14. Основные процессы производства пищевых топленых жиров

Виды пищевых топленых жиров и их пищевая ценность.

Животными жирами наз. продукт, полученный из жировой и костной ткани с/х животных, перерабат. МПП.

Жировое сырье делят на:

- пищевое - все сырье, пригодное для вытопки пищевого жира (подкожный, сальник, брыжеечный, кишечный, околопочечный, щуповой, средостенный, околосердечный, курдюк);

- непищевое (техническое):

а) жировое непищевое сырье (содержит большое количество жира). Сюда относятся забракованный жир-сырец, мездровый жир, жировая обрезь от зачистки субпродуктов и обрядки шкур, ободочная кишка животных, утолщенная часть прямой кишки крупного рогатого скота.

б) жиросодержащее непищевое сырье (содержит относительно небольшое количество жира). Сюда относятся забракованные мясо и внутренние органы животных, малоценные продукты убоя скота, шквара, эмбрионы, половые органы, а также оболочки, снятые с кишок в процессе их обработки. Технология и гигиена вытопки животных жиров. Жир-сырец сортируют по виду и анатомическому признаку. Чтобы жир-сырец хорошо измельчался, его очищают от прирезей посторонних тканей (мышцы, лимфатические узлы, внутренние органы), промывают в проточной воде (10-15⁰ С) в течение 30 минут. После промывки сырец охлаждают водой (2-4⁰ С) в течение 5-6 часов и более . Охлажденный жир-сырец раскладывают на решетку слоем 15-20 см на 30 минут для стекания воды. Затем сырец измельчают на волчке (диаметр отверстия в решетке 5-6 мм), что увеличивает при вытопке скорость выделения жира. Вытопку жира-сырца начинают не позднее, чем через 2 часа после поступления в жировой цех, а в случае охлаждения водой – не позднее 6 часов.

При мокром способе жир-сырец и вытопленный из него жир находятся в непосредственном соприкосновении с водой или острым паром, применяемыми для нагрева. Для этого можно применять автоклавы, где идет вытопка при повышенном давлении и открытые котлы, где вытопка проходит при атмосферном давлении.

При вытопке жира мокрым способом в котел наливают 20-50% воды (от массы сырья), загружают туда измельченный жир-сырец и нагревают до температуры 70-80⁰ С в течение 3-5 часов (в зависимости от емкости котла). После этого жир очищают, т.е. из него удаляют воду и мелкие частицы шквары. Очистку проводят путем отстаивания. Для ускорения процесса в жир добавляют поваренную соль (отсолка жира). Соль экстрагирует из жира воду и осаждает взвешенные частицы шквары.Для отсолки в вытопленный жир (60-65⁰ С) добавляют 1-1,5 % мелкой поваренной соли в 3-4 приема. Процесс отстаивания продолжается 6-8 часов, в двустенном отстойнике.

Во время вытопки и при отстаивании в котле образуется 4 слоя:

1. Верхний слой – чистый жир высшего сорта 65-70%. Его сливают в тару и упаковывают.

2. Эмульгированный жир 1-го сорта (3-5%). Его или сливают в бочки, упаковывают и выпускают как жир 1-го сорта, или вторично направляют в перетопку с новой партией сырья.

3. Полуобуглившийся белок – шквара (15-18%). Оставшийся в шкваре жир вытапливают в открытых котлах при температуре 100⁰ С в течение 2,5 часов или удаляют путем прессования шквары. После этого шквару перерабатывают на технический жир.

4. Самый нижний слой – вода с механическими взвесями. Этот слой выпускают в канализацию.

Вытопку жира сухим способом осуществляют в аппаратах, имеющих паровую рубашку и мешалку. Сухой метод вытопки характеризуется тем, что нагрев жира-сырца осуществляется через греющую поверхность под атмосферным давлением (открытые котлы),при повышенном давлении (в автоклавах), под вакуумом (в вакуум-горизонтальных котлах). Влага имеющаяся в сырье, во время вытопки испаряется в атмосферу или удаляется под вакуум. Получается после разварки 2-х фазная система: сухой жир и шквара. Для нагревания используют острый пар или горячую воду, которые пропускают через рубашку двустенных котлов или змеевик. Загружают измельченный жир-сырец в 4 приема с интервалом 8-10 минут при включенной мешалке. Вытопка жира, включая загрузку котла, продолжается 3 часа. Затем жир очищают путем отстаивания и отсолки.