Содержание дисциплины «Товароведение и экспертиза продуктов животного происхождения»

1 Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов

1.1 Идентификация, фальсификация, правила приемки и методы контроля молока и молочных продуктов. Требования технического регламента на молоко и молочные продукты. Цели, правила и порядок идентификации молочных продуктов. Фальсификация молока и способы её обнаружения.

Требования к маркировке молока и молочных продуктов.

Правила приемки молока. Объем выборки и методы отбора проб. Маркировка, транспортирование и хранение проб. Методы оценки органолептических и физико-химических показателей молока и молочных продуктов.

1.2 Молочное сырье

Химический состав и пищевая ценность молока. Образование и получение молока. Факторы, влияющие на состав молока. Физико-химические свойства молока. Механическая и термическая обработка молока. Требования к качеству молока-сырья: органолептические, физико-химические, микробиологические. Дефекты сырого молока.

1.3 Питьевое молоко и сливки

Основные понятия, классификация и ассортимент питьевого молока и сливок. Основы производства. Особенности упаковки и маркировки. Условия и сроки хранения и транспортирования. Требования к качеству, в т.ч. и безопасности. Дефекты молока и сливок: виды, причины возникновения, признаки. Экспертиза качества.

1.4 Кисломолочные продукты

Пищевая и диетическая ценность кисломолочных продуктов. Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов. Факторы, формирующие качество жидких кисломолочных продуктов, сметаны и творога: сырье, технология производства, упаковка, хранение. Показатели качества, дефекты. Маркировка, транспортирование и хранение кисломолочных продуктов. Экспертиза качества.

1.5 Молочные консервы (сгущенные и сухие)

Классификация и характеристика молочных консервов в зависимости от исходного сырья и способов консервирования. Ассортимент сгущенных и сухих молочных консервов. Основы производства сухих и сгущенных консервов. Показатели качества. Дефекты: виды, причины возникновения, признаки. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Экспертиза качества.

1.6 Мороженое

Пищевая ценность. Классификация и ассортимент мороженого. Факторы, формирующие качество мороженого: сырье, технология производства, упаковка, хранение, транспортирование. Экспертиза качества.

1.7 Масло сливочное

Пищевая ценность, классификация и ассортимент масла, особенности производства отдельных видов масла и масляной пасты. Факторы, формирующие качество сливочного масла. Экспертиза качества. Фальсификация. Дефекты: виды, причины возникновения, признаки. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

1.8 Сыры

Пищевая ценность, классификация и ассортимент сыров. Особенности отдельных групп сыров. Факторы, формирующие качество сыров: сырье, технология производства, упаковка, хранение. Идентифицирующие признаки твердых, мягких, рассольных, плавленых сыров. Экспертиза качества. Дефекты: виды, причины возникновения, признаки. Особенности сырных продуктов.

2 Товароведение и экспертиза мяса и мясопродуктов

2.1 Товарное качество. Морфологический и химический состав мяса.

Оценка качества. Методы консервирования

Классификация мяса в зависимости от вида, пола, возраста, упитанности животных и термического состояния. Маркировка мяса. Определение видовой принадлежности мяса. Экспертиза правильности маркировки мяса. Категории упитанности мяса. Ветеринарное клеймение. Химический состав, пищевая и биологическая ценность. Сущность процессов, протекающих в мясе при созревании: окоченение и размягчение мяса, и их влияние на качество продукта. Способы искусственного размягчения (тендеризации) мяса: физические, химические и биохимические. Цель и задачи холодильной обработки и хранения мяса. Охлаждение мяса. Холодовое сокращение мышц и электростимуляция мяса. Переохлаждение и подмораживание мяса. Замораживание мяса. Способы, условия и скорость замораживания. Сроки хранения и усушка мяса. Оценка качества мяса. Дефекты мяса. Категории свежести мяса, Органолептические, физические, химические, микробиологические и гистологические показатели свежего, сомнительной свежести и несвежего мяса. Разделка мясных туш для розничной торговли.

2.2 Мясо птицы и пернатой дичи

Особенности морфологического состава мяса птицы, его пищевая ценность. Переработка птицы и влияние отдельных стадий технологического процесса на качество мяса. Классификация мяса птицы по виду, возрасту, упитанности, способу и качеству обработки, термическому состоянию. Холодильная обработка мяса птицы. Оценка качества мяса птицы Изменения, происходящие в мясе птицы при хранении.

