Лабораторная работа № 2. Санитарно-бактериологическое исследование кремовых изделий

1. Цель работы: Освоить методику микробиологического контроля кремовых изделий.

2. Общие сведения

В производстве мучных кондитерских изделий, в частности торте в и пирожных, применяют различные кремы (масляный, белковый, шарлот, глясе, заварной и другие). В рецептуру кремов входят масло, яйца, сахар, молоко, мука и другое сырье, являющееся благоприятной питательной средой для развития микроорганизмов. Кремы относятся к скоропортящимся продуктам. Микроорганизмы попадают в крем при несоблюдении санитарно- гигиенического режима производства. Они быстро размножаются при температуре 18-20°С и могут сохранять жизнеспособность при низких температурах. В креме развиваются молочнокислые, маслянокислые, гнилостные бактерии, дрожжи, вызывая ухудшение вкуса и товарного вида.

В крем могут попасть патогенные микроорганизмы и сохраняться в нем длительное время. Это бактерии группы кишечной палочки и бактерии, которые при размножении выделяют токсины, вызывающие пищевые отравления. Часто в креме активно развивается Staphylococcus aureus- золотистый стафилококк. Его клетки шаровидной формы, соединены в неправильные скопления в виде гроздей винограда. Клетки неподвижны, спор не образуют, чувствительны к нагреванию. Золотистый стафилококк способен коагулировать (свертывать) плазму крови.

Стафилококки хорошо переносят высушивание, действие солнечного света. При добавлении соли в количестве до 12% и сахара до 60% их размножение прекращается. Энтеротоксины, выделяемые стафилококками, выдерживают стерилизацию в автоклаве при температуре 120°С в течение 20 минут.

В кремовых кондитерских изделиях, несмотря на значительное содержание сахара, стафилококки продолжают свою жизнедеятельность при концентрации сахара в водной фазе продукта до 60%.

Из яиц, входящих в состав рецептуры кремов, могут попасть бактерии группы сальмонелл, они активно размножаются, особенно в теплое время года, и могут вызвать пищевое отравление.

Сырье, используемое для приготовления кремов, должно соответствовать требованиям стандартов. Необходимо выполнять правила ведения технологического процесса, заготавливать кремы в количестве, необходимом только для одной смены. Запрещается передавать остатки крема для отделки другой смене.

1.3 Практическая часть

3 г крема поместить в пробирку и поставить в водяную баню (при температуре не выше 45°С) для расплавления, затем 0,1 мл крема нанести на молочно-солевой агар и равномерно распределить шпателем по поверхности среды.

Приготовление молочно-солевого агара. Приготовить обезжиренное молоко. Для этого молоко отцентрифугировать, удалить сливки, затем разлить в пробирки по 10 мл и кипятить в течение 10 минут. Мерным цилиндром отмерить 25 мл 2% стерильного агара, содержащего 6,5% хлорида натрия. Добавить 2,5 мл обезжиренного стерильного молока (pH среды 7,4). Все прокипятить в течение 2 минут. После остывания агара до 50°С разлить среду в чашки Петри.

Обычно сразу делают посев на кровяной агар (среда Гарро) для выявления гемолитических свойств стафилококка. Наличие золотистого или кремового пигмента на молочно-солевом агаре, гемолиза на кровяном агаре и положительная реакция плазмокоагуляции, которая ставится с суточной культурой выделенного стафилококка, свидетельствует о его патогенности.

Оформление работы.

Написать отчет о проделанной работе.

Контрольные вопросы

1. Почему золотистый стафилококк вызывает пищевые интоксикации?

2. Как изменяются органолептические показатели кремовых изделий, содержащих энтеротоксин?

3. Какие Вам известны способы кулинарной обработки, позволяющие разрушить энтеротоксин или не допустить его образование в продукте?

Рекомендуемая литература

[1]с.117-120