3.5 Опишите технологию одного из видов мучных кондитерских изделий, где применяются ферменты.(Затяжное печенье)
Для производства затяжного печенья,изготовляемого на химических разрыхлителях,наиболее целесообразно применение протеолитических ферментных препаратов,однако альфа-амилаза,находящаяся в них в качестве сопутствующего фермента,не мешает их их использованию это по применению ф.п при изготовлении затяжного печенья.
3.6. .Характеристика ферментных препаратов, применяемых в кондитерской отрасли.
Применение ферментных препаратов в кондитерском производстве обусловлено, с одной стороны, видом и свойствами сырья, с другой -- технологической необходимостью и целесообразностью. Целесообразность применения ферментного препарата инвертина (содержащего фермент сахаразу) в кондитерской промышленности. Добавление инвертина впомадные конфеты, вафли и другие кондитерские изделия, быстро теряющие влагу и высыхающие, вызывает медленный гидролиз сахарозы с образованием инвертного сахара. Обладая большой гигроскопичностью, он препятствует эысыханию кондитерских изделий. При добавление инверта предотвращает резкое подсыхание изделий и препятствует образованию крупнокристаллической структуры, обусловливающей твердость этих изделий. Во избежание сильной инактивации фермента рекомендуется применять его при температуре не выше 65—70° С. На 1 кг помадки или пастилы рекомендуется добавлять 0,4—0,5 ед. препарата, а на 1т продукции (или полуфабриката) — 130— 170 мл; для более эффективного действия необходимо перед употреблением взболтать препарат и затем разбавить в 4—5 раз сахарным сиропом или водой. Широкое применение в нашей стране и за рубежом находят ферментные препараты и продукты, обладающие амилолитической активностью. В нашей стране выпускают следующие амилолитические ферментные препараты: с активной а-амилазой — Амилоризин П10Х, Амилосубтилин Г10Х; глюкоамилазой — Глюкоамилаза очищенная. Под действием амилолитических ферментов повышается содержание сбраживаемых сахаров в тесте, что приводит к интенсификации процесса созревания полуфабрикатов, увеличению количества декстринов, что способствует сохранению свежести изделия.При добавлении ферментных препаратов в оптимальных дозировках увеличивается объем изделий, улучшается структура их пористости, мякиш становится более нежным, улучшаются вкус и аромат. В составе Амилоризина П10Х содержится комплекс ферментов амилолитического и протеолитического действия, наибольшее значение из которых имеет &-амилаза. Продуцентом Амилоризина П10Х является плесневой гриб Aspergillus oryzae. Оптимальные условия действия Амилоризина ШОХ-рН 4,7-5,4 и температура 40-45°С. Амилосубтилин Г10Х представляет собой очищенный ферментный препарат, образуемый Bacillus subtilis. Препарат содержит &-амилазу, (3-глюканазу и протеазу. Оптимальными условиями действия препарата являются рН 6,0-6,3 и температура 50-55°С. В случае применения бактериальных протеолитических препаратов (например, протосубтилина ПОХ), содержащих в качестве сопутствующего фермента ?-амилазу, при производстве изделий подобных крекерам, галетам, печенью опасности излишней декстринизации не существует, т. к. фермент быстро инактивируется за счет того, что эти тонкие изделия быстро прогреваются до высокой температуры. При выработке кексов, а также бисквитного полуфабриката, выпекающихся в довольно толстом слое при невысокой температуре, в случае необходимости применения комплексных бактериальных препаратов следует осторожно подходить к их дозировке во избежание порчи мякиша. Необходимо также учитывать, что усиленное механическое воздействие на кондитерское тесто приводит к повышению атакуемости ферментами полимеров муки -- крахмала, белков, других веществ, усиливая тем самым конечный эффект гидролиза.Для заварных и сырцовых пряников наибольшее значение имеет протеолиз, но наряду с потребностью в регулируемом расслаблении теста важным является и сохранение свежести (мягкости) продукта. Очевидно, что при производстве таких видов изделий целесообразно применение комплексных ферментных препаратов с преобладанием протеолитической активности.