3.7 Как влияют ферментные препараты на качество кондитерских изделий.

В основном в кондитерской промышленности используются препараты содержащие протеолитические ферменты и α-амилазу. Производство таких препаратов специально для кондитерской промышленности пока в РФ не организованно, но намечается на ближайшую перспективу. Из зарубежных препаратов в настоящее время на рынке РФ предлагаются препараты Panazyme, Prozym, Proflex, TT-Proteolytic 200(содержит α-амилазу), Нейтраза Альфамальт ЛКУ-4020 и др.

Указанные препараты улучшают растяжимость теста, его газоудерживающую способность, выдерживать механические воздействия, ускорять релаксацию(снятие напряжений после механических воздействий), улучшать объем изделий, усиливать аромат, вкус и окраску корки.

Эти препараты нашли применение при производстве галет и крекеров, затяжного печенья, препараты воздействуя на белки клейковины вызывают изменение ее физических свойств, что в свою очередь влияет на изменение реологических свойств теста. Кроме этого совокупное действие протеолитических ферментов и α-амилазы, входящих в эти препараты, за счет реакции меланоидинообразования, благоприятно влияет на окраску, вкус и аромат.

Использование этих препаратов при производстве заварных и сырцовых пряников способствует придания им приятного аромата, вкуса, цвета, сохранению свежести. При производстве слоеного полуфабриката данные препараты используются для улучшения его эластических свойств, для предупреждения усадки изделий при выпечке.

Препараты используются при производстве вафель для получения тонких вафельных листов, за счет снижения вязкости и ослабления его затягивания, также сопутствующие α –амилазы обеспечивают наличие в тесте некоторого количества декстринов, что придает вафлям хрустящие свойства.

Также используются препараты содержащие β-эндоглюканазу при производстве вафель, бисквитов и других мучных кондитерских изделий. Эти препараты воздействуя на гумми-вещества муки снижают вязкость и увеличивает объем теста. В результате добавления таких ферментных препаратов возрастает пористость бисквита, улучшается его сжимаемость, эластичность, дольше сохраняется свежесть.

В производстве зефира, пастилы, драже, помадочных конфет нашли применение препараты содержащие β-фруктофуранозидазы, такие как Инвертин. Зефир и пастила с инвертином до конца установленного срока хранения сохраняют свежесть и мягкость, не покрываются гру­бой кристаллической корочкой, что свойственно изделиям без ин­вертина. Применение инвертина в вафлях с фруктово-помадной на­чинкой позволяет сохранить хорошее качество продукции на протяжении всего гарантийного срока хранения.