Лабораторна робота № 5 Тема: Розрахунок виходу та оцінка якості великошматкових напівфабрикатів з яловичих, свинячих та баранячих туш. Характеристика виробництва та оцінка якості продукції
Мета заняття: 1. Ознайомитися із асортиментом напівфабрикатів .
Завдання: 1. Ознайомитися із асортиментом напівфабрикатів .
2. Описати технологічну схему виробництва напівфабрикатів
3. Провести підбір асортименту напівфабрикатів з окремої частини туші за індивідуальним завданням
4. *Виконати розрахунки виходу напівфабрикатів
Методичні вказівки
Завдання 1: Згідно рис. 6,7,8 необхідно проставити нумерацію великошматкових напівфабрикатів на які розділяються яловича та свиняча напівтуші.
Рис.6. Схема розділення яловичини на великошматкові напівфабрикати:
____ Вирізка; найдовший м'яз спини;____ Поперекова частина; ____Грудинка; ____ Підлопаткова частина; ____ Спинна частина; ____ Тазостегнова частина: верхній ____; боковий ___ ; внутрішній ___; зовнішній куски ___.Лопаткова частина: плечова ___ ; заплічна ____ , покромка____.
____.
Рис.7. Схема розділення свинячої напівтуші на великошматкові напівфабрикати:
Корейка ___; Шийно-підлопаткова частина ___; Окіст __; Грудинка __; Вирізка __; Лопаткова частина ___.
Таблиця 6
Розрахунок виходу великошматкових напівфабрикатів
Напівфабрикати |
Норма виходу напівфабрикатів з яловичини, % до маси м’яса на кістках |
Вихід напівфабрикатів |
1.Вирізка зачищена |
0,8 |
2,4 |
2.Спинна частина |
1,6 |
4,7 |
3.Поперекова частина |
1,3 |
3,8 |
4. Тазостегнова частина: - верхній шматок - внутрішній шматок - боковий шматок - зовнішній шматок |
2,2 4,5 4,1 6,3 |
6,4 13,2 12,07 18,5 |
Разом тазостегнова частина |
17,1 |
50,17 |
5. Лопаткова частина |
5,5 |
16,2 |
6. Підлопаткова частина |
2,0 |
5,9 |
7. Грудна частина |
2,7 |
8,0 |
8. Покромка |
2,7 |
8,0 |
9. Котлетне м’ясо |
42,1 |
123,9 |
Інші напівфабрикати |
75,8 |
223,3 |
Наводимо розрахунок виходу великошматкових напівфабрикатів.
Приклад: Розрахувати вихід великошматкових, якщо ми маємо 1 голову великої рогатої худоби I категорії вгодованості, жива маса якої становить 390 кг.
Кількість яловичини у напівтушах розраховуємо за формулою:
де,
- маса м’яса на кістках,
- передзабійна жива маса великої рогатої
худоби,
к - норма виходу яловичини, % до живої маси.
Розраховуємо вихід
великошматкових напівфабрикатів із
яловичини за формулою:
де,
- маса великошматкових напівфабрикатів;
- норма виходу
великошматкових напівфабрикатів;
Отримані данні розрахунків зводимо у таблицю 6.
Таким чином масу напівфабрикату розраховуємо за формулою:
де, Mвих.сир. - маса вихідної сировини; В - вихід напівфабрикатів, %
Вихід напівфабрикатів
із вирізки становить 97% до маси вихідної
сировини.
кг
Вихід напівфабриката
із найдовшого м’яза спини становить
94% до маси вихідної сировини:
кг
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 6-7
Тема: „Розрахунок параметрів технологічного процесу та сировини для виготовлення м’ясних, м’ясо-рослинних та рибних консервів. Оцінка якості консервів за державними стандартами”