6 Розрахунок і вибір технологічного обладнання

6.1 Розрахунок місткостей для зберігання сировини

Об'єм ємкості V, дм³, для зберігання сольового чи цукрового розчинів визначають за формулою:

, (26)

де G_зап – запас солі (цукру), кг;

К – коефіцієнт збільшення об'єму ємкості (К = 1,2);

с – концентрація розчину солі (цукру), кг на 100 кг розчину;

ρ – густина розчину солі (цукру), кг/дм³.

,дм³

2. Розрахунок обладнання для силосно-просіювального відділення

Для розрахунку загальної кількості борошняних ліній підсумовують кількість борошна за сортами: вищий і перший, другий, обдирне та окремо обойні сорти борошна.

Кількість борошняних ліній для окремого сорту борошна визначають за формулою:

, шт, (27)

де ― годинні витрати борошна одного сорту по хлібозаводу, т/год;

― годинна продуктивність борошняної лінії, т/год (приймають на 5-10 % меншою за продуктивність просіювача).

Кількість борошняних ліній для борошна пшеничного 2с.визначають за формулою (27):

,шт.

Кількість борошняних ліній для борошна житнього обдирного визначають за формулою (27):

,шт.

Розрахунок загальної кількості борошняних ліній , шт:

, шт.

Необхідний об'єм силосу обчислюють за формулою:

, м³, (28)

де ― годинні витрати борошна для приготування напівфабрикату, кг/год;

t – запас борошна у силосі, год;

ρ_б ― об'ємна маса борошна, кг/м³;

ρ_б = 650 кг/м³.

,м²

Обчислюємо тривалість заповнення одного силосу

, хв. (29)

,хв.

6.3. Розрахунок обладнання для цеху рідких напівфабрикатів-заквасок.

Розрахунок апарату для замішування (приготування живильної суміші) рідкої закваски проводимо за формулою (30):

дм³ , (30)

де G_хв – хвилинні витрати заварки чи рідких дріжджів, кг/хв. Розраховують множенням відповідних величин пофазної рецептури приготування рідких дріжджів на 100 кг борошна на коефіцієнт перерахунку К_хв, який треба розрахувати для сорту хліба, який виготовляють із використанням рідких дріжджів;

Т – тривалість приготування заварки, її закисання чи розмноження дріжджів, год;

– коефіцієнт, який враховує збільшення об’єму машини, щоб забезпечити перемішування;

К – коефіцієнт, який враховує кількість напівфабрикату попереднього приготування ;

― об'ємна маса напівфабрикату, кг/м^з

Розрахунок апарату для замішування (приготування живильної суміші) рідкої закваски проводимо за формулою (30):

де 1– кількість печей;

93,01– кількість рідкої закваски із пофазної рецептури (табл.6);

Т = тривалість приготування рідкої закваски, Т = 7 хв;

К = 2 (змішування вибродженої рідкої закваски та живильної суміші здійснюється в апараті для приготування живлення, як 1 : 1;

= 0,5;

ρ = 1,08 кг/дм³

дм³

Приймаємо для приготування рідкої закваски одну стандартну ємкість тістомісильної машини безперервної дії Х-12Д місткістю 200 дм³.

Розрахунок ємкостей для бродіння також проводимо за формулою (30)

Т = 2,5 год; ρ = 0,8 кг/дм³; К = 2; = 0,5

дм³.

Вибираємо місткості ХЕ-44 ємкістю 2100 дм³

шт.

До встановлення приймаємо дві ємкості ХЕ-44 і одну запасну.

6.4 Розрахунок обладнання для замішування і бродіння густих напівфабрикатів.

Тісто готують у тістомісильних машинах безперервної дії.

Відповідно до вихідних даних виконують розрахунок продуктивності тістомісильних машин. Продуктивність місильної машини безперервної дії Р, кг/хв, визначають за формулою:

, (31)

де Z ― кількість валів;

d_л ― зовнішній діаметр лопатей, м (d_л = 0,25…0,30);

d_в ― діаметр вала, м (d_в = 0,04…0,05);

S ― крок лопатей, м (S = 1,1…1,2);

n ― частота обертання валу, хв^-1 (n = 40…50);

ρ ― густина напівфабрикату, кг/м³ (ρ = 1100);

к₁ коефіцієнт подачі (к₁ = 0,1…0,2);

к₂ ― відношення сумарної площі лопатей до гвинтової поверхні того ж діаметру і кроку (к₂ = 0,15…0,20);

к₃ ― коефіцієнт, що враховує площину перерізу, яка утворюється перетином траєкторій руху лопатей (для одновальної машини він дорівнює 1, для двовальної ― 0,55…0,70).

,кг/хв

Розрахунку кількості тістомісильних машин n для замішування тіста розраховують за формулою:хвилинну кількість напівфабрикату Р_нф (див. табл. 7) слід розділити на величину обчисленої продуктивності тістомісильної машини Р:

, шт. (32)

де Р_нф- хвилинна кількість напівфабрикату (табл. 7);

Р - величина обчисленої продуктивності тістомісильної машини;

,шт

Приймаємо одну тістомісильну машину І8-ХТА-12/1.

6.5 Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів

Тістоподільники вибирають залежно від сорту борошна і кількості тістових заготовок за хвилину, яка відповідає продуктивності однієї печі, розраховують за формулою:

, (33)

де Р_год – годинна продуктивність печі, кг/год;

– маса виробу, кг.