8. Індивідуальне завдання

Організація контролю якості продукції на підприємстві

З метою забезпечення безпеки продукції, що випускається, на підприємстві повинен бути встановлений порядок і періодичність контролю по показниках безпеки відповідно до методичних вказівок “Порядок і періодичність контролю продовольчої сировини і харчових продуктів по показниках безпеки” МВ5.08.07/1232-96 [15].

Задачами контролю за вмістом чужорідних речовин у сировині і готової продукції є забезпечення випуску продукції гарантуємої якості і попередження надходження в організм людини шкідливих речовин у кількостях, що перевищують гігієнічні норми.

Контроль якісних показників і мікробіологічних критеріїв оцінки якості по санітарно-показових мікроорганізмах сировини, що надходить, і продукції, що випускається, здійснюється виробничою лабораторією підприємства.

Контроль по показниках безпеки здійснюється лабораторією, акредитованою Держстандартом України, що спеціалізується на проведенні досліджень по встановленню вмісту визначеного виду чужорідних речовин.

Метою технохімічного та мікробіологічного контролю є встановлення єдиної системи технохімічного, органолептичного і мікробіологічного контролю, забезпечення випуску продукції, що відповідає вимогам діючих стандартів.

Технохімічний і мікробіологічний контроль на великих підприємствах здійснюється за допомогою відділу технічного контролю (ВТК), який є самостійним структурним підрозділом. Керівник ВТК підпорядковується безпосередньо директорові підприємства. При відсутності в структурі підприємства самостійного ВТК, його права та обов’язки наказом директора покладаються на лабораторії заводу. Уся вироблена на підприємстві продукція направляється до реалізації лише після приймання її по якості ВТК або лабораторії та оформлення у встановленому порядку документу, який засвідчує якість готової продукції. За випуск неякісної продукції або такої, що не відповідає вимогам діючих стандартів, відповідальність разом з ВТК несуть також бригадири ділянок та майстри, що виготовили дану продукцію. Працівники лабораторії в своїй роботі повинні керуватися організаційно-методичною та нормативно-технічною документацією на сировину, готову продукцію та методи контролю. Нормативно-технічну документацію необхідно утримувати в суворому порядку, зберігати в спеціальних папках і не допускати використання застарілих документів.

Задачі ТХК та МБК

1. Перевірка та контроль якості сировини, матеріалів, які надходять у виробництво та використовуються при виготовленні продукції, на відповідність діючим стандартам, технічним умовам, гігієнічним та санітарним нормам.

2. Контроль технологічного процесу виробництва та якості готової продукції на відповідність їх нормативній документації.

3. Перевірка якості тари, упаковки, правильності маркування.

4. Перевірка стану контрольно-вимірювальних засобів та організація своєчасного надання їх для державної перевірки.

5. Контроль санітарно-гігієнічних умов виробництва, якості та строків зберігання сировини, матеріалів, готової продукції в холодильниках, холодильних камерах та складських приміщеннях.

6. Розгляд претензій на продукцію, встановлення причин випуску неякісної продукції та виявлення винних.

7. Участь у розробці та здійсненні заходів щодо підвищення якості продукції, запобігання та усунення причин виробництва та випуску неякісної продукції.

8. Приготування хімічних розчинів, перевірка якості реактивів та лабораторних приладів.

9. Контроль режимів та якості миття і дезінфекції обладнання, посуду та інвентарю.

10. Видача заключень про призначення сировини, готової продукції та напівфабрикатів, їх придатність до подальшої переробки на основі результатів лабораторнх випробувань.

11. Складання посвідчень якості, сертифікатів та інших документів, які засвідчують якість продукції.

Головною та основною задачею мікробіологічного контролю (МБК) є забезпечення випуску продукції високої якості, підвищення її смакових і харчових властивостей. МБК зводиться до контролювання якості сировини, готової продукції, допоміжних матеріалів, контролю в ході технологічного процесу, санітарно-гігієнічного стану виробництва. МБК складається з перевірки якості сировини, допоміжних матеріалів, заквасок, готової продукції, дотримання санітарно-гігієнічних режимів виробництва тощо. При контролі якості сировини необхідно приділяти увагу загальній бактеріальній забрудненості, при виробництві сирів –вміст маслянокислих бактерій, при контролі якості пастеризації (проба на редуктазу), при контролі заквасок на їх мікробіологічну чистоту та активність.

За результатами МБК роблять висновок про санітарно-гігієнічний стан підприємства, спрямованість мікробіологічних процесів, корисних мікроорганізмів в технології виробництва та мікробіологічні причини появи вад готової продукції. Результати мікробіологічних випробувань якості готової продукції через тривалість дослідів не можуть бути використані для затримки випуску готової продукції, на відміну від результатів фізико-хімічних аналізів. При організації МБК потрібно користуватись інструкцією по МБК на підприємствах молочної промисловості, а також НТД на сировину, молочну продукцію та санітарними правилами.

