поверхности и в жабрах.

Пряные и маринованные рыбные товары на сорта на подразделяются. Поверхность их должна быть чистой, а мясо нежным, сочным, легко отделяющимся от костей. Вкус и запах рыбы должны быть приятными, с ароматом пряностей. Мясо – сочным, мягким.

Упаковка

Соленую рыбу упаковывают в ящики, в заливные и сухотарные бочки, металлические и стеклянные банки, пакеты из синтетических пленок.

Условия и сроки хранения

Соленую, пряную и маринованную продукцию хранят в неохлаждаемых помещениях магазинов. Срок хранения от 3 до 13 суток.

Копченая рыба

Способы копчения

• дымовое – копчение дымом, полученным при сгорании опилок древесины лиственных пород;

• мокрое – рыба, обработанная коптильной жидкостью;

• комбинированное – сочетание мокрого и дымового копчения.

Ассортимент

1. Рыба горячего копчения (80 - 180°С) (неразделанная и разделанная практически всеми способами): осетровые, сельди, сардины и др. Имеет нежную, слегка крошливую консистенцию, поверхность от светло-золотистого до коричневого.

2. Рыба холодного копчения (не выше 40°С) (неразделанная и разделанная практически всеми способами): ставрида, скумбрия, сельди, сардины и др. Консистенция плотная, сочная, цвет на поверхности – от светло- до темно-золотистого.

3. Рыба полугорячего копчения (60 - 80°С): мелкая сельдевая рыба.

Требования к качеству

Рыба холодного копчения подразделяется на 1-й и 2-1 товарные сорта, полугорячего и горячего копчения на сорта не делится, кроме осетровых (1-й и 2-й сорта).

При органолептической оценке обращают внимание на готовность продукта, внешний вид, цвет на поверхности, разделку, консистенцию, вкус (в т.ч. содержание поваренной соли), запах.

Упаковка

Копченую рыбу упаковывают в ящики дощатые, из гофрокартона, пленочные материалы без вакуума и с вакуумом. Далее – упаковывают в ящики дощатые или из гофрокартона.

Условия и сроки хранения

Копченую рыбу хранят при температуре от 2 до -2°С не более 72 час с момента окончания технологического цикла, при понижении температуры и в зависимости от упаковки срок хранения увеличивается до 2 месяцев.

Сушеная рыба

Способы сушки

1. Горячий способ – в специальных сушилках при температуре 80°С и выше (снеток солено-сушеный и мелочь II и III групп).

2. Холодный способ – сушат при температуре 30 - 35°С в естественных или искусственных условиях. (стокфиск (из несоленых) и клипфиск (из соленых) из трески, пиуши и сайды).

3. Метод сублимационной сушки – сушка предварительно замороженной рыбы в вакуум-сублимационных аппаратах.

Требования к качеству

Сушеную рыбу по качеству делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта – хорошо высушенная, с чистой поверхностью, консистенция плотная или жесткая, вкус и запах приятные. Во 2-м сорте допускается подгоревшая поверхность, рыхлая консистенция.

Упаковка

Упаковывают в деревянные и картонные ящики, пакеты из полимерных материалов.

Условия и сроки хранения

Хранят при температуре от -5 до -10°С до года.

Вяленая рыба

- это рыба, предварительно посоленная и подвергнутая медленному обезвоживанию, как правило, в естественных условиях при температуре 10 - 20°С.

Ассортимент: вобла, тарань, лещ, кефаль, рыбец, чехонь и др.

Вяленую рыбу выпускают в основном неразделанной, но иногда потрошеной ( с головой и без головы), в виде полупласта, боковника, спинки-балычка.

Требования к качеству

Вяленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта – чистая поверхность, без загрязнений, без наружных повреждений, со свойственным вяленой рыбе цветом, вкусом и запахом, разделка правильная, консистенция мяса твердая. Во 2-м сорте допускается налет соли на поверхности, ослабевшая консистенция и др.

Упаковка

Вяленую рыбу упаковывают в деревянные и гофрокартонные ящики, рогожные кули, льняные мешки, картонные коробки, бумажные многослойные и полимерные пакеты.

Условия и сроки хранения

Хранят вяленую рыбу при температуре от 0 до -8°С не более 2 месяцев.

5. Товароведная характеристика икры

Химический состав

• белки – 26 – 28%

• жиры – 14 – 16%

• витамины – А, D, Е, группа В

• минеральные вещества – 1,2 – 1,9%

• вкусовые и ароматические вещества.

Энергетическая ценность – 237 ккал.

Ассортимент

1. Икра осетровых рыб:

   • зернистая баночная икра (высший, 1-й и 2-й сорта);

   • зернистая бочоночная икра;

   • зернистая пастеризованная икра;

   • паюсная икра – из слабого зерна, спрессованная (высший, 1-й и 2-й сорта).

2. Икра лососевых рыб:

• зернистая икра (1-й и 2-й сорта);

• ястычная икра.

3. Икра прочих рыб (пробойная) – из воблы, сазана, тарани, щуки, судака, окуня, минтая и др.

4. Белковая зернистая икра (основа – молочный казеин, желатин, масло растительное, витамины).

Требования к качеству икры

Более высокий сорт должен содержать икру одного вида рыбы, одного посола, с крупным или средним зерном одного размера; цвет естественный, равномерный, соответствующий виду икры, незначительное число лопанца; консистенция сухорассыпчатая, икринки легко отделяются одна от другой; вкус приятный, малосоленый, без посторонних привкусов и запахов.

В более низком сорте допускаются незначительное отклонение по размеру, цвету, консистенции.

Дефекты икры

• привкус «травки» и ила;

• острота;

• горечь и др.

Упаковка

Икру расфасовывают в банки стеклянные, металлические, из алюминиевой фольги, бочки. Банки с икрой упаковывают в дощатые, фанерные ящики, ящики из гофрокартона.

Маркировка

Маркируют икру путем нанесения условных обозначений на банках с икрой:

1. Лососевая зернистая икра:

   • первый ряд – дата изготовления (число, месяц, год – двумя цифрами);

   • второй ряд – ассортиментный знак – слово «икра»;

   • третий ряд – номер завода (до трех знаков), номер смены (одна цифра); индекс рыбной промышленности – Р.

2. Икра осетровых рыб:

• первый ряд – дата изготовления (декада – одна цифра – 1, 2, 3, месяц – две цифры, год – одна цифра);

• второй ряд – номер, присвоенный мастеру (одна или две цифры).

Условия и сроки хранения

Хранят икру при температуре от -2 до -4°С осетровую от 2,5 до 5 мес., лососевую – от 4 до 12 мес.

5. Рыбные консервы и пресервы

Схема производства

1. Подготовка сырья (разделка и мойка рыб).

2. Порционирование рыбы.

3. Посол.

4. Тепловая обработка (бланширование, жарка, пропекание, копчение, сушка и др.).

5. Расфасовка в банки.

6. Эксгаустирование (удаление воздуха перед закатыванием).

7. Закатка банок.

8. Стерилизация (нагрев банок до температуры 125 - 130°С для подавления деятельности микроорганизмов и их спор). Пресервы не подвергаются стерилизации.

9. Проверка качества.

10. Этикетирование и упаковка.