2.3 Основы копчения и мясные копчености

Общая характеристика мясных копченостей. Химический состав и пищевая ценность мясных копченостей, классификация по способу тепловой обработки, виду сырья. Характеристика основных видов мясных копченостей. Требования к качеству сырья. Влияние посола и тепловой обработки на качество готовой продукции. Изменения мяса при тепловой обработке. Оценка качества мясных копченостей.

2.4 Колбасные изделия и оценка их качества

Классификация колбасных изделий в зависимости от способов тепловой обработки. Влияние основного и вспомогательного сырья, пищевых добавок растительного и животного происхождения на качество готовой продукции. Оценка качества колбас. Изменения, происходящие в колбасах при хранении.

3 Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров

3.1 Охлажденная рыба

Общее представление. Значение и сущность охлаждения рыбы. Ассорти­мент. Факторы, формирующие качество охлажденной рыбы: сырье, способы производства.

Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреж­дения. Упаковка, маркировка, транспортирование, условия и сроки хранения и реализации. Изменения в процессе хранения. Дефекты, возникающие при хране­нии.

Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и сокращению потерь при хранении и реализации.

3.2 Вяленые и сушеные рыбные товары

Общая краткая характеристика вяленых и сушеных рыбных товаров. Хими­ческий состав и пищевая ценность. Классификация и ассортимент товаров. Пути совершенствования ассортимента и повышения качества вяленых и сушеных рыбных товаров.

Факторы, влияющие на качество: сырье, способы разделки рыбы, способы вяления и сушки. Сущность процессов, протекающих в рыбе при вялении и сушке; их влияние на качество готового продукта.

Оценка качества. Возможные дефекты технологии, причины их возникно­вения и меры предупреждения.

Упаковка. Транспортирование. Условия и сроки хранения.

Изменения при хранении (физические, химические, биохимические, микро­биологические). Возможные дефекты при хранении. Нормы естественной убы­ли. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и сокращению потерь при хранении. Пути совершенствования ассортимента и повышения ка­чества вяленых и сушеных рыбных товаров.

3.3 Копченые рыбные товары

Общая краткая характеристика копченых рыбных товаров. Химический со­став и пищевая ценность. Классификация копченых рыбных товаров по темпе­ратуре и способу копчения. Ассортимент копченых рыбных товаров.

Факторы, формирующие качество рыбы холодного, горячего и полугорячего копчения: сырье, производство. Способы копчения. Сущность процесса коп­чения.

Оценка качества рыбы холодного и горячего копчения. Характеристика ос­новных групп копченых рыбных товаров. Дефекты технологии, причины их воз­никновения и меры предупреждения. Допустимые и недопустимые дефекты. Упаковка. Особенности маркировки балычных изделий. Транспортирование. Условия и сроки хранения и реализации.

Изменения в процессе хранения (физико-химические, биологические, мик­робиологические). Дефекты копченых рыбных товаров. Потери. Меры по сохра­нению качества, продлению сроков хранения и сокращению потерь при хране­нии и реализации. Пути совершенствования ассортимента и повышения качества копченых рыбных товаров.

3.4 Рыбные консервы и пресервы

Общая краткая характеристика рыбных консервов и пресервов. Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов и пресервов. Классификация и ас­сортимент консервов и пресервов. Пути совершенствования ассортимента.

Факторы, формирующие качество консервов и пресервов: вид рыбы, осо­бенности технологии производства рыбных консервов и пресервов. Оценка ка­чества. Дефекты технологии, причины их возникновения. Допустимые и недо­пустимые дефекты.

Упаковка и маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения консервов и пресервов (физические, химические, микробиологические).

Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и сокращению потерь при хранении и реализации. Пути совершенствования ассортимента и повышения качества рыбных консервов и пресервов.

3.5 Икорные товары

Общая краткая характеристика икорных товаров. Химический состав и пи­щевая ценность икры. Строение ястыков и икринок. Классификация икры осет­ровых, лососевых и частиковых рыб.

Ассортимент и пути его совершенствования. Факторы, формирующие каче­ство: вид рыбы, особенности и технологического процесса производства икры.

Оценка качества икры осетровых, лососевых и частиковых рыб. Возможные дефекты икорных товаров, причины их возникновения и меры предупреждения. Допустимые и недопустимые дефекты.

Расфасовка, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и сокра­щению потерь при хранении. Пути совершенствования ассортимента и повыше­ния качества икорных товаров.