Подавання перших страв
В умовах ресторану відвідувачем пропонують супи прозорі (всі бульйони), заправні (борщ, юшки, супи), супи холодні та фруктові. Для відпуску бульйонів використовують чашки бульйонів високі з одним вушком об'ємом 350 мл з блюдцями діаметром 180 мм. На блюдце перед чашкою кладуть десертну ложку ручкою вправо, ручкою чашки повертають вліво. Якщо до бульйону призначено грінки, профітролі або пиріжки з м'ясом. Їх подають окремо на пиріжковій тарілці, яку ставлять ліворуч,вище першої пиріжкової тарілки. Пиріжки беруть руками, а до грінок і профітролі подають десертну ложку для перекладання в бульйон . До деяких бульйонів гарнір не подають окремо, а кладуть у чашку (пельмені, локшина, вушка, кльоцки). У такому випадку слід використовувати супові чашки (з одним або двома ручками). Вони нижчі і зручніші для використовування.
Для відпуску заправ очних,холодних та фруктових супів використовують столові глибокі тарілки діаметром 240 мм, 200 мм та супові чашки з блюдцями діаметром 180 мм, а також проміжний посуд - порцелянові та металеві супові миски на 6-12 порцій, металеві казанки і керамічні горщики. Для слов’янських країн традиційних є подання перших страв в глибоких тарілках вагою 500 г(борщ,капусняк,супи різні). Глибоку тарілку ставлять на столову мілку і подають гостеві справа. Столову ложку кладуть в сервірування або з метою економії місця на столі подають разом з глибокою тарілкою, поклавши ручкою вправо на мілку. Оскільки перші страви відзначаються досить високою калорійністю у ресторанному сервісі з’явилася тенденція до їх подання в меншому об’ємі - 350 г і 250 г (півпорціями) , під об’єм супової чашки. Це зробило подання перших страв в тарілках є нераціональним і малопродуктивним. Тому ресторани першої категорії використовують бульйонні та супові чашки для подання всіх перших страв, але продукти кухарі нарізують вдвічі менших розмірів, ніж для подання в тарілках. Супи-пюре і супи-крем подають виключно в чашках. У ресторанах категорії "Вища" та "Люкс" перші страви відпускають у проміжному посуді - супниці, тому в сервірування включають глибоку тарілку діаметром 240 а бо 200 мм. Страву розливає офіціант на приставному столику або обносять гостей супницею (дивіться способи подання страв). Глибокі тарілки необхідно підігріти до температури 40 - 45 С. Подання перших страв англійським способом вимагає від офіціанта навичок кухаря. Якщо до супу призначена сметана, іі приносять в соуснику і кладуть в тарілку перед поданням за згодою гостя. В тарілку наливають спочатку густину,а потім рідину. Залишок супу в супниці ставлять на стіл або залишають на приставному столику для "добавки". Якщо суп подають в казанку на підігріві,необхідно вчасно загасити вогонь, щоб суп не перекипів.
Температура подання перших страв гарячих страв + 75 С, холодних - +12 - 14С. Деякі перші страви готують на кухні на замовлення, наприклад солянку рибну,м’ясну і грибну. Для цього використовують металеві супові миски 0,5 л. Солянки відпускають після приготування в мисках, але їсти з них згідно етикету не прийнято. Офіціант на приставному столику або на серванті розливає їх у глибокі тарілки і подає гостям. У європейських ресторанах часто використовують як проміжний посуд металеві супові чашки. Отримавши суп офіціант з підносом підходить з лівої сторони до гостя і правою рукою переливає суп з чашки в тарілку, нахиляючи її в сторону монограми. Продуктивність праці при такій техніці подання зростає у три рази ( в порівнянні з подання в тарілках), зберігається необхідна температура страви, зростає рівень сервісу. Деякі національні супи готують у керамічних одно порційних або багато порційних горщиках з кришкою або закривають їх шаруватим тістом і запікають. Цю "кришку" з тіста гість може з’їсти замість хліба. У високо розрядному ресторані страву з горщика необхідно перелити в тарілку. Якщо горщик багато порційний , це можна виконати на виду в гостей на приставному столику (Додаток 2).