Ассортимент

1. Рыбные консервы:

   • натуральные консервы – в собственном соку, в желе, в бульоне, уха;

   • закусочные консервы – консервы в томатном соусе, в масле, паштеты, консервы рыборастительные;

   • консервы из нерыбного водного сырья – крабы в собственном соку, креветки натуральные, кальмар натуральный, мидии натуральные, консервы из водорослей.

2. Рыбные пресервы:

• рыба неразделанная пряного посола;

• рыба разделанная пряного посола;

• рыба специального баночного посола.

Маркировка

• первый ряд – дата изготовления (число, месяц, год по две цифры);

• второй ряд – ассортиментный номер, номер предприятия-изготовителя;

• третий ряд – номер смены, индекс рыбной промышленности – Р.

Требования к качеству

Рыбные консервы и пресервы на сорта не делят, кроме шпрот и сардин (высший и 1-й сорт.

Качество внешнего вида банок и состояние этикетки оценивают аналогично мясным консервам.

Тушки, куски, ломтики рыб должны быть целые, правильно уложенные, без наружных повреждений. Цвет мяса и кожных покровов – свойственный виду рыбы. Бульон и масло должен быть светлым, допускается помутнение от взвешенных частиц рыбы. Вкус и запах приятные, свойственные виду рыбы, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом пряностей или других добавок. Консистенция мяса должна быть сочной, не разваренной, в меру плотной. При выкладке из банки тушки, куски рыбы не должны распадаться, но допускаются отдельные ломанные экземпляры.

Условия и сроки хранения

Рыбные консервы хранят при от 0 до 15°С и ОВВ 70 – 75% от 6 мес. до года. Рыбные пресервы – от 0 до -8°С и ОВВ 70 – 75% до 45 дней.

Тема 12 крахмал, сахар и плодово-ягодные кондитерские изделия

План:

1. Товароведная характеристика крахмала.

2. Товароведная характеристика сахара.

3. Товароведная характеристика меда.

4. Краткая товароведная характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий.

5. Товароведная характеристика мармелада.

6. Товароведная характеристика пастилы.

1. Товароведная характеристика крахмала

Крахмал – это сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества.

Калорийность 100 г крахмала – 350 ккал.

Для каждого вида крахмала характерны определенная форма, размер и свойства (различная вязкость, устойчивость клейстера, цвет), на чем и основана его идентификация.

Виды крахмала:

1. Картофельный – имеет самые крупные зерна овальной формы (экстра, высший, 1-й и 2-й сорта).

2. Кукурузный – имеет, как правило, зерна неправильных многогранников (высший и 1-й сорта).

3. Пшеничный – имеет зерна плоской эллиптической или круглой формы (экстра, высший, 1-й).

4. Рисовый – имеет самые мелкие зерна многогранной формы.

5. Амилопектиновый – получается из восковидной кукурузы.

6. Модифицированный – с направленно измененными свойствами клейстеров (набухающий, окисленный, желирующий и др.).

В России в основном вырабатывается картофельный крахмал, кукурузный – в небольших объемах.

Требования к качеству крахмала

При экспертизе качества органолептически в крахмале оценивают внешний вид, цвет, запах, наличие хруста в клейстере (не допускается).

Цвет картофельного крахмала – от белого до серого (2-й сорт), в сортах экстра и высший должен быть кристаллический блеск (люстр). У кукурузного крахмала цвет белый с желтоватым оттенком.

Запах – свойственный крахмалу, без посторонних примесей.

Из физико-химических показателей нормируется массовая доля влаги, массовая доля общей золы, кислотность, массовая доля сернистого ангидрида, массовая доля протеина (для кукурузного крахмала).

Упаковка крахмала

Крахмал должен быть упакован в двойные мешки:

• внутренний – новый тканевый, или многослойный бумажный, или мешок-вкладыш полиэтиленовый;

• наружный – тканевый новый или бывший в употреблении, не ниже 3-ей категории.

Крахмал может быть фасован в мелкую бумажную или полимерную тару массой до 1000 г.

Пачки или пакеты должны быть уложены в дощатые, фанерные ящики или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 30 кг.

Условия и сроки хранения

Хранят крахмал при ОВВ не более 75%, не допуская резких колебаний температуры. Оптимальная температура – около 10°С. Срок хранения со дня выработки крахмала – 2 года, пшеничного – 1 год.

2. Товароведная характеристика сахара

Сахар – легкоусвояемый высококалорийный продукт (375ккал/100 г).

Схема производства

Сахар-рафинад – это сахар дополнительно очищенный (рафинированный0 до содержания сахарозы 99,9% в сухом веществе.

Ассортимент сахара

1. Сахар-песок:

   • сахар-песок;

   • рафинированный сахар-песок;

   • сахар-песок для промышленной обработки.

2. Сахар-рафинад:

• прессованный колотый;

• прессованный быстрорастворимый;

• прессованный в мелкой фасовке.

3. Рафинадная пудра.

Требования к качеству

Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада – с голубоватым оттенком, без пятен и посторонних включений. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков. Вкус и запах – сладкий как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость в воде – полная, раствор должен быть прозрачным, без осадков. Стандартом нормируется влажность, крепость (для сахара-рафинада), продолжительность растворения в воде и др.

Недопустимыми дефектами сахара являются потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, посторонние запах и привкус, посторонние примеси.

Условия и сроки хранения

Хранят сахар в сухих, чистых, вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах, поддонах или на полу, покрытом брезентом, и др.

Хранят сахар при температуре 17°С и ОВВ 70% до 1 месяца.

3. Товароведная характеристика меда

Калорийность меда составляет 308 – 315 ккал.

Химический состав меда

• углеводы – 85% (глюкоза, фруктоза, сахароза)

• белки – аминокислоты и ферменты

• кислоты – 0,33%

• минеральные вещества – 0,2 – 1,6% (фосфор, железо, медь, кальций, свинец, калий, фтор, цинк и др.)

• витамины – В₁, В₂, В₃, РР, В₆, С, Н, каротин и др.

• красящие вещества.

Ассортимент

1. Натуральный мед

• цветочный мед (из нектара цветов) – липовый, акациевый, гречишный;

• падевый мед (падь – это сладковатая, густая жидкость, выделяемая тлями, червецами и другими насекомыми, питающимися растительными соками. Падь появляется на листьях деревьев и кустарников, иногда мелкими каплями падает на землю.

2. Искусственный мед (уваривание сахарного сиропа с добавлением органических кислот).

Требования к качеству

По качеству мед на товарные сорта не делят. Доброкачественный мед имеет приятный аромат от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус меда обычно сладкий, приятный. По консистенции мед может быть жидким и твердым (закристаллизированным). Цвет меда в зависимости от вида медоноса бывает от бесцветного до окрашенного в желтые, коричневые и бурые тона.

Не допускается в продажу мед забродивший и закисший, с посторонними примесями (пчелами, личинками, воском и т.д.).

Условия и сроки хранения

Хранят мед в чистых сухих помещениях, защищенных от проникновения мух, пчел, муравьев и других насекомых при температуре не выше 20°С и ОВВ до 75%. Срок хранения не более 2 лет (искусственный – 3 месяца).

