1.Якісна характеристика сметани

Консистенція і зовнішній вигляд	Однорідна, в міру густа; допускається недостатньо густа, злегка в”язка
Смак і запах	Чисті, кисломолочні, з вираженим присмаком і ароматом, властиві пастеризованому молоку
Колір	Білий, з кремовим відтінком
Масова доля жиру, %, не менше	25
Кислотність, 0Т	65 - 100
Температура, 0С, не більше	8

При виконанні цього розділу складають графічну схему технологічну процесу основного продукту в лінійній або аксонометричній проекції. Схема повинна наглядно демонструвати взаємозв”язок технологічного обладнання, рух сировини, напівфабрикатів і готової продукції від моменту приймання молока до випуску готового продукту. Крім того схема показує дільниці використання механізації і автоматизації операцій технологічного процесу та правильність розміщення машин і апаратів на лінії.

Схему технологічного процесу в лінійній проекції виконують без масштабу, але в певному співвідношенні габаритних розмірів дрібного і габаритного технологічного обладнання.

В розділі “Технічна характеристика обладнання, машин і механізмів, які входять до складу технололгічної лінії” характеризують обладнання, пристрої, машини і механізми за їх марками. При цьому важливо охарактеризувати потужність механізмів і машин. Якщо це обладнання (міткості – термоса, ванни, трубопроводи і ін.) характеризують за їх місткістю (об”ємом), а трубопроводи по їх пропускній здатності за одиницю часу. Особливо важливо відмітити затрати часу на підготовку обладнання до роботи і виведення його з процесу. Дати коротку характеристику технології миття кожної складової технологічної лінії як по затратах часу, так і по затратах миючих засобів та енергоресурсів (пару, теплої води і ін).

В розділі “Характеристика технологічних режимів виробництва продукції” описують технологічні параметри, при яких проводиться переробка молока. Основними складовими технологічних режимів є температура і тривалість її дії на молоко, або вже готовий продукт.При цьому обгрунтовують температурні режими по кожній дільниці технологічного процесу.

Наприклад: При виробництві масла молоко очищають, сепарують, а потім вершки витримують при низьких плюсових температурах (проходить фізичне дозрівання), потім їх знову пастеризують і взалежності від технології проводять збивання масла, а бо перетворюють вершки шляхом сепарування до високої жирності, потім у маслоутворювачі знову знижують температуру. Все це проходить при різних величинах температури і тривалості процесу.

Якщо є інші технологічні режими (механічна дія при пресуванні сирів і збиванні масла, витримка сиру при солінні і ін) їх також описують і обгрунтовують.

В розділі “Схема напрямків переробки молока” складають графічну схему переробки молока в цеху (відділенні), додаток 1. Визначають кількість молока яке піде на виготовлення певних видів продукції. Названий розділ проекту – це творча самостійна частина роботи студента, яка передує продуктовому розрахунку і є його складовою. По ній виконуються розрахунки, пов”язані з виробництвом продукції і раціональному використанні сировини.

Особливу увагу приділяють використанню побічних продуктів переробки молока основними із яких є: знежирене молоко, сколотини, сироватка. Напрямки переробки молока визначають виходячи із основного завдання, яке передбачене темою проекту.

В розділі “Графік організації технологічних процесів” складають графік організації технологічних процесів для визначення режиму роботи підприємства (цеху), тривалості і послідовності операцій протягом доби (зміни), взаємозв”язку окремих операцій і годинного балансу виробництва. Це найбільш трудомістка і відповідальна частина дипломного проекту (курсової роботи). Графік є відправною крапкою для подальшого підбору і розрахунку машин і апаратів та побудови графіка роботи технологічного обладнання. Технологічний графік складають на основі продуктових розрахунків і робочих діаграм технологічних процесів, які забезпечують виробництво молочних продуктів.

Побудова графіка організації технологічного процесу на підприємстві - це основний документ, який узгоджує роботу всіх цехів і підрозділів. При складанні графіка необхідно враховувати:

Технологічні операції по окремій робочій діаграмі. Вони є основою для складання графіка, поскільки визначають послідовність його побудови. Операції технологічного процесу характеризують інтенсивність, яка і визначає погодинний баланс часу в цеху або на підприємства в цілому.

Знання параметричних рядів технологічного обладнання необхідні для визначення інтенсивності переробки молока. Параметричні ряди – набір технологічного обладнання, обʽєднаного по призначенню, типу і потужності.

