1 Вопрос. Характеристика госТов в сфере общественного питания

Любая сфера деятельности должна регламентироваться нормативно – правовыми документами одним из которых явл. ГОСТ

Сфера питания не исключение большая часть стандартов появилась 1995г н вступали в силу с (10-12)

1.ГОСТ Услуги общественного питания «Требование к персоналу» (2007г)

Данный стандарт объединяет требования к обслуживающему, производст. и адм. персоналу

Обслуж. (метродотель, бариста, работник ПБО, официант, бармен, сомелье, буфетчик, кассир, продавец магазина кулинарии.)

Произв.( зав производством, зам шев повора, су – шеф, нач цеха(зам), повар (помошник), кондитер, помошник, пекарь.)

Адм.перс. (директор, инженер технолог)

2.ГОСТ (2008) УОП «Технолог.докум. на прод.общ.пит»

Суть стандарта.

В стандарте установлены 3 вида техн.док:

-технолог.индустрия

-технолог.карта

-типовая технолог.карта

3. ГОСТ (2009) Введён 2011 УОП «Общие требования»

Значительно расширен перечень услуг, оказываемых в сфере питания.

4.ГОСТ (2010) Введен 12 УОП «Порядок разработки фирменных и новых блюд»

Фирменное блюдо готовится по оригинальной рецептуре шеф повара и является визитной карточкой предприятия. Новое блюдо готовится по новой рецептуре, неиспользуемой ранее рецептуре на данном предприятии.

5. ГОСТ (2010) 2012 УОЛ «Общие требования к методам и формам обслуживания»

6. ГОСТ (проект) «Общие требования к выездному обслуживанию, кейтерингу».

2 Вопрос. Анализ методов и форм обслуживания на поп

Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

1. самообслуживание;

2.  обслуживание официантами;

3. Обслуживание потребителей за стойкой

4. Обслуживание потребителей за прилавком

5. Обслуживание потребителей при доставке продукции по их заказам.

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

1. характером производимых услуг;

2. местом и условиями их выполнения;

3. характером труда обслуживающего персонала;

4. формой расчета м потребителями.

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

1. полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;

2. частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

В зависимости от формы расчета различают:

• самообслуживание с предварительным расчетом:

  • потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;

  • организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;

• самообслуживание с последующим расчетом:

  • с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;

  • самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;

• самообслуживание с непосредственным расчетом. Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах

обслуживание официантами

частичное в след. Формах:

1.банкет – фуршет

2. банкет – коктейль

3. банкет с частичным обслуживанием

4. экспресс обслуживание

5. шведский стол

6. бранч

7 линер

Фуршет – организация питания стол с использованием спец фуршетных столов. Меню: ассортимент холодных, горячих, мучные изделия, однопорционные.