4. Краткая товароведная характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий

1. Варенье – ягоды и плоды должны быть целыми, не разваренными и равномерно распределенными в сиропе. По качеству подразделяется на Экстра, высший и 1-й сорт.

2. Джем – ягоды и плоды могут быть разваренными, консистенция – желеобразная. Если ягоды не обладают достаточной желирующей способностью, допускается добавлением желирующих веществ. По качеству делят на высший и 1-й сорт.

3. Повидло – варка протертой массы плодов или ягод с сахаром. Консистенция густая, однородная, мажущая. На сорта не делят.

4. Желе – уваривание плодово-ягодных соков с сахаром с добавлением или без добавления желирующих веществ. Консистенция желеобразная, прозрачная. По качеству делится на высший и 1-ый сорт.

5. Цукаты – плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка высущенные. По качеству бывают высшего и 1 –го сортов.

6. Конфитюр – готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. Имеет желеобразную консистенцию, но ягоды не разварены, а равномерно распределены. По качеству – экстра и высший.

7. Жевательная резинка – изделие, изготовленное на специальной эластичной основе (естественной или искуственной) с добавлением вкусовых, ароматических веществ и красителей. Бывает с начинкой и без нее, дражированная и недражированная, различной формы.

Требования к качеству

Показатели качества – консистенция, цвет, вкус, запах и т.д.

Не допускаются к реализации засахараренные, забродившие, с жидкой консистенцией (джем, повидло, желе), отсутствие свойственных вкуса и аромата, а также наличие посторонних запахов.

Условия и сроки хранения

Хранить при ОВВ – 70 – 75% и температуре не более 20°С. Срой хранения – от 6 до 12 мес.

5. Товароведная характеристика мармелада

Ассортимент

1. Фруктово-ягодный мармелад – получают увариванием протертой массы (пюре) фруктов и ягод с сахаром, патокой. В зависимости от вида основного сырья и способа формования фруктово-ягодный мармелад делится на:

   • формовой – Яблочный, Ягодный, Мичуринский и т.д.;

   • резной – выпускается в ограниченных количествах;

   • пластовой (кусковой) – Яблочный, Фруктово-ягодный пластовой, Клубничный пластовой и др.;

   • пат – Абрикосовый, Цветной горошек.

2. Желейный мармелад. Намного уступает фруктово-ягодному, так как не содержит или содержит очень мало фруктово-ягодного пюре. В зависимости от способа формования различают:

• формовой – Клубника, Фруктовый набор;

• резной – в виде лимонных или апельсиновых долек, брусочков с гофрированной поверхностью, состоящих из одного или нескольких слоев, а также в форме ягод, фруктов, животных;

Мармелад любого вида может выпускаться в шоколадной глазури.

Требования к качеству

Вкус, запах и цвет должны быть ясно выраженными, без посторонних привкусов и запахов, свойственные данному виду. Консистенция – желеобразная, у пата – плотная, затяжистая. Вид на изломе – чистый, однородный, для желейного – стекловидный. Форма – правильная, рисунок – ясный, контуры – четкие, без деформаций. Поверхность чистая, равномерно обсупанная или покрытая тонкокристаллической корочкой.

Из физико-химических показателей нормируется содержание влаги, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, зольность и т.д.

Условия и сроки хранения

Хранят мармелад в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре 18 - 20°С и ОВВ 75 – 80%. Срок хранения от 15 суток до 3 месяцев (фасованный в коробки – 15 сут, фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине – 3 мес.).

6. Товароведная характеристика пастилы

Ассортимент

1. Клеевая:

   • резная – Бело-розовая, Клюквенная, Рябиновая и др.;

   • отсадная (зефир) – Сливочный, ванильный, Бело-розовый, Фантазия, Грибы зефирные и т.д.

   • отливная фигурная – в виде фигурок животных, фруктов, грибов, шишек и др.

2. Заварная пастила – добавление к сбитой массе фруктово-ягодного пюре.

• резная –Бело-розовая, Фруктово-ягодная;

• пластовая (кусковая) – Союзная, Белевская и др.

По отделке поверхности пастила бывает глазированная шоколадом и обсыпанная сахарной пудрой.

Требования к качеству

Вкус и запах – ясно выраженные, соответствующие данному виду, без посторонних привкусов и запахов, цвет – равномерный, консистенция – пышная, мягкая, легко поддающаяся разламыванию, структура – мелкопористая, форма – правильная, без искривлений, поверхность не липкая, с тонкокристаллической корочкой, равномерно обсыпанная. Изделия, глазированные шоколадной глазурью, должны быть покрыты гладким или волнистым слоем, без трещин, поседения.

Из физико-химических показателей нормируется влажность, кислотность, массовая доля редуцирующих веществ и др.

Условия и сроки хранения пастилы

Хранят пастилу в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не выше 20°С и ОВВ не более 75%. Срок хранения от 14 дней до 3 месяцев (14 дней – зефир «Бананы», 3 мес. – заварная пастила).

Тема 13 кондитерские товары

План:

1. Товароведная характеристика шоколада.

2. Краткая товароведная характеристика конфет.

3. Товароведная характеристика карамели, ириса, драже.

4. Восточные сладости: краткая товароведная характеристика.

1. Товароведная характеристика шоколада

Химический состав

• вода – 0,8 – 0,9%

• белки – 5,2 – 6,9%

• жиры – 24,3 – 35,7%

• углеводы – 52,4 – 64%

• минеральные вещества – натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо и др.

• органические кислоты – 1,1 – 1,6%

• витамины – группы В, РР

Энергетическая ценность шоколада – 540 – 547 ккал.

Схема производства

1. Очистка от пыли и грязи, отделка от примеси, сортировка по размерам, обжаривание (температура бобов до 120°С).

2. Охлаждение и дробление какао-бобов. Дробление производится для отделения оболочки и получения крупки, которую сортируют по размерам. Крупную используют для приготовления лучших сортов шоколада, мелкую – для начинок, конфетных масс, шоколадной глазури.

3. Растирание крупки. В результате получается какао тертое (какао-масса) – сметанообразная масса. Часть какао тертого прессуют с отделением какао-масла.

4. Какао тертое и какао-масло смешивают с сахарной пудрой, растирают, при этом образуется шоколадная масса. Чем выше сорт шоколада, тем больше дается в смесь какао тертого и меньше сахара.

5. Для десертных сортов шоколадную массу дополнительно обрабатывают. Частицы сахара, какао-бобов еще больше измельчаются и округляются. В результате развивается тончайший аромат и бархатистый вкус, присущие десертному шоколаду.

6. Темперирование, то есть выдержка при постоянном перемешивании при температуре 30°С в течение 3 часов. Одновременно добавляют грубые составные части по рецептуре (орехи, кофе, соль, вафли и др.).

7. Формование и охлаждение до 8 - 10°С.

8. Извлечение из форм и упаковка.

Ассортимент шоколада

1. Обыкновенный с добавлениями – Детский, Дорожный, Цирк, ванильный, Флотский, Полярный;

2. Обыкновенный с добавлениями – молочные продукты – Особый, Дюймовочка, Золотая регата, Любимый; изюм, взорванные крупы и др. – Кофейный аромат, Тройка, Сфинкс, Театральный.