Тривалість ефективної роботи технологічного обладнання. Вона залежить від типу і потужності обладнання, призначення, тривалість робочої зміни і підготовчо-заключного часу (в годинах за зміну).

Характер виробничого процесу. Він обумовлений характером технологічного процесу на підприємстві. Наприклад:весь технологічний процес передбачено в одну зміну або робота організована круглодобово.

Графік роботи машин і апаратів складають для вірного визначення розрахунків і підбору технологічного обладнання, встановлення черговості і тривалості роботи машин і апаратів (для випадку, коли графік організації технологічного процесу складають), визначення погодинної витрати пару, гарячої і холодної води, холоду то що. У більшості випадків графік роботи машин і обладнання складають на основі графіка організації технологічних процесів з урахуванням розрахунку і підбору обладнання. Графік складають в повній відповідності з черговістю і тривалістю операцій технологічного процесу. Кожній операції повинна відповідати робота машин і апаратів, кількість яких визначено при розрахунку і підборі технологічного обладнання.

На горизонтальній осі відкладають зліва направо години роботи підприємства в масштабі 1 г – 1 – 2 см, по вертикальній лінії – назву машин і апаратів у строгій відповідності з операціями технологічного процесу з наведенням типу або марки , продуктивності або місткості резервуара, змінної або добової потужності обладнання. Умовними позначеннями в графіку показують тривалість збирання, розбирання, миття машин і апаратів, які називаються підготовчо-заключним часом роботи технологічного обладнання: тривалість витримки молока і молочних продуктів в них, тривалість наповнення і спорожнення , тривалість безперервної роботи машин і апаратів (технологічний час роботи обладнання).

Технологічний час роботи обладнання розраховують з урахуванням технічної продуктивності обладнання, маси продукту, що виробляється за годину, або маси сировини, яка переробляється за зміну. Якщо у графіку організації технологічних процесів операції окремих діаграм показані у вигляді ліній з погодинною інтенсивністю над нею, то у графіку роботи машин і апаратів роботу технологічного обладнання представляють у вигляді трикутників, прямокутників з відповідними позначеннями. Черговість машин і апаратів приймають у повній відповідності з операціями технологічного процесу, позначеними в окремій робочій діаграмі виробництва молока і молочних продуктів. Графік виконують на міліметровому папері олівцем. Схему графіка показано в таблиці 2.

5.Графік організації технологічного процесу на молокозаводі

Технологічні операції	Всього, т	т/ч	1-ша зміна, години доби	2-га, зміна, години доби	3-я зміна,години доби
Приймання молока			1 2 3 4 5 6 7 8	9 10 11 12 13 14 15 16	17 18 19 20 21 22 23 24
Охолодження			1 2 3 4 5 6 7 8	9 10 11 12 13 14 15 16	17 18 19 20 21 22 23 24
Проміжне зберігання молока			1 2 3 4 5 6 7 8	9 10 11 12 13 14 15 16	17 18 19 20 21 22 23 24
Підігрівання молока			1 2 3 4 5 6 7 8	9 10 11 12 13 14 15 16	17 18 19 20 21 22 23 24
Очистка імолока			1 2 3 4 5 6 7 8	9 10 11 12 13 14 15 16	17 18 19 20 21 22 23 24
Нормалізація молока			1 2 3 4 5 6 7 8	9 10 11 12 13 14 15 16	17 18 19 20 21 22 23 24
Пастеризація молока			1 2 3 4 5 6 7 8	9 10 11 12 13 14 15 16	17 18 19 20 21 22 23 24
Охолодження молока			1 2 3 4 5 6 7 8	9 10 11 12 13 14 15 16	17 18 19 20 21 22 23 24
Розлив молока			1 2 3 4 5 6 7 8	9 10 11 12 13 14 15 16	17 18 19 20 21 22 23 24
Вироблення кефіру			1 2 3 4 5 6 7 8	9 10 11 12 13 14 15 16	17 18 19 20 21 22 23 24
Перерахувати всі послідовно операції			1 2 3 4 5 6 7 8	9 10 11 12 13 14 15 16	17 18 19 20 21 22 23 24

Підкреслині цифри (які визначають години доби) показують з якого по який час доби проводиться той чи інший технологічний процес.