ТХК і МБК проводяться згідно до технологічного процесу вирбництва, по кожній технологічній операції вказують показники, що контролюються , періодичність та методи контролю.[8,12]

Контроль технологічного процесу і готової продукції

Якість сирого молока, яке поступає для виробництва кисломолочних продуктів, контролюється пробою на редуктазу з метиленовим синім і пробою з резазурином. Ефективність пастеризації молока і вершків оцінюють за результатами проби на фосфатазу, по проценту залишкової мікрофлори і відсутністю кишкової палички в 10 мл молока; щоденно перевіряють термограми всіх пастеризаційних установок, досліджують проби пастеризованого молока із резервуара в якому зберігається молоко, а потім – із пляшок з конвеєра розливочно-упаковочного апарату; визначають загальну кількість бактерій в 1 мл і колі – титр. При виробництві кисломолочних продуктів в молоці перед внесенням закваски визначають загальну кількість бактерій і наявність бактерій групи кишкової палички (в 1 мл і 0,1 мл). Закваску і молоко після її внесення контролюють на наявність бактерій групи кишкової палички (за бродильною пробою) і термостійких молочнокислих паличок (їх не повинно бути). Під час розливання (фасування) заквашеного молока з конвеєра розливочних автоматів відбирають плшки і також визначають наявність бактерій групи кишкової палички. Готові кисломолочні продукти контролюють на наявність бактерій групи кишкових паличок і по мікроскопічному препарату.

Для одержання молочних продуктів гарантованої якості, що не містять хвороботворних мікроорганізмів, при вживанні яких не виникає загроза захворювання на підприємстві, необхідно вести ретельну мийку обладнання, інвентарю і тари. З погано вимитого обладнання в молочні продукти вже після проведеної теплової обробки (пастеризації, стерилізації) можуть потрапити хвороботворні мікроорганізми.

Санітарно-гігієнічний контроль виробництва заснований на виявленні бактерій групи кишкової палички (БКГП) і загальної кількості мікроорганізмів (МАФАМ). Визначення бактерій групи кишкової палички ведуть на середовищі Кеслера. Загальну кількість мікроорганізмів визначають шляхом висіву на харчовий агар.

Мийку обладнання здійснюють після закінчення технологічного циклу. Обладнання, що більше 6 годин не використовувалося, підлягає повторній дезінфекції. Мийку резервуарів для молока необхідно здійснювати після кожного випорожнення.

Для мийки обладнання готують миючі розчини в спеціальних приміщеннях відповідної концентрації.

Мийку обладнання, інвентарю і тари, здійснюють у відповідності до інструкції «Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности» № 123–14/4079–7–77 від 28.04.78. На кожному молочному підприємстві мийку і дезінфекцію обладнання проводить спеціально призначений для цього персонал – мийниці.

До роботи допускаються робітники не молодше 18 років, що не мають медичних протипоказань до даної роботи, передбачених наказом, по Мінздраву від 30 травня 1969 р. №400 (допущених лікарем), що пройшли навчання, інструктаж з техніки безпеки даної роботи.

У майбутньому названі робітники зобов'язані проходити профілактичний медичний огляд і повторний інструктаж по техніці безпеці праці в установленому порядку.

Підтримка чистоти на робочих місцях – обов'язок кожного робітника.

Персонал, що виконує на молочному підприємстві мийку та дезінфекцію обладнання, повинний бути забезпечений спецодягом, взуттям, запобіжними приладами (протигазами; респіраторами, захисними окулярами, гумовими рукавичками й ін.), а також необхідним збиральним інвентарем, хімікатами і матеріалами.

Кожне підприємство повинне мати запас миючих та дезінфікуючих речовин не менш ніж на 3 місяці. їх зберігати в спеціальних закритих приміщеннях. Концентровані кислоти і луги необхідно зберігати в особливих закритих складах.

Для мийки обладнання застосовують наступні миючі засоби: Вімол, Мойтар, Тріас – Дезмол, Синтрол, Кальцинований та каустичний луги, азотна і сульфомиловая кислота. Для мийки рук використовують синтетичний миючий засіб Вега. Для приготування миючих і дезинфікуючих засобів, а також ополіскування необхідно використовувати водопровідну воду, що відповідає вимогам ГОСТ 2874–82 на питну воду. «Приймання, транспортування і зберігання миючих засобів проводять відповідно до технічних умов».

Технологічний процес мийки полягає в наступному: обладнання готують до циркуляційної мийки (закривають крани, встановлюють заглушки). Обполіскують теплою водою до повного видалення залишків молока, миють миючим розчином протягом 10–15 хв. та ополіскують теплою водою від залишків миючого розчину і дезінфікують одним із наведених вище способів. У випадку застосування хлорних розчинів, обладнання знову обполіскують від залишків хлорного розчину і запаху хлору. Існує механічний спосіб мийки і ручний.

При ручному способі мийки, необхідно створити такі умови, щоб була можливість підтримувати температуру миючого розчину на протязі всього процесу мийки. Тобто ванну для миття обладнання необхідно підключити до пару холодної та гарячої води.

Порядок мийки сепараторів і молоко-очисників: на початку мийки: – видалити осад із грязьового простору, сполоснути теплою водою (35–40 °С), помити миючим розчином (температура 45–50 °С) за допомогою щіток, сполоснути теплою водою для повного видалення миючого розчину (реакція з фенолфталеїном).

Лабораторія підприємства здійснює контроль концентрації та температури миючих розчинів. В таких цехах як масло цех, цех по виробництву молочних консервів, цех по виробництву стерилізованого молока застосовують більш високі концентрації миючих засобів та більш високі температурні режими. Для здійснення контролю за якістю миття обладнання бактеріолог використовує як візуальний контроль, так і мікробіологічний. Мікробіологічний контроль здійснюється один раз у п’ять днів кожного виду обладнання шляхом взяття змивів з обладнання 100 см² площі та висіву 1 мл змиву на середовище Кеслера. Висіви витримують в термостаті при температурі 43°С протягом 24 годин. Результат повинен бути негативним.[16,19]