3. Обыкновенный с начинками (шоколадные батоны) – ореховая, шоколадная, пралиновая, ромовая, помадно-сливочная, помадно-фруктовая, цукатная и др.

4. Десертный шоколад без добавлений – Люкс, Прима, Гвардейский, Шоколадные медали, Фаворит, Маэстро, Узорчатый.

5. Десертный с добавлениями – молочные продукты – Экстра, Мокко, молочный, Лакомка; с изюмом, орехами, вафлями и др. – Рот-Фронт, Вдохновение, Российский, Миньон.

6. Пористый – без добавлений – Слава; с добавлениями – Конек-горбунок, Петр Великий, Садко, Ракета.

7. Шоколадная паста.

8. Диабетический – готовят на заменителях. Молочный с ксилитом, Северное сияние.

9. Белый шоколад – готовят из масла какао, сухого иолока, сахара, соевого фосфатного концентрата, ванилина, без использования какао тертого. Крещатик, Белый и др.

10. Шоколад на заменителях – сладкие плитки, кондитерские плитки, шоколадные кондитерские плитки. Ассортимент – Привет, Пальма, Казино, Царь Петр, Молочный, Соевый с арахисом, сказка, Аттракцион, Волшебные, Загадочные.

Требования к качеству

Этикетки должны быть целыми, с четким обозначением. Этикетка и фольга должны плотно облегать изделие. Форма – правильная, с четким рисунком, без деформаций, плитки целые. Поверхность – блестящая, гладкая, без сероватого налета и пятен, у шоколада в добавлениями и пористого – неровная поверхность. Цвет – однородный, присущий данному виду шоколада. Консистенция при температуре 16 - 18°С – твердая. Структура на изломе – однородная, у пористого – ячеистая. Вкус – сладкий, с приятной горечью, аромат – свойственный, ясно выражен.

Физико-химические показатели – влажность, степень измельчения, массовая доля сахара и какао-продуктов и др.

Не допускается к реализации шоколад со следующими дефектами: деформированные изделия, крошливый излом, ощущение кристаллов сахара, какао-массы, кисловатый, вяжущий вкус, жировое и сахарное поседение, поражение насекомыми и личинками.

Условия и сроки хранения

Хранят в чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями при температуре не выше 18°С и ОВВ не более 75%. Срок хранения от 1 до 6 месяцев в зависимости от вида (белый – 1 мес., без добавлений завернутый – 6 мес.).

2. Краткая товароведная характеристика конфет

Схема производства

1. Приготовление конфетных масс.

2. Формование конфетных корпусов – отливка в формы (помадные, ликерные, молочные, фруктово-желейные), размазывание и резка (пралиновые, марципановые, сбивные), выпрессовывание (пралиновые, кремовые), отсадка (кремовые массы куполообразные).

3. Обработка поверхности – глазирование (кувертюр – натуральная шоколадная глазурь, шоколадная глазурь, жировая глазурь, помадная глазурь, желейно-фруктовая, карамельная). Также поверхность может быть обсыпана сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой.

4. Завертка и упаковка.

Ассортимент

1. Конфеты, глазированные шоколадом:

   • конфеты с помадными корпусами – Ласточка, Весна, Ромашка, Пилот, Радий, Фантазия, Осенний сад и др.;

   • с ликерными корпусами – Медный всадник, Лакомка, Пиковая дама, Ленинградские и др.;

   • с фруктово-желейными корпусами – Желейные, Лето, Мичуринские и др.;

   • с ореховыми корпусами – Марципановые; пралиновые – Мишка на Севере, Красная Шапочка, Белочка, Красный мак и др.; грильяжные – Грильяж, Грильяж подсолнечный и др.;

   • со сбивными корпусами – Стратосфера, Нуга, Суфле, Зоологические;

   • с кремовыми корпусами – Трюфели, Красная Москва, Жар-птица и др.

2. Конфеты, глазированные жировой глазурью – Осенние, Спортивные, Лимонные и др.

3. Конфеты неглазированные:

• типа пралине – батончики (Рот-Фронт, Мурзилка);

• помадные – Школьные, Сливочная тянучка, Коровка;

• слоеные конфеты – Золотая осень, Спорт, Арктика.

4. Шоколадные конфеты с начинками (типа ассорти):

• шоколадные;

• помадные;

• шоколадно-помадные.

Требования к качеству

По внешнему виду неглазированные конфеты должны иметь сухую, нелипкую поверхность; глазированные шоколадом – покрыты ровным или слегка волнистым слоем глазури. Форма должна быть свойственной данному наименованию, правильной, без деформаций. Вкус и запах – ясно выраженные, характерные для данного наименования изделий. Нормируется также количество глазури и начинки.

Недопустимые дефекты: сахарное и жировое «поседение» глазури, белые пятна на поверхности неглазированных конфет, наличие изделий деформированных, с осыпавшейся глазурью, прогорклый, салистый или иной неприятный запах и вкус, поражение амбарными вредителями.

Условия и сроки хранения

Оптимальная температура не более 18°С, ОВВ – не выше 75%.

Гарантийный срок хранения конфет – 25 дней до 6 мес. в зависимости от вида и наименования конфетных изделий (25 дней – конфеты с ликерными начинками; 4 мес. – завернутые конфеты в шоколадной глазури).

3. Товароведная характеристика карамели, ириса, драже

Схема производства

1. Приготовление карамельной массы и начинки.

2. Введение начинки в карамельную массу.

3. Формование карамели.

4. Охлаждение.

5. Защитная обработка поверхности – глянцевание, дражирование, кондирование, обсыпка, глазирование.

6. Завертка готовых изделий.

Ассортимент

1. Леденцовая карамель: Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис, Спорт, Петушки, Монпасье, Цветной горошек, Соломка.

2. Карамель с начинками:

   • с фруктово-ягодными начинками – Яблоко, Лимончики, Светофор, пуншевая;

   • с ликерными начинками – Ликерная, Спотыкач;

   • с медовыми начинками – Золотой улей, Пчелка;

   • с помадными начинками – Помадная, Бим-Бом, Мечта;

   • с молочными начинками – Малина со сливками, Молочная;

   • с ореховыми (пралиновыми) начинками – Крабы, Южная, Орешек;

   • с марципановыми начинками – Марципан, Фантазия, Утро;

   • с масляно-сахарными (прохладильными) начинками – Снежок, Свежесть, Прохладительная;

   • со сбивными начинками – Красный мак, Янтарь, лакомка.

3. Молочная карамель – Буратино, Молочная, Щелкунчик, Му-Му.

4. Ирис:

• твердый (карамельный) – особый;

• полутвердый – Золотой ключик, Кис-Кис;

• тираженный – прима, школьный, Сливочный.

5. Драже:

• помадное – Весна, Снежок;

• желейное – Барбарис, Лимончики;

• ликерное – Буратино, мятный ликер;

• карамельное – Фруктовое, Ягодка;

• ореховое – Арахис в сахаре, Арахис в шоколаде, Лесной орех;

• марципановое – Марципан в сахаре, в шоколаде;

• сахарное – Молочный горошек, Цветной горошек;

• фруктово-ягодное – Морские камешки с изюмом, Изюм в шоколаде;

• диетическое – с добавлением витаминов, глюкозы, заменителей сахара.

