1.2 Влияние технологических факторов на потребительские свойства чая

Все многообразие чаев делят на 4 основных типа: черный, зеленый, красный и желтый. Такое деление отнюдь не обусловлено внешним видом, различной окраской чаев как в сухом виде так и в настое. Цвет является лишь внешним отражением различий в биохимических процессах обработки чайного листа, что в конечном счете оказывает влияние на химический состав и основные вкусовые и ароматические признаки каждого типа чая.

Если при производстве черных чаев чайный лист проходит такие стадии обработки, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка, то при производстве зеленого чая две стадии- завяливание и ферментация исключены. При этом специально стремятся к тому чтоб избежать какой нибудь случайной или попутной ферментации во время других стадий обработки. Таким образом ,черный(ферментированный) и зеленый(неферментированный) чаи являются как бы полюсными типами, ибо в основе их производстве лежат диаметрально противоположные биохимические принципы.

Каждый из основных типов подразделяется по характеру механической обработки листа на разновидности. Например, черные и зеленые чаи могут быть рассыпными ,прессованными или же экстрагированными.

Рассыпные чаи, ил, как их называют в торговой практике, байховые, самые распространенные.Это масса отдельных, не связанных между собой чаинок ,фасованных в закрытую упаковку в самом разнообразном количестве в зависимости от принятых в той или иной стране стандартов.

Черные байховые чаи делят по размерам чаинок на листовые(крупные),ломанные, или брокен (средние) и мелкие(высевки и крошку).В нашей торговле принято деление лишь на крупный и мелкий чай ,причем под мелким байховым чаем мы фактически подразумеваем средние чаи. Так. Черные листовые чаи подразделяют на четыре степени: Флаури Пеко,Оранж Пеко, Пеко,Пеко Сушонг. Средние резанные чаи также имеют четыре степени: Брокен Оранж Пеко,Брокен Пеко, Брокен Пеко Сушонг,Пеко Даст. И наконец, мелкие чаи делят на Фаннингс – высевки и Даст – крошку.

1.3 Профильный метод определения органолептических показателей качества пищевых продуктов.

Профильный метод оценки качества применяют при разработке рецептур новых чайных напитков, при применении новых технологий производства, при изучении влияния упаковки и условий хранения на качество чайных напитков.

Суть профильного анализа заключается в потому, что сложное понятие одно из органолептических показателей (вкус, запах, внешний вид) представляют в виде совокупности простых составляющих, которые оцениваются дегустаторами по качеству, интенсивность и порядком выявления [5].

Во время выполнения профильного анализа используют баловые шкалы для оценки интенсивности отдельных признаков, последовательно определяют проявление ощущений, и результаты графически воспроизводят в виде профилограммы (профилю). В зависимости от оцениваемого показателя получают профилограммы вкуса, запаха, внешнего вида и цвета.

Во время оценки сенсорных профилей чайных напитков дегустатор должен выделить отдельные признаки запаха или вкуса в присутствии как сильных, так и слабых в комплексе.

При построении профилограммы признаков качества чайные напитков особенное внимание уделяют оптимальному расположению отдельных составных показателей качества. Подобные или зависимые один от другого показатели рекомендуется размешать рядом. Например, первичные вкусовые ощущения (позитивные) размещают в верхней части оси координат. Вторичные вкусовые ощущения (негативные) – в нижней части оси координат. Таким образом, наглядно видно преимущество позитивного или негативного общего впечатления от сенсорной оценки чайного напитка. На осях координат розмещают или бальную шкалу, или другие единицы измерений при необходимости. При соединении точек образуется характерная фигура, свойственная определенному напитку.

Цели и задачи.

Целью данной работы является сравнительная товароведческая характеристика трех разных партий чая цейлонского листового производства Шри – Ланка. Для выполнения цели были поставлены следующие задачи.

1. Аналитический обзор литературных данных и изучение свойств чая черного байхового и условий его реализации.

2. Проведение контроля соответствия маркировки и упаковки требованиям нормативных документов.

3. Изучение упаковки и маркировки чая

4. Проверка подлинности штрихового кодирования

5. Изучение и освоение профильного метода определения органолептический свойств чая рассыпного и настоя чайного листа.

6. Определение физико – химических свойств чая.