Для побудови такого графіка необхідно мати чітку уяву про окремі операції технологічного процесу, параметри технологічного обладнання, тривалість ефективної роботи машин і апаратів з урахуванням підготовчо-заключного часу, порядок і тривалість приймання молока.

Технологічні операції по окремій робочій діаграмі є основою для складання графіка, оскільки визначають послідовність його побудови. Операції технологічного процесу характеризуються інтенсивністю і визначають погодинний баланс цеху (підприємства).

Відомості про параметричні ряди технологічного обладнання необхідні для визначення інтенсивності переробки молока по операціях технологічного процесу. Параметричні ряди – набір технологічного обладнання, об”єднаного по призначенню, типу і потужності. Їх визначають за довідниками технологічного обладнання. Практично всі машини і апарати поєднані в параметричні ряди по призначенню і продуктивності.

Тривалість ефективної роботи технологічного обладнання визначають розрахунковим шляхом. Вона залежить від типу і потужності обладнання, призначення, тривалості робочої зміни і підготовчо-заключного часу (в годинах за зміну). В навчальних проектах тривалість зміни можна прийняти за вісім годин. Тривалість підготовчо-заключного періоду визначають за довідниками або технологічними інструкціями. Іноді тривалість ефективної роботи технологічного обладнання і апаратів можна приймати умовно. Вона становить 5 – 5,5 години при семигодинній зміні і 6 – 6,5 годин при восьмигодинній. Тривалість ефективної роботи обладнання визначає тривалість технологічних операцій при складанні графіка технологічного процесу.

Характер організації виробництва обумовлюється специфікою організації технологічного процесу. При жорсткій зміні тривалість операцій технологічного процесу не виходить за рамки тривалості зміни, при перехідній (плаваючій) системі – допускають перехід окремих операцій із однієї зміни до іншої. Молочні підприємства, які спеціалізуються на виробництві цільномолочної продукції (питного молока, кефіру і ін.) працюють в основному в плаваючому режимі.

Таким чином, знаючи основні фактори, що визначають складання графіка організації технологічних процесів, приступають до його побудови. З цією метою на міліметровому папері наносять макет графіка, рис. .При цьому бажано прийняти масштаб горизонтальної вісі, рівний 2 см – 1 година.

В графі “Технологічні операції” спочатку показують операції пов”язані з прийманням молока і його первинною обробкою (охолодження і його проміжне зберігання), потім показують операції технологічного процесу пов”язані з виготовленням запланованих продуктів. Рекомендується для кожного продукту окремо показувати такі операції, як нормалізація молока методом змішування певної кількості молока і вершків, або відвійок і цільного молока.

На закінчення показують виробництво нежирних продуктів із побічної сировини, закваски, обробку знежиреного молока (пастеризація і охолодження) і зберігання його до реалізації.

В графі “всього” показують кількість перероблюваного молока, напівфабрикатів, готової продукції і відходів по відповідних операціях. Дані використовують із продуктових розрахунків.

Потім починають складати графік організації технологічних процесів, по методиці наведеній нижче.

Приклад: Побудувати графік організації технологічного процесу на молочному заводі потужністю 100 т молока на добу.

Вихідні дані: Розподіл молока по асортименту продукції: на виготовлення питного молока– 20, кефіру– 30, кисломолочного сиру жирного – 25, сметани – 25 т.

Кількість відвійків, що плануються для реалізації – 20% загального об”єму поступившого молока. Вершки, одержані від нормалізації молока в виробництві питного молока, кефіру і кисломолочного сиру жирного, за даними продуктового розрахунку, направляють на виробництво сметани. Частину знежиреного молока, яка залишилася після виготовлення закваски і реалізації, за даними продуктового розрахунку, додатково може реалізуватися.

Спочатку складають графік приймання молока, його охолодження і проміжне зберігання. В графі “Технологічні операції” показують знизу в верх слідуючи операції: приймання молока, охолодження і проміжне зберігання. Для спрощення опису методики складання технологічного графіка, в даний час не передбачено приймання вершків і їх первинна обробка.

В графі “Всього” показують кількість прийнятого молока на переробку (100 т) і визначають тривалість його приймання. На цю операцію відводиться 4 години при 100 т, 2 години при 50 т. Тоді інтенсивність приймання становитиме 25 т/г. Початок приймання молока відраховують від початку зміни, або через 0,5 години від початку зміни. Тоді в першу і останню години інтенсивність приймання молока становитиме 12,5 т. Показану інтенсивність відмічають над лінією операції приймання молока по відповідних лініях.