Требования к качеству

Карамель завернутая должна иметь художественно оформленную этикетку, плотно облегающую изделие, но не прилипать к поверхности, с устойчивыми красками. Поверхность изделий сухая, без трещин, открытых швов, следов начинки. Форма – правильная, без деформаций. Окраска – равномерная, однотонная или многоцветная. Вкус и аромат – ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Стандартом также нормируется влажность, кислотность, содержание начинки и глазури, количество осыпавшегося отделочного материала, мятой (битой) и полузавернутой карамели и др.

Недопустимыми дефектами считаются наличие посторонних привкусов и запахов, пятен на поверхности, трещин и открытых швов, липкая поверхность, деформация, наличие сероватого налета на карамели, покрытой шоколадом («поседение»).

Условия и сроки хранения

Хранить рекомендуется при температуре не более 18°С и ОВВ 75%, соблюдая товарное соседство. Срок хранения – от 25 дней до 6 мес. (25 дней – некоторые виды драже, 6 мес. – твердый и полутвердый ирис).

4. Восточные сладости: краткая товароведная характеристика.

К восточным сладостям относят кондитерские изделия национального ассортимента, изготовленные с применением значительного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма и пр.

1. Восточные мучные изделия – шакер-чурек, курабье Бакиснкое, шакер-пури, нан бухарский, нан азербайджанский, трубочки ореховые, трубочки миндальные, струдель с изюмом, крендель с корицей, пахлава сдобная, назук сладкий и др.

2. Восточные сладости типа мягких конфет – сливочное полено, сливочные колбаски, щербет с цукатами, щербет ореховый, нуга лимонная, мандариновая, кос-халва, рахат-лукум, алы.

3. Восточные сладости типа карамели – козинак из орехов, козинак из кунжута, козинак подсолнечный, грильяж миндальный, мак с орехом, шакер-пендырь лимонный, шакер-пендырь имбирный, орехи жареные в сахаре.

4. Халва – подсолнечная (Ванильная), арахисовая (Ароматизированная, Шоколадная), кунжутная (Ванильная, Новинка, Московская), из ореха кешью (Южная, Индийский шоколад), комбинированная (Восточная, Любительская).

Требования к качеству

В соответствии с аналогичными кондитерскими изделиями.

Условия и сроки хранения

Восточные сладости хранят при температуре не более 18°С и ОВВ 75%, соблюдая товарное соседство. Срок хранения зависит от вида – 1 – 6 мес.

Тема 14 вкусовые товары

План:

1. Общая характеристика вкусовых товаров.

2. Пряности.

3. Приправы.

4. Чай.

5. Кофе.

1. Общая характеристика вкусовых товаров

Вкусовые товары – это группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы.

Выделяют две группы вкусовых товаров:

1. Общего действия – возбуждают центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм (алкогольные напитки, чай, кофе, некоторые безалкогольные напитки).

2. Местного действия – воздействуя на вкусовые и обонятельные нервы, улучшают вкус и аромат пищи, стимулируют пищеварительную систему (пряности, приправы, соль, пищевые кислоты).

2. Пряности

1. Плодово-семенные пряности – горчичный порошок, анис, бадьян (в целом и молотом виде), ваниль, ванильный сахар, кардамон, кориандр (кинза – свежая или сушеная зелень), мускатный орех и мускатный цвет, перец черный (в целом и молотом виде), белый, душистый, красный (в виде целых стручков и молотый), тмин, укроп.

2. Цветочные пряности – гвоздика, шафран.

3. Листовые пряности – лавровый лист, розмарин.

4. Коровые пряности – корица (в виде трубочек и молотый).

5. Корневые пряности – имбирь (в молотом виде).

6. Прочие пряности – ажгон, базилик, гравилат, донник, душица, дягель, иссоп, кервель, майоран, мелисса, мята, фенхель, чабрец, эстрагон и др.

Требования к качеству

Определяют прежде всего форму, величину, окраску, аромат и вкус. Учитывают также специальные признаки (наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжесть черного перца, способность его тонуть в воде, появление масла при сдавливании гвоздики и т.п.). Нормируется также содержание влаги, эфирных масел, зольность.

Не допускают к реализации пряности, зараженные амбарными вредителями, подмоченные, заплесневелые, гнилые, с посторонними примесями.

Условия и сроки хранения

Хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при ОВВ не более 75% и температуре не выше 20°С.

3. Приправы

Ассортимент

1. Соусы томатные – Особый, Кубанский, Томатный, Восток, Любительский и др.

2. Столовая горчица – Столовая, Московская, русская и др.

3. Столовый хрен – Столовый с майонезом, свеклой, морковью.

4. Майонез:

   • столовый – провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, Любительский с массовой долей жира не менее 47%;

   • с пряностыми – укропный Весна, с перцем, с тмином, Ароматный, Кавказский с массовой долей жира не менее 67%;

   • с вкусовыми и желирующими добавками – острый (Горчичный, праздничный, салатный, Огонек, с соусом Южный, Ратунда, Московский) и сладкий (Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира 36 – 61,1%), диетический и диабетический с массовой долей жира 30 – 67% (Карпаты, Диабетический).

5. Соль поваренная – выварочная, йодированная, молотая (каменная, самосадочная, садочная) (Экстра, высший, 1-й, 2-й сорта).

6. Пищевые кислоты – лимонная кислота, уксусная кислота (винный, плодово-ягодный, пивной уксус), столовый уксус (3 – 9% уксусной кислоты), уксусная эссенция (70 – 80% уксусной кислоты).

Требования к качеству

Соусы должны иметь однородную консистенцию, острый или кисловато-сладкий вкус, приятный запах, цвет от красного до коричневого.

Горчица – однородная, мажущая консистенция, желтый цвет, остро-жгучий вкус.

Майонез – однородная сметанообразная консистенция, вкус и запах соответствующий наименованию, цвет белый или кремовато-желтый.

Условия и сроки хранения

Хранят приправы при температуре около 10°С в течение 1 – 1,5 мес – столовый хрен, 3 мес. – горчица, 3 – 30 сут. – майонез, соль – до 6 мес.

4. Чай

Чай – тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека.

Химический состав

• дубильные вещества – 15,9 – 19,0%

• кофеин – 2,0 – 3,5%

• эфирные масла – 0,006 – 0,021%

• минеральные вещества;

• белки;

• органические кислоты;

• ферменты;

• витамины (С, Р, РР, В₁, В₂).

Схема производства

1. сборка чайного листа.

2. Вяление.

3. Скручивание. Производится в специальных машинах – роллерах.

4. Ферментация. Производится при ОВВ 98% и комнатной температуре в течение 3 – 5 часов. В результате чай приобретает коричневый цвет, образуются ароматические вещества, придающие вкус и аромат.

5. Сушка. В процессе сушки окончательно формируется аромат и вкус.

6. Сортировка.

7. Купажирование (смешивание).

8. Упаковка.

Ассортимент

1. Чай черный байховый (Букет, высший, 1-й, 2-й, 3-й сорта) – крупный (листовой), мелкий, гранулированный.

2. Зеленый байховый чай (Букет, высший, 1-й, 2-й, 3-й сорта) – крупный (листовой), мелкий, гранулированный.

