11. Состав и свойства крови. Первичная обработка крови. Консервирование крови и ее фракций. Переработки крови на пищевые, кормовые и технические цели.

Кровь содержит: Вода – 79-82%, Белки – 16,5-19,0,Органические небелковые вещества – 0,8-1,2 %, Минеральные вещества – 0,8-0,9 %. Белки крови представлены альбуминами, глобулинами и гемоглобином. Альбумины и глобулины содержатся в плазме крови, гемоглобин – в эритроцитах и придает им красную окраску. Кровь после вытекания из кровеносной системы короткое время сохраняет свойства жидкости, но вскоре свертывается, образуя желеобразный сгусток. Свертывание крови связано с превращением фибриногена в фибрин, кот. полимеризуется в виде длинных тонких нитей. Стабилизация крови. Для предотвращения свертывания крови проводят ее стабилизацию. В качестве стабилизаторов исп. водные растворы солей фосфорной кислоты:8,5%-ный раствор триполифосфата натрия (пищевого), 8,5%-ный раствор натрия фосфорнокислого, 5%-ный раствор тринатрийфосфата девятиводного (пищевого). Количество стабилизатора для крови крс -20-35 мл/л и свиней- 30-60 мл/л. Кровь, используемую в колбасном производстве в цельном виде, стабилизируют (консервируют) солью поваренной пищевой в количестве 2,5-3% к массе крови.

Дефибринирование крови. В случае производственной необходимости или при отсутствии стабилизаторов во избежание образования сгустков кровь немедленно после сбора дефибринируют в сосудах из нержав. стали с механич.лопастной мешалкой (дефибринаторах), а при отсутствии дефибринаторов кровь перемешивают в сосудах с ручной мешалкой или веслом. Перемешивание крови в дефибринаторе продолжается в течение всего времени ее поступления, выключают мешалку только через -5 минут после добавления последней порции крови.После выкл.мешалки кровь из дефибринатора через металлический сетчатый фильтр с диаметром отверстий 0,75-1 мм сливают в приемный сосуд.Фибрин из дефибринатора выгружают на металлическую сетку. Средний выход дефибринированной крови и фибрина соответственно 90 и 10% массы цельной крови КРС и свиней.Сепарирование крови Это разделение крови на форменные элементы и сыворотку (или плазму). Основано на том, что форменные элементы имеют более высокую плотность, чем плазма (сыворотка) крови. Центробежная сила, возникающая в результате вращения барабана сепаратора, значительно ускоряет процесс оседания и повышает выход плазмы (сыворотки). Легкая фракция (плазма или сыворотка) движется к центру барабана, под давлением вновь поступающих порций поднимается по наружным каналам тарелкодержателя и удаляется через отверстия разделительной тарелки в соответствующий приемник. Тяжелая фракция (форменные элементы) движется к периферии барабана и по каналам между разделительной тарелкой и крышкой барабана отводится в специальный приемник. Зазоры между тарелками составляют 0,3-0,6 мм. Разделение происходит в межтарелочном пространстве барабана сепаратора.

Пастеризация крови.( от микробов). Пищевую цельную кровь или сепарат, предназначенный для фармацевтических целей (гематоген), можно пастеризовать при температуре +63+65 ⁰ С в течение 30 минут. Пастеризуют только дефибринированную кровь (фибриноген препятствует пастеризации).

Химическое консервирование В кровь, сыворотку, плазму и форменные элементы добавляют пищевую поваренную соль в количестве 2,5-3,0% к массе сырья и тщательно перемешивают. Такую кровь можно хранить при температуре не выше 15⁰С не более 4 часов, а при температуре не выше 4⁰С – до 48 часов. В качестве консервантов пищевой крови также используют 1%-ные растворы аммиака или мочевины, диоксид углерода, смесь цитрата натрия с бензойной кислотой и поваренной солью, пиросульфат натрия, молочную кислоту и другие вещества.

Замораживание крови и ее фракций (для длительного хранения) Замораживание крови, сыворотки, плазмы, фибрина и форменных элементов производят в камерах с естественной и принудительной циркуляцией воздуха при температуре от минус 18 ⁰ С до минус 35⁰ С.

Переработка крови для пищевых и фармацевтических целей: Светлый пищевой альбумин получают высушиванием сыворотки или плазмы крови.Черный – высушиванием дефибринированной, стабилизированной крови или форменных элементов.Высушенный альбумин должен иметь влажность не более 8-10%. Его пакуют в фанерную тару, хранят в сухом помещении при температуре 10-12⁰С и влажности воздуха 75-80%.

Переработка крови для кормовых и технических целей: Сухая кормовая кровь (сухой фибрин). Ее вырабатывают из неконсервированной крови или фибрина. Сначала сырье варят и отпрессовывают, затем сушат. Кормовая кровяная мука(черный кровяной альбумин) Высушенную кровь размалывают в муку и хранят в ящиках в сухом и теплом месте. Кровяные комбикорма.Для их производства исп. свежую кровь, которую по тем или иным причинам нельзя употреблять для пищевых целей. Кровь 10-25% и пищевые отходы варят в котлах при 100⁰С - 4-5ч. Кровь, не используемую для леч., пищ. и кормовых целей, направляют на выработку технических фабрикатов.