4.3 Розрахунок пофазної рецептури

4.3.1 Розрахунок рецептури для приготування тіста опарним способом з виздобою

Для високорецептурних сухарів(здобних сухарів) рекомендується готувати тісто з виздобою. Для приготування опари використовується 50% борошна від загальної маси та частини дріжджів. Вологість опари 39-43%. Опара бродить 2,5-4,5 годин, при температурі 27-30ºС.

При замішуванні тіста в опару додають 20% борошна і сольовий розчин. Тісто бродить протягом 1 години і в кінці бродіння в нього додають залишок борошна, дріжджі і всю іншу сировину за рецептурою. Тісто після додавання виздоби бродить 1-2 години до кислотності 3,5-4,5 градусів.

Приймаємо слідуючі вихідні дані:

- вологість опари - 43%

- вологість тіста після виздоби - 35%

- тісто готується без додавання води

Таблиця 6 – Вміст сухихи речовин та вологи в тісті з виздобою

Найменування сировини	Всього, кг	Вологість, %	Сухі речовини, %	Сухі речовини, кг
Борошно пшеничне Дріжджі пресовані Сіль кухонна Цукор Масло вершкове Олія	100,0 1,0 1,2 13,0 5,0 0,5	14,5 75,0 3,5 0,15 16,0 0,1	85,5 25,0 96,5 99,85 84,0 99,9	85,5 0,25 1,16 12,98 4,2 0,5
Разом :	120,7			104,59

Вихід тіста , кг розраховуємо за формулою:

Вихід тіста G_т, кг для виробництва сухарів Кавових:

104,59 ·100

G_т = --------------- = 160,91 кг,

100 – 35

Масу розчину солі G_р.с кг, розраховують за формулою:

,

де: Сс ― концентрація солі, кг у 100 кг розчину

Масу розчину солі G_р.с, кг , для виробництва сухарів “Кавові”

1,2 · 100

G_р.с = ------------- = 4,62 кг,

26

Маса води в розчині солі. кг,

G ^в_р.с = 4,62 - 1,2= 3,42 кг

Масу розчину цукру G_р.ц, кг , для виробництва сухарів “Кавові”

13 · 100

G_р.с = ------------- = 20,31 кг,

64

Маса води в розчині цукру. кг,

G ^в_р.ц = 20,31 – 13,0 = 7,31 кг

Пресовані дріжджі вносять у тісто у вигляді суспензії у співвідношенні 1 : 3

G_др.с = 1 + (1*3) = 4 кг

Маса води в дріжджовій суспензії.кг.

G^в_др.с = 4 – 1 = 3,0 кг

Визначаємо масу борошна в опарі яка становить 50 % від загальної маси борошна в тісті для виробництва сухарів “Кавові ”

50 · 100

G_б ^оп = ------------- = 50,0 кг,

100

Таблиця 7- Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині опари

Сировина	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Масова частка сухихречовин %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне	50	14,5	14,5	42,75
Дріжджі пресовані	0,7	75,0	75,0	0,17
Разом	50,7			42,92

Кількість опари обчислюють за формулою, кг

,

де: ― кількість сухих речовин в опарі

Кількість опари для виробництва сухарів ,, Кавових”

42,92 ·100

G_оп = --------------- = 75,3 кг,

100 – 43

Кількість води в опарі, G_в^оп, обчислюють за формулою, кг

,

Кількість води в опарі, , для виробництва сухарів ,, Кавових ”, кг

G_в^оп = 75,3 – 50 – (0,7·(1+3)) = 22,5 кг

Маса води в тісті з виздобою, крім тієї, яка вноситься з розчином солі, цукру, дріжджовою суспензією та опарою розраховуємо за формулою , кг

G_в^т = G_в^заг - G_в^оп - G_в^с.р - G_в^ц.р- G_в^др.с

Маса води в тісті, G_в^т , кг

G_в^т= 40,21 – 22,5 – 7,31 – 3,42 – 3,0 = 3,98 кг

Визначаємо масу борошна в опарі яка становить 20 % від загальної маси борошна в тісті для виробництва сухарів “Кавові ”

20 · 100

G_б ^т = ------------- = 20,0 кг,

100

Таблиця 8 – Вміст сухих речовин та вологи в тісті

Найменування сировини	Всього, кг	Вологість, %	Сухі речовини, %	Сухі речовини, кг
Борошно пшеничне Дріжджі пресовані Сіль Опара	20,0 0,3 1,2 75,3	14,5 75,0 3,5 43,0	85,5 25,0 96,5 57,0	17,1 0,075 1,16 42,92
Разом :	96,8			61,255

Так як вся вода витрачається на замішування на замішування тіста, то W_т визначається по формулі:

∑ G_ср ·100

W_т = 100 - ---------------

G_т

Кількість тіста розраховують по формулі:

G_т = G_б ^т+ G_др.с + G_р.с + G_оп

G_т = 20 + (0,3·(1+3)) + 4,62 + 75,3 = 101,12 кг

61,255 ·100

W_т = 100 - -------------- = 39,42 %

101,12

Таблиця 9 – Пофазна рецептура на приготування тіста для сухарів “Кавових”

Найменування сировини та напівфабрикатів	Всього, кг	Опара, кг	Тісто, кг	Тісто з виздобою, кг
Борошно пшеничне Дріжджова суспензія Розчин солі Розчин цукру Масло вершкове Олія Вода Опара Тісто	100,0 4,0 4,62 20,31 5,0 0,5 26,48	50,0 2,8 - - - - 22,5 - -	20,0 1,2 4,62 - - - - 75,3 -	30,0 - - 20,31 5,0 0,5 3,98 - 101,12
Разом:	160,91	75,3	101,12	160,91