3. Плиточный черный и зеленый чай (высший, 1-й, 2-й, 3-й сорта).

4. Кирпичный зеленый чай.

5. Экстрагированный (быстрорастворимый) чай – жидкий или порошкообразный экстракт черного или зеленого чая.

6. Чай в пакетах для разового использования – это черный или зеленый чай в специальных пакетах по 2 г, предназначенный для получения одного стакана напитка.

7. Ароматизированный чай (жасмин, роза, мята, синтетические ароматические эссенции).

8. Фруктовые и травяные чаи – высушенные самостоятельно или в комбинации друг с другом различные травы, цветки и мелкоизмельченные фрукты (Липовый, Ромашковый, мятный, Лимонный, Клубничный, Вишневый, Банановый, Китайский и др.).

Требования к качеству

Сорт чай определяется на основе дегустации путем титестерской оценки. Качество чая различается в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа. Учитывается также и соответствие качества по физико-химическим показателям (содержание влаги, экстрактивных веществ, танина, кофеина, примесей).

Не допускается к реализации чай с плесенью, затхлостью, кисловатостью и другими посторонними запахами и привкусами.

Оценку качества чая проводят по 10-балльной шкале.

Упаковка

• внутренняя – фольга, полимерный пакет, бумага со специальными покрытиями;

• внешняя (этикетная) – картон, пергамент, товарная бумага.

Применяют также металлические, стеклянные, деревянные, пластмассовые и фарфоровые чайницы или коробки.

Условия и сроки хранения

Хранят чай в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении на деревянных стеллажах при ОВВ не более 70%. Гарантийный срок хранения чай – 8 мес. со дня упаковки.

5. Кофе

Химический состав жареного кофе

• вода – 9 – 13%;

• белки – 9 – 11%;

• кофеин – 0,7 – 2,5%;

• жиры – 10 – 13%;

• сахара – около 2,8%;

• клетчатка – около 22%;

• минеральные вещества – 3 – 5%;

• дубильные вещества – около 8%;

• органические кислоты –(лимонная, щавелевая, винная, яблочная и др.) – около 9,2%.

Общая схема производства

1. Очистка собранных плодов от оболочек сухим или мокрым способом.

2. Сушка в естественных условиях.

3. Обжарка зерен кофе. Производится при температуре 180 - 200°С в течение 15 – 60 мин.

Сорта кофе в зависимости от вида используемого сырья

1. Высший сорт – из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика.

2. Первый сорт – вырабатывается из натуральных кофейных зерен первого сорта ботанического вида Арабика и Робуста.

3. Второй сорт (для промышленной переработки) – вырабатывается из натуральных кофейных зерен второго сорта ботанического вида Робуста.

Ассортимент кофе и кофейных напитков

1. Натуральный в зернах:

   • сырой;

   • жареный – по качеству делится на высший и первый сорта.

2. Жареный молотый (высший и первый сорта):

• молотый натуральный;

• молотый с цикорием;

• молотый «по-турецки».

3. Растворимый кофе. Получают высушиванием распылительным способом водного экстракта натурального жареного кофе первого сорта. Растворяется в горячей воде без кипячения.

Требования к качеству

Качество кофе в зернах, молотого и растворимого оценивают по органолептическим показателям: внешнему виду, окраске, вкусу, аромату и по физико-химическим показателям: влажности, зольности, содержанию кофеину, степени помола, наличию примесей и экстрактивных веществ.

Качество кофе определяют в сухом и заваренном виде. Вкус определяют в экстракте, аромат – в сухом продукте и экстракте.

Упаковка

Кофе в зернах упаковывают в пакеты с внутренним пакетом из пергамента, пакеты из пищевого полиэтилена, в бумажные 4-хслойные мешки массой от 250 г до 25 кг.

Кофе молотый упаковывают в банки металлические, стеклянные, в пачки из картона с внутренними полимерными покрытиями массой от 100 до 300 г.

Растворимый кофе упаковывают только в металлические или стеклянные банки.

Условия и сроки хранения

Хранят кофе в сухих складских помещениях при температуре 17°С и ОВВ до 17%. Срок хранения кофе – от 3 до 8 мес., кофейные напитки – от 6 до 12 мес.

Тема 15 алкогольные и безалкогольные напитки

План:

1. Товароведная характеристика этилового спирта.

2. Краткая товароведная характеристика водок.

3. Товароведная характеристика коньяков.

4. Краткая товароведная характеристика ликероводочных изделий.

5. Товароведная характеристика виноградных вин.

6. Краткая товароведная характеристика слабоалкогольных напитков.

7. Краткая товароведная характеристика безалкогольных напитков.

1. Товароведная характеристика этилового спирта

Классификация алкогольных напитков

1. Высокоалкогольные – до 96% спирта (этиловый спирт).

2. Крепкие – от 31 до 65% спирта (водка, ром, коньяк).

3. Среднеалкогольные – 9 – 30% спирта (ликеры, наливки, виноградные вина).

4. Слабоалкогольные – 1,5 – 8% спирта (пиво).

Схема производства спирта

1. Подготовка сырья – картофель, зерно (кукуруза, ячмень, рожь, пшеница, просо), сахарная свекла, ягоды.

2. Осахаривание крахмала до образования сахаров.

3. Сбраживание сахаров под действием ферментов дрожжей.

4. Очищение от примесей (спирт этиловый ректификованный0.

В зависимости от степени очистки и крепости этиловый спирт бывает трех сортов:

• экстра – содержание алкоголя 96,5 об.% (объемный процент или градус);

• высший – 96,2 об.%;

• 1 сорт – 96 об.%.

Требования к качеству

Этиловый спирт всех сортов должен быть бесцветным и прозрачным, без примесей. Вкус и запах – характерные для этилового спирта, без посторонних привкуса и запаха.

Условия и сроки хранения

Хранят спирт при температуре 10 - 20°С. Срок хранения не ограничен.

2. Краткая товароведная характеристика водок

Схема производства

1. Подготовка сырья.

2. Приготовление сортировки.

3. Обработка активированным углем.

4. Повторное фильтрование.

5. Корректировка крепости.

6. Розлив.

Ассортимент

1. Обыкновенная водка – Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская.

2. Особая водка (вкусовые и ароматические добавки) – Русская, российская, Московская особая, Лимонная, Польская, Петр I, Золотое кольцо.

3. Водка новых наименований – Привет, Старая Москва, Смирновъ, Тамбовский волк и др.

Требования к качеству

По качеству водка должна иметь мягкий вкус, характерный запах, без посторонних привкуса и запаха, должна быть бесцветной, кристально-прозрачной.

Условия и сроки хранения

Водки хранят в складских помещениях при температуре от -5 до +25°С и ОВВ не более 85%. Гарантийный срок хранения – от 6 до 12 месяцев (6 мес. – особые, 12 - обыкновенные).

3. Товароведная характеристика коньяков

Коньяк – крепкий алкогольный напиток, длительно выдержанный в дубовых бочках, основой которого является коньячный спирт (продукт переработки виноградных сухих столовых вин). В 100 мл коньяка содержится 40 – 42 об.% спирта и 1,5 г сахара.

Схема производства

1. Получение виноматериалов.

2. Перегонка виноматериалов в коньячный спирт.

