19. Особенности организации оп по месту учёбы.

Общее количество мест на предприятиях общественного пи­тания, расположенных на территории высшего учебного заве­дения, должно составлять 18% расчетного контингента студен­тов, профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала. Если в учебном заведении обучается не более 50 человек, организуют столовую-раздаточную или кафе, если более 250 человек — столовую. В крупных учебных заведениях с численно­стью обучающихся более 5 тыс. человек может быть организована базовая столовая-заготовочная и сеть доготовочных столо­вых, кафе, кафе-автоматов, буфетов. Столовая-заготовочная размещается в отдельно стоящем здании и соединяется с учеб­ными корпусами утепленными переходами.

В средних специальных-учебных заведениях количество мест в столовых, буфетах должно составлять не менее 18% расчет­ного количества учащихся. Место расположения и часы работы предприятий в общежитиях определяются с учетом создания наибольших удобств для студентов и времени занятий. Опреде­ляя режим работы столовых, кафе, буфетов при институтах и техникумах, следует учитывать, что предприятия общественного питания должны быть открыты за 30 мин до начала занятий первой смены и заканчивать свою работу через час после окон­чания занятий второй смены. В том случае, если в учебном за­ведении обучаются студенты вечернего отделения, предприятия общественного питания должны заканчивать работу после большого перерыва между занятиями. В основу организации питания должны быть положены фи­зиологические нормы потребления основных пищевых веществ и соответствующие им наборы продуктов. Важным является и правильное распределение дневного рациона по отдельным приемам пищи. Суточный рацион распределяется в зависимо­сти от распорядка дня на три или четыре приема.

При организации питания должно быть предусмотрено разнообразие ассортимента блюд с использованием различных продуктов.

В студенческих столовых основной формой обслу­живания является отпуск скомплектованных завтраков, обедов, полдников и ужинов, позволяющий ускорить процесс обслужи­вания, обеспечить рациональное планирование работы произ­водства. В завтрак следует включать закуску, второе горячее (мяс­ное, рыбное, яичное, овощное или молочное блюдо), напиток (чай, кофе, молоко, сок и т. д.), хлеб и хлебобулочные изделия.

Обед должен состоять из закуски, первого, второго блюда напитка. Полдник должен быть легким и состоять из творожной или крупяной запеканки, овощного рагу, овощных котлет, голубцов, различных блинчиков, горячих напитков, кондитерских мучных изделий. Ужин может быть аналогичен завтраку, > но менее калориен, В меню ужина следует включать рыбные; творожные, овощные, яичные блюда и напитки Диетическое питание в вузах и техникумах осуществляется в специальных диетических столовых или диетзалах.

Часть студентов и учащихся техникумов получает дие­тической-питание на льготных условиях по путевкам, которые выделяются за счет средств социального страхования. Основной формой обслуживания в студенческих столовых является само­обслуживание с применением механизированных линии. На предприятиях, расположенных при учебных корпусах, где вы­сокая интенсивность потоков студентов, устанавливают конвейёрные линии непрерывного действия «Поток» и «Прогресс».

У входа в обеденный зал вывешивается меню.

В студенческих столовых применяется и такая форма обслу­живания, как предварительное накрытие столов. План размеще­ния групп студентов- в торговом зале составляется администра­цией столовой и вывешивается в вестибюле. На каждом столе устанавливают указатель группы. До прихода студентов ком­плексный обед, выставляется на столы.

20. Особенности организации ОП пассажиров на транспорте.Организация общественного питания для пассажиров железнодорожного транспорта характеризуется многообразием типов предприятий и форм обслуживания. Используются рес­тораны, кафе, закусочные, кафетерии, буфеты. Одним из требований организации питания для пассажи­ров является минимальное время обслуживания. Это достига­ется внедрением различных прогрессивных форм обслужива­ния: организацией в привокзальных предприятиях детских и чайных столов, столов для реализации экспресс-обедов, ре­ализацией дорожных наборов и др.

Снабжение вагонов-ресторанов продовольственными това­рами производится через специализированные базы. Рекомен­дуется снабжать вагоны-рестораны полуфабрикатами высокой степени готовности, а также охлажденными и замороженными блюдами. С целью более полного охвата пассажиров горячим пита­нием и лучшей организации их обслуживания в вагонах-ресто­ранах может применяться постоянно действующее меню, ко­торое включает три наименования холодных закусок, два—первых блюда, три—вторых, одно—сладкое блюдо, два—горячих напитков. В дневное время пассажирам должны пред­лагаться экспресс-обеды. В ассортименте буфета должны быть безалкогольные напитки, кондитерские изделия, соки, фрук­ты, табачные изделия. В часы реализации экспресс-обедов предварительная сер­вировка включает пирожковую тарелку, столовые приборы, фужер, бумажные салфетки, приборы для специй, цветы. В вечернее время сервировка дополняется закусочными тарелками. В зале вагона-ресторана обслуживание осуществляется официантами.

В утренние часы официанты-разносчики предлагают пас­сажирам вторые блюда, кисло-молочную продукцию, гастро­номические товары (колбасу, сыр), кулинарные и кондитерс­кие изделия. Одновременно они принимают заявки на достав­ку обедов в купе.

Обеды (лучше несколько вариантов) доставляются в купе в специальных контейнерах с 11 до 15 ч, а ужины — после18ч.

Обеденный зал оборудуется четырехместными столами, стульями или рундуками.

В одном из салонов обеденного зала оборудован буфет с витринами и кассовым аппаратом.

В вагонах-ресторанах используется металлическая посуда из нержавеющей стали, фарфоровая — не ниже 5 группы ху­дожественной разделки, сортовая стеклянная посуда из вы­дувного стекла. Столовое белье: белое или цветное.

Организация общественного питания в аэропортах входит в общий комплекс обслуживания пассажиров граждан­ской авиации. Для организации бортового питания аэропорты предоставляют ресторанам в аренду необходимое оборудование для его приготовления, комплектования и отпуска на самолеты. Для транспортировки на самолеты пищи, посуды, инвен­таря используются стандартные контейнеры.

Пища, которая требует на самолетах разогрева или порционирования, закладывается в специальные сотейники.

Основными типами предприятий, используемых для обслу­живания пассажиров, являются ресторан, кафе, буфеты. Од­нако здесь, как и для обслуживания пассажиров железнодо­рожного транспорта, может использоваться сеть специали­зированных предприятий.

Бортовое питание подается пассажирам в полете бортпро­водниками самолетов бесплатно (за счет аэропортов) в виде следующих рационов: горячий завтрак, ужин; холодный завт­рак, ужин; консервированный завтрак, ужин; легкий завтрак, ужин — набор № 1; завтрак, ужин — набор № 2; чай, прохла­дительные напитки.

Приготовление и отпуск бортового питания на самолеты производятся по заявкам аэропортов.

На автомобильном транспорте. Водителей, автотурис­тов и автопассажиров обслуживают в предприятиях обществен­ ного питания на автовокзалах и автостоянках. В пути на авто­магистралях оборудуют мотели, кемпинги, где также работа­ют рестораны, кафе и буфеты. Пассажиры автобусов между­народного сообщения получают питание в ресторанах и кафе во время остановок в крупных городах.