При проектуванні цехів (підприємств) необхідно передбачати надходження до 25% неохолодженого молока.

Тривалість проміжного зберігання молока, визначають терміном технологічних операцій теплової і механічної обробки його при виробництві молочних продуктів. Тому спочатку викреслюють лінію рівну тривалості приймання молока, а в кінці побудови графіка визначають кінець його проміжного зберігання. В графі “Час” роблять прочерк. Над інтервалом між відмітками ліній проміжного зберігання молока рекомендується указувати кількість молока, що зберігається для визначення його балансу “приходу і розходу”. Правильно побудований графік дозволить визначити кількість молока в кінці його проміжного зберігання, яке повинно рівнятися нулю.

Потім показують лінії по операціях технологічних процесів виробництва окремих молочних продуктів і обробки молока для продажі іншим споживачам. Визначають послідовність виготовлення молочних продуктів, яка в основному залежить від таких організаційних факторів: тривалість процесів виробництва; послідовність розливу або фасування молочних продуктів; сепарування та подальше використання вершків і відвійок; приготування заквасок і ін. В нашому прикладі послідовність виробництва молочних продуктів наступна: молоко питне: кефір, кисломолочний сир, сметана.

Виробництво молока питного. Перша операція технологічного процесу по окремій діаграмі – “Підігрівання молока”. Визначаємо її тривалість. З цією метою знаходимо ефективний час роботи автоматизованих пластинчатих пастеризаційно-охолоджувальних установок (параметричний ряд продуктивністю 5, 10, і 15 т/г), а тривалість роботи в зміну обладнання становить 5 г. Розділив кількість початкового молока 20 т на годинну продуктивність пастеризаційної установки 5 т/г, одержимо тривалість підігріву молока 4 г.

Слід зазначити, що все обладнання в тому числі і пастеризаційно-охолоджувальні установоки вводяться в роботу поступово (підключаються системи подавння молока, холодо- або теплоносія, прополіскіють, установка повинна набрати певну температуру і т. п.). Виведення з роботи установки забирає більше часу, адже все обладнання технологічної лінії, треба вимити і продезинфікувати.

В графі “В час” указують інтенсивність і накреслюють лінію підігріву молока. Початок названої операції слід здвинути на 0,5 г для створення певного резерву молока. Послідуючі операції технологічного процесу – очистка, нормалізація, пастеризація, охолодження молока – проходять безперервно в потоці. Їх показують аналогічно першої операції і з тією ж інтенсивністю.

Тривалість проміжного зберігання пастеризованого і охолодженого молока визначається тривалістю розливу молока. Розлив не слід здійснювати протягом всієї зміни, адже це приводить до зменшення терміну реалізації готового продукту. Бажано використовувати підвищену інтенсивність названої операції, оскільки дані машини можна використовувати для розливу інших кисломолочних продуктів. Тривалість розливу, в свою чергу, визначається тривалістю процесу охолодження молока і продуктивністю розливочних машин параметричного ряду.

Початок розливу зсувають на 0,5 г від початку операції по тепловій і механічній обробці молока для забезпечення резерву пастеризованого і охолодженого молока.

Аналогічно побудову графіку ведуть і для виготовлення інших молочних продукті.

Продуктові розрахунки. Продуктові розрахунки повинні бути представлені слідуючи ми розділами: схемою технологічного направлення переробки молока відповідного підприємства (цеху); таблицею розподілу сировини по асортименту; режимом роботи підприємства в відповідності до забезпечення переробки сировини; таблицею ДСТУ на молоко і готову продукцію передбачену для виготовлення; зведеною таблицею продуктового розрахунку.

Продуктові розрахунки виконуються згідно формул матеріального балансу з урахуванням прийнятих у промисловості норм розходу сировини на одиницю готової продукції, максимально допустимих втрат і складу сировини, напівфабрикатів і готових продуктів.

В основу продуктових розрахунків покладені:

схеми технологічного направлення переробки сировини;

дані про масу молока, яке поступає на переробку, або про масу готової продукції, яка виробляється згідно завдання;

гранично допустимі норми втрат на різних стадіях переробки молока;

планові норми розходу сировини на одиницю готової продукції в відповідності з діючими нормативно-технічними документами;

планові показники складу сировини і готової продукції.

В курсовому проекті передбачається повна переробка сировини на різні види продукції, таблиця 3.