3. Выдержка коньяка в дубовых бочках 3 – 10 лет и более.

4. Купаж коньяка (смешивание коньячных спиртов и компонентов).

5. Выдержка готового коньяка 6 мес.

6. Розлив в бутылки.

Ассортимент

1. Ординарные (выдержка 3 – 5 лет) – объемная доля спирта 40 – 42%, содержание сахара – 0,7 – 1,5%.

2. Марочные (выдержка 6 – 10 лет и более). Объемная доля спирта 42 – 57%, сахар – 0,7 – 2,5%.

   • КВ – коньяки выдержанные (не менее 6 лет);

   • КВВК – коньяки выдержанные высшего качества (не менее 8 лет);

   • КС – коньяк старый (не менее 10 лет).

3. Коллекционные (высококачественные марочные коньяки). Готовые марочные коньяки дополнительно выдерживают не менее 3 лет.

В настоящее время во Франции принята система буквенного обозначения качества коньяка, косвенно указывающая его возраст (Эннеси, Мартель, Реми Мартен, Курвуазье):

• VS – очень качественный;

• VO – очень старый;

• VOP – очень старый, светлый;

• VSO – очень качественный старый;

• VSEP – очень качественный, специальный, светлый;

• VSOP – очень качественный, старый, светлый;

• VVSOP – очень-очень качественный, старый, светлый;

• OX – старый, светлый. Коньяк самого высокого качества.

Требования к качеству

По органолептическим показателям коньяки должны соответствовать следующим требованиям: вкус и букет – своеобразные, характерные для данного типа, без постороннего привкуса и запаха; цвет – от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком; прозрачный с блеском, без посторонних включений.

Условия и сроки хранения

Хранение бутылок с коньяком должно производится в складских помещениях при температуре не ниже 5°С.

Гарантийный срок хранения коньяка с бутылках со дня розлива – 2 года. Если по истечении срока не появилось помутнение или видимый осадок, то коньяк пригоден для дальнейшего хранения и реализации.

4. Краткая товароведная характеристика ликероводочных изделий

Ликероводочные изделия – это алкогольные напитки крепостью от 12 до 45 об.%, содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусовых растений, которые придают им характерный вкус и аромат.

Схема производства

1. Приготовление полуфабрикатов (спирт, сахар, растительное сырье, плоды, ягоды).

2. Купажирование.

3. Фильтрование и обработка купажа.

4. Выдержка.

5. Розлив.

Ассортимент

1. Настойки (20 – 45 об.% спирта):

   • горькие – Охотничья, Зубровка, Перцовая, Анисовая и др.;

   • полусладкие – Рябиновая, Таежная, Вишневая и др.;

   • сладкие – Вишневая, Абрикосовая, Клюквенная и др.

2. Джин (английский алкогольный напиток) – Старая леди, Гуламор, Гордон, Бифатер и др.

3. Бальзамы – Рижский, Сибирь, Москва, Золотой Алтай, Биттнер, Шведская горечь и др.

4. Наливки (большое количество сахара (30 – 40%) и меньше спирта (18 – 20%) по сравнению с настойками) – Клубничная, Вишневая, Черносмородиновая, Спотыкач, Золотая осень и др.

5. Ликеры:

• Крепкие – (33 – 45 об.% спирта, сахара – 32 – 55%) – старый талин, Апельсиновый, Шартрез и др.;

• Десертные (25 – 30 об.% спирта, 35 – 45% сахара) – Вишневый, Абрикосовый, Лимонный и др.;

• Кремы (20 – 23 об.% спирта, 49 – 602% сахара) – Малиновый, Яблочный, Клубничный и др.

6. Аперитивы (тонизирующие напитки крепостью 15 – 35 об.% и содержащие 4 – 25% сахара) – Габриэль, Оригинальный, Утес, Степной и др.

7. Напитки слабоградусные газированные и негазированные (6 – 12 об.%, сахар – 4 – 9%) – Джин с тоником, Сидр и др.

8. Ром (Италия, Германия, США, Мексика) – крепкий алкогольный напиток (50%), приготовленный из ромового спирта, полученный сбраживанием тросниково-сахарного спирта в течение 5 лет (Капитан Морган).

9. Виски – крепкий алкогольный напиток (45%), получаемый путем выдержки хлебного спирта в обугленных бочках в течение 3 – 10 лет (Белая Лошадь, Черное и белое, Джонни Уокер, Королева Анна).

Требования к качеству

Все ликеро-водочные изделия должны быть прозрачными, с соответствующим наименованию цветом, вкусом и ароматом, без мути и осадка. Из физико-химических показателей нормируется полнота налива, массовая доля спирта, сахара, вредных примесей и др.

Условия и сроки хранения

Ликероводочные изделия хранят при температуре 10 - 20°С и ОВВ 85%. Срок хранения – от 2 до 8 мес.

5. Товароведная характеристика виноградных вин

Схема производства

1. Дробление винограда – для более легкого извлечения жидкого содержимого ягод.

2. Прессование мезги – для отделения сусла от твердых частей грозди.

3. Осветление сусла отстаиванием (центрифугированием) - для удаления взвешенных частиц мути.

4. Сбраживание осветленного сусла – для превращения его в вино.

5. Снятие полученного вина с дрожжевого осадка – для дальнейшей обработки в винном хранилище.

Ассортимент

Требования к качеству

Все столовые вина по качеству должны иметь приятный кисловатый или кисловато-сладкий вкус, ароматный запах, должны быть прозрачными, соответствующего цвета.

Крепленые вина должны иметь нежный аромат и оригинальный, тонкий букет, вкус полный, гармоничный, прозрачные, без осадка.

Игристые вина должны иметь светло-соломенный с оттенками от зеленого до золотистого цвета; тонкий, развитый букет; полный гармоничный вкус без тонов окисленности. При наливе в бокал образуется пена и происходит длительное выделение углекислого газа.

Условия и сроки хранения

Вина должны храниться в вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре от 8 до 16°С. Гарантийный срок хранения – от 3 до 12 месяцев.

6. Краткая товароведная характеристика слабоалкогольных напитков

К слабоалкогольным относят напитки с содержанием спирта 1 – 7% (пиво, хлебный квас, брага, медовые напитки).

Пиво

Содержание спирта от 1,45 до 7%.

Схема производства:

1. Приготовление солода из ячменя.

2. Получение сусла.

3. Сбраживание сусла.

4. Выдержка (дображивание) пива.

5. Обработка пива.

6. Розлив.

Ассортимент (пастеризованное и непастеризованное)

1. Светлое пиво – Жигулевское, Московское, Рижское, Балтика, Клинское, Ячменный колос и др.

2. Темное пиво – Портер, Бархатное, Украинское и др.

Хлебный квас

Содержание спирта не более 1,2%.

Квас получают в результате брожения квасного сусла, приготовленного из сухого кваса или квасных хлебцев, солода, ржаной муки и сахара.

Ассортимент: Кисло-сладкий, Кислый, Окрошечный, Южный, Московский.

Требования к качеству

Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без посторонних включений и мути, при наливании давать компактную устойчивую пену и иметь хорошо выраженную горечь, хмелевой вкус и аромат (светлые сорта) или солодовый вкус и аромат с выраженным привкусом карамельного или жженого солода (темные сорта).

