- •Тема: Качество и безопасность пищевых продуктов. Цель анализа свойств сырья и пищевых продуктов.
- •Основные типы пищевых продуктов.
- •Безопасность пищевых продуктов.
- •1. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции.
- •2. Опасность недостатка или избытка пищевых веществ.
- •3. Классификация чужеродных загрязнителей.
- •4. Токсины природных компонентов пищевой продукции.
- •5. Генно - модифицированные источники.
- •7. Биологически активные добавки.
- •Качество пищевых продуктов.
- •6. Пищевые добавки.
- •Дефекты пищевых продуктов
- •Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров
- •Методы оценки качества продукции и отдельных ее показателей.
- •Методы определения показателей качества.
- •Тема: Стандартизация при производстве пищевых продуктов.
- •Государственное нормирование качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •Обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции
- •Производство пищевой продукции
- •Производственный контроль качества и безопасности пищевой продукции
- •Государственный контроль качества и безопасности пищевой продукции
- •Тема: Организация технического контроля на предприятии пищевой промышленности. Виды технического контроля качества продукции
- •Технический контроль качества и служба технического контроля.
- •Испытание продукции и виды испытаний
- •Применение системы насср
- •1. Определение области разработки насср.
- •2. Создание рабочей группы по разработке и ведению насср.
- •3. Сбор данных о продукции
- •4. Определение ожидаемой области применения продукции
- •5. Построение производственной блок-схемы.
- •6. Проверка производственной блок-схемы.
- •7. Составление опасных факторов и предупреждающих действий.
- •8. Определение критических контрольных точек.
- •Вопрос 1. Проводятся ли предупреждающие действия в отношении установленных опасных факторов?
- •Вопрос 2. Является ли этот этап определяющим для устранения опасного фактора или его снижения до допустимого уровня?
- •Вопрос 3. Может ли опасный фактор проявиться или превысить допустимый уровень на данном этапе?
- •Вопрос 4. Может ли следующий этап устранить выявленный опасный фактор или свести возможность его появления до допустимого уровня?
- •9. Установление критических пределов для критических контрольных точек.
- •10. Создание системы мониторинга для каждой критической контрольной точки.
- •11. Разработка плана корректирующих действий.
- •12. Разработка документации.
- •13. Проверка.
- •14. Пересмотр.
- •Тема: Методы технического анализа и технические средства контроля.
- •Идентификация пищевых продуктов.
- •Последствия фальсификации
- •Виды фальсификации
- •Средства информации о качестве и безопасности пищевых продуктов. Маркировка и штриховое кодирование товаров
- •Пробоподготовка пищевых продуктов к анализу.
- •Минерализация.
- •Химические методы анализа. Титрование.
- •1. Кислотно-основное титрование.
- •2. Окислительно-восстановительное титрование.
- •Осадительное титрование.
- •2. Колориметрический метод определения рН.
- •1. Спектральные методы исследования
- •2. Турбидиметрия и нефелометрия.
- •3. Рефрактометрия и поляриметрия.
- •4. Ультразвуковой метод.
- •5. Электрохимические методы.
- •6. Хроматографические методы исследования.
- •7. Электрофоретические методы исследования.
- •8. Эбулиоскопия и криоскопия.
- •9. Электрометрический метод определения рН.
- •10. Фотоэлектроколориметрический метод.
- •Реологические методы исследования.
- •Пищевые продукты как реологические тела.
- •Методы измерений и измерительные приборы.
- •Микробиологические методы анализа.
Методы измерений и измерительные приборы.
Для экспериментального определения реологических параметров продуктов или текстурных показателей консистенции существует множество методов, которые различаются по области применения (лабораторные и производственные), виду измеряемой величины (например, реологические характеристики продукта и показатели его консистенции), принципам нагружения, степени автоматизации и др.
Для практического выбора метода измерения учитывают необходимое количество проб, точность и продолжительность измерений и другие факторы, которые зависят от конкретных конструктивных решений измерительного прибора.
Методы измерений в производственном процессе требуют использования большей частью несложных принципов одномерного нагружения продукта (простой сдвиг, одноосное растяжение - сжатие и т.д.), охватывающих измерение конкретных показателей консистенции или характерных величин, которые связаны с выбранными реологическими свойствами.
Одномерное стационарное сдвиговое течение может быть реализовано при капиллярном, плоскопараллельном, цилиндрическом и торсионном течении. Измерение одномерного сдвига лежит в основе принципа действия стандартных реометров. Известны реометры, принцип измерения которых основан на течении Стокса вокруг падающих шариков. Расчет скорости сдвига для падающих шариков в узкой трубе чрезвычайно сложен, поэтому константы прибора определяют посредством калибровки с помощью жидкости с известной вязкостью.
Для количественного определения вязкоупругих характеристик используют реометры, основанные на одномерном осциллирующем сдвиговом течении.
Микробиологические методы анализа.
Метод основан на высеве определенного количества продукта и (или) его разведении в жидкие или агаризованные селективные питательные среды, культивировании посевов при оптимальных условиях и, при необходимости, определении морфологических и биохимических свойств обнаруженных микроорганизмов и их подсчете.