2.5. Обладнання для фасування і пакування рідкого меланжу

Рідкі яйце продукти фасують і пакують за допомогою напівавтомату для розливу яйцемаси в пластикові мішки типу Bag-in-Box.

Яєчна маса розфасовується на порції за масою. Діапазон місткості використовуваних пакетів – від 20 до 220 літрів, технічна продуктивність – не менше 50 пакетів за годину, точність дозування складає ± 0,2 кг, споживання електроенергії – не більше 0,8 кВт/год.

Процес наливання регулюється і контролюється за допомогою датчика ваги і панелі управління ваговим датчиком. Після наповнення пакету заданою кількістю продукту клапан продукту закривається, в пакет автоматично впорскується порція азоту і фасувально-закупорювальний модуль повертається у вихідне положення, при цьому пробка вставляється в горловину пакету. Термін зберігання пастеризованого охолодженого меланжу в асептичній упаковці складає 30 діб, в пластиковій тарі до 6 діб.

2.6. Оцінка якості рідких яйцепродуктів

До якості морожених яєчних продуктів пред'являються високі вимоги згідно діючому державному стандарту ДСТУ 30363-96 "Продукти яєчні" (табл. 5).

Таблиця 5.

Вимоги до морожених яйцепродуктів

Показник	Яєчний меланж	Яєчний жовток	Яєчний білок
Вміст води, %	не більше 75	52-53	85-88
Жир, %	не менше 10	не менше 27	сліди
Протеїн, %	не менше 10	не менше 15	не менше 11
Кислотність, ºТ	10-15	25-30	лужність 14
Температура всередині банки, ºС	мінус 5-6	мінус 5-6	мінус 5-6
Величина рН	не вище 7,0	не вище 5,9	не нижче 8,0
Шматочки градинок	допускаються
	Продовження таблиці 5
Шматочки шкаралупи та сторонні домішки	не допускаються
Колір	Темно-оранжевий у замороженому стані, і від світло-жовтого до світло оранжевого після розморожування	Палево-жовтий у замороженому стані, і від жовтого до палево-жовтого після розморожування	Від білувато-палевого до жовтувато-зеленого у замороженому стані і палевий після розморожування
Запах	не допускаються сторонні запахи
Смак	без стороннього присмаку
Консистенція	Тверда в замороженому стані і рідка після розморожування	Тверда в замороженому стані і густа, але не желеподібна маса після розморожування	Тверда в замороженому стані і рідка після розморожування
Наявність горбика на поверхні продукту	У замороженого продукту наявність горбика на поверхні обов’язкова

У них не повинно бути ні патогенних ні гнильних мікроорганізмів. Тому морожені яєчні продукти виробляють з доброякісних свіжих і курячих яєць, що зберігалися в холодильнику. Для переробки на меланж допускаються яйця, що надійшли тільки з тих господарств, які благополучні за інфекційними захворюваннями птахів. До того ж вільний від мікроорганізмів продукт може бути одержаний при строгому дотриманні санітарно-гігієнічних вимог на всіх стадіях його виготовлення.

З усіх механізованих операцій (контроль, миття, підсушування, дезинфекція, витягання вмісту яйця, його збір, транспортування, фільтрація з подачею на розлив, а також збір і транспортування шкаралупи) тільки контроль за якістю яєць і витягання вмісту вимагають участі людини. Вручну здійснюється подача яєць до агрегатів, укладання їх на конвеєр, розлив меланжу, а також запаювання і етикетування банок.

Контрольні питання:

1. Що називається меланжем?

2. Які вимоги пред'являються до якості яєць, що використовуються для переробки?

3. Яке значення для отримання високоякісних яєчних продуктів має цілісність і чистота шкаралупи яєць, що переробляються?

4. Які дезинфікуючі засоби застосовуються для обробки яєць?

5. Розкажіть про послідовність операцій і машини, що використовуються для виробництва морожених яєчних продуктів.

6. Як проводиться розфасовка і упаковка готового продукту?

7. Розкажіть про умови заморожування і режиму зберігання морожених яєчних продуктів.

8. Назвіть основні правила транспортування морожених яєчних продуктів.

9. Які машини використовують у промисловому птахівництві для сортування і обробки яєць?

10. Охарактеризуйте технологію сортування і миття яєць.

11. Охарактеризуйте способи дезинфекції шкаралупи яєць?

12. Назвіть і охарактеризуйте продукти, які виробляють під час переробки яєць.

13. Проаналізуйте окремі технологічні ланки виробництва меланжу.

14. Обґрунтуйте технологічний процес виробництва меланжу (схематично).

15. Проаналізуйте вплив тривалості та температури заморожування на якість меланжу.

16. Охарактеризувати агрегат для розбивання яєць і розподілу їх на білок і жовток.

17. Яка мета і режим пастеризації яєчної маси?

18. Дайте характеристику машинам для пастеризації яєчної маси.

19. Які вимоги пред'являють до якості морожених яйцепродуктів?

20. Охарактеризуйте процес фасування і маркування меланжу.

21. Вкажіть умови заморожування і режим зберігання заморожених яєчних продуктів?