Хлебный квас по качеству должен быть непрозрачным, коричневого цвета, с освежающим кисло-сладким вкусом, с выраженным ароматом ржаного хлеба и ароматических добавок (тмина, мяты).

Условия и сроки хранения

Пиво и квас должны храниться при температуре от 2 до 12°С. Срок годности: квас – не менее 2 суток, пиво – от 3 дней до 3 мес. (3 дня – непастеризованное, 3 мес. – пастеризованное с применением стабилизаторов).

7. Краткая товароведная характеристика безалкогольных напитков

1. Минеральные воды:

   • природные столовые – Нарзан, Московская, Боржоми, Ессентуки № 20;.

   • природные лечебные – Ессентуки № 4, Ессентуки № 17;

   • искусственные – Содовая, Сельтерская.

2. Плодово-ягодные соки:

• натуральные (без введения добавок из одного вида сырья) – Сок яблочный из сорта Антоновка;

• купажированные (добавление к основному соку до 35% сока других видов плодов и ягод) – натуральные, с сахаром, с мякотью и сахаром;

• концентрированные (с частичным удалением влаги);

• соки для детского питания – натуральные, с сахаром, с мякотью и сахаром, купажированные;

• соки с мякотью (нектары).

3. Экстракты (уваривание или вымораживание свежих либо консервированных плодово-ягодных соков до содержания сухих веществ 44 – 62%) – высший и первый сорта.

4. Сиропы – натуральные и искусственные.

5. Газированные напитки – насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, пищевых кислот, ароматических веществ и др.:

• сокосодержащие напитки – Яблочный, Клюквенный, Малиновый и др.;

• напитки на ароматизаторах – Крем-сода, Дюшес, Барбарис и др.;

• тонизирующие (бодрящие) напитки – Саяны, Байкал, Пепси-кола, Кока-кола и др.;

• напитки специального назначения (с повышенным содержанием витамина С) – Здоровье, Яблоко, Колокольчик и др.

• сухие газированные напитки – Грушевый, Освежающий.

6. Сухие напитки.

Требования к качеству

Минеральные воды должны быть совершенно прозрачными, без мути, осадка, посторонних частиц. Вкус и запах должны соответствовать наименованию воды. В минеральных водах не допускается содержание солей тяжелых металлов.

Плодово-ягодные соки должны быть прозрачными, без осадка (осветленные) или однородной консистенции, непрозрачными (несоветленными0, соки с мякотью – в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной мякотью. Вкус, запах и цвет соков должны быть соответствующими сырью.

Газированные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий данному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными.

Условия и сроки хранения

Напитки хранят при температуре от 0 до 12°С и ОВВ не более 75%. Срок хранения зависит от введенных добавок – от 10 суток до 1 года (10 дней – непастеризованные без консервантов, 20 – пастеризованные с консервантами, 1 год – минеральные воды).

Тема 16 пищевые концентраты

План:

1. Пищевые концентраты обеденных блюд.

2. Пищевые концентраты для детского и диетического питания.

3. Сухие завтраки.

1. Пищевые концентраты обеденных блюд

Химический состав пищевых концентратов

• вода – 7,0 – 12,0%

• белки – 0,5 – 18,5%

• жиры – 0 – 11,5%

• углеводы – 46,0 – 89,5%

• минеральные вещества (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо) – 0,2 – 12,0%

• витамины – С, группа В и др.

Пищевая ценность – 1423 – 1569 ккал.

Пищевые концентраты обеденных блюд

1. Первые блюда – супы Пикантный, Калорийный, Столовый, Рисовый с грибами, Гороховый быстроразвариваюшийся, Рыбный пикантный, Рыбный любительский, Борщ домашний, свекольник летний, Щи с мясом.

2. Вторые блюда:

   • каши – Рисовая с молоком, Гречневая с копченостями;

   • макаронные изделия – Макароны по-флотски, лапша с жиром, Вермишель с креветками б/п, Вермишель в грибном бульоне б/п;

   • овощные, овощебобовые, овощекрупяные – Горох с овощами и мясом, Картофель сушеный с мясом, Оладьи морковные, Картофельная запеканка;

   • пловы – Рис с мясом и томатом, Плов с мясом и др.;

   • кулинарные соусы – Ароматизированный б/разв., Белый мясной б/р, Красный с перечным пюре (без варки), Луково-горчичный (без варки).

3. Сладкие блюда:

• кисели – Брусничный, Вишневый, Клубничный, Яблочный и др.;

• желе – Клюквенное, Вишневое, Черносмородиновое, Новинка клюквенная, Яблочное;

• сухие кремы – Заварной, Сливочный, Шоколадный, «Новинка» шоколадный, «Новинка» кофейный.

4. Мучные изделия:

• кексы – Ванильный, Лимонный, Сливочный, Изюминка, Цукатный, Миндальный, Шоколадный и др.;

• блинная мука (соевая, пшеничная, кукурузная);

• торты – Курортный, Любительский, Шоколадный, Космос, Фруктово-ягодный, Бисквитный и др.;

• печенье – Ароматное, Листики, овсяное и др.

Упаковка

Пищевые концентраты упаковывают в пакеты из термосваривающихся материалов, двойные пакеты, картонные коробки с внутренним покрытием, пакеты из полимерных материалов, целлофана или бумаги.

Требования к качеству

Брикеты должны быть правильной формы, равномерные по толщине. В рассыпных концентратах допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Цвет, вкус, запах, консистенция определяются после приготовления. Из физико-химических показателей нормируются масса нетто, жира, золы, наличие минеральных и металлических примесей, зараженность вредителями, продолжительность варки.

Не подлежат реализации пищевые концентраты, имеющие следующие дефекты: потеря сыпучести, увлажнение, прогоркание, заражение вредителями.

Условия и сроки хранения

Хранить пищевые концентраты необходимо при температуре не выше 20°С и ОВВ не более 75%. Срок хранения от 4 до 10 месяцев.

2. Пищевые концентраты для детского и диетического питания

1. Диетическая мука – рисовая, гречневая, овсяная.

2. Крупяные отвары.

3. Овощные и плодовые порошки – яблочный с кисло-сладким вкусом, клюквенный, морковный, тыквенный (для производства напитков, киселей, пюре).

4. Витаминизированные смеси из молока, плодовых и овощных порошков.

5. Овощное пюре – с мясом или без него.

6. Супы-пюре – с мясом или без него.

3. Сухие завтраки

1. Хлопья овсяные «Экстра» номеров 1 – 3.

2. Взорванные (воздушные) зерна (из кукурузы, овса, пшеницы, риса, гороха, ячменя, крупы Полтавской) – воздушные, воздушные в карамели, воздушные сладкие, соленые столовые, соленые к пиву и др.

3. Кукурузные, рисовые и другие палочки и шарики – Крупяные палочки, Палочки сладкие, Палочки с корицей, палочки с ванилином, Палочки соленые, Палочки с сыром, Шарики зерновые, Шарики рисовые.

4. Смеси «Мюсли» - в состав входят хлопья, орехи, семена подсолнечника, изюм и др.

5. Картофельные чипсы (хрустящий картофель) – с луком, чесноком, сыром, перцем, тмином и т.д.