2. Заквашувачі та обладнання для дозрівання вершків
Заквашувачі являють собою апарати, у яких виробляються операції з приготування закваски. Промисловість випускає односекційні заквашувачі місткістю З50-630л, а також двох- і чотирьохсекційні.
Односекційні відрізняються від вершкодозрівальних резервуарів місткістю і типом мішалки.
Заквашувач Г6-03-40 представляє собою (рис. 3) термоізольовану ванну прямокутної форми, в якій знаходяться дві ємності (цебри) для готування закваски.
1. Нагрів води до Т=50 – 60 С
2. Занурення бачків з молоком (2 шт), витримка 50 – 55 хв.
3. Охолодження до Т сквашування 5 – 6 С
4. Витримка до повного сквашування 14 – 16 год
Ванна зварена, складається з зовнішньої і внутрішньої стінок, між якими знаходиться шар теплоізоляційного матеріалу. Зверху має кришку, що на спеціальних шарнірах може підніматися і відсуватися убік . Усередині ванни, у її нижній частині, змонтована паророзподільна голівка, що представляє собою циліндр, на бічній поверхні якого зроблено 144 отвори діаметром 3 мм. З боку електрошафи у ванну вмонтований електронагрівальний елемент потужністю 2,5 кВт і датчик блоків регулювання (БРТ) і виміру температури (БИТ).
Рис. 3. Заквашувач Г6-03-40:
1 – зовнішня стінка; 2 – внутрішня стінка; 3 – шар термоізоляції; 4 – переливна трубка; 5 – кришки; 6 – ушита; 7 – рукоятка зливу води; 8 – рукоятка вентиля подачі пари; 9 – рукоятка вентиля подачі холодоагенту; 10 – пульт керування; 11 - електрошафа; 12 – датчик БРТ і БИТ; 13 – електронагрівальний елемент; 14 – паророзподільна голівка; 15 – вентиль; 16 – шток вентиля.
У верхній частині знаходяться переливна трубка і решета, в які вставляються цебри (судина циліндричної форми з ручками і кришкою).
Пара через паророзподільну голівку подається у ванну при роботі заквашувача в режимі пастеризації. Охолодження молока здійснюється подачею холодної води, а температура заквашування підтримується автоматично за допомогою нагрівального елемента, датчика і шафи керування.
Робоча місткість двох цебрів 40 л, час нагрівання й охолодження молока 60 хв.
Заквашувач Г6-03-12 відрізняється від описаного вище місткістю (12 л) і числом цебрів (3 шт.). У ньому немає паророзподільної голівки. Нагрівання води у ванні до температури пастеризації досягається за допомогою електронагрівального елемента.
Резервуари для дозрівання вершків поділяються на горизонтальні (вершкодозрівальні ванни ВСГМ-800 і ВСГМ-2000) і вертикальні (типу Я1-ОСВ чи ємнісний апарат для дозрівання вершків Л5-ОАВ-6,3).
Вершкодозрівальна ванна виконана у вигляді ємності місткістю 800 чи 2000л з мішалкою і приводним механізмом.
Ванна для дозрівання: 1 – ванна; 2 – теплова сорочка; 3 – мішалка
Класифікація ванн по типу робочого органа:
1. мішалка з коливальним рухом;
2. з обертовим рухом
3 з планетарним приводом
1. заповнення ванни вершкми;
2. у порожнину мішалки подається розсол (Т вершків 1 – 3 С, тривалість 2 – 4 години)
3. потім підігрівання вершків (теплоносій в теплову рубашку, Т 8 – 14 С)
4. зливання вершків.
Ємність представяє собою робочу ванну напівциліндричної форми, встановлену усередині корпуса. Простір між ними виконує функцію теплообмінної сорочки, що заповнюється водою. Для нагрівання вершків у теплообмінну сорочку через барботер подається пара. У робочій ванні міститься хитна мішалка трубчастого типу. Кінці труб з'єднані колекторами для підведення і відводу холодоносія ( розсіл або крижана вода).
Приводний механізм забезпечує хитання мішалки з частотою 12-18 коливань у хвилину. Кут хитання мішалки може регулюватися в межах від 60 до 100 град.
Для запобігання продукту від забруднення ванна має кришку.
Резервуар вершкодозрівальний Л5-ОАВ-6.3 (рис. 4) представяє собою трьохстінний циліндрична судина з пристроєм для підігріву води, шафою керування і комплектом трубопроводів.
Рис. 4. Вершкодозрівальний резервуар:
1 – датчик кількості продукту; 2 – люк з оглядовим вікном; 3 – миючий стовпчик; 4 – кожух приводу; 5 – привід; 6 – змійовик; 7 – мішалка; 8 – термоізоляція; 9 – опора
Резервуар оснащено сорочкою для підігріву чи охолодження стінок внутрішнього циліндра, механічною мішалкою зі шкребком, приводом і приладами регулювання автоматичного режиму дозрівання вершків.
Простір між середньою стінкою й облицюванням заповнено шаром термоізоляції з метою підтримки необхідної температури в робочій порожнині резервуара. Внутрішній циліндр із зовнішньою стінкою і днище оснащені змійовиком для підігріву охолодження вершків, що знаходяться в них. На верхнім днищі змонтований привід із захисним кожухом, люк з оглядовим вікном, світильник, миюча голівка, патрубок для наповнення резервуара і пристрій для візуального контролю за рівнем вершків.
Резервуари для дозрівання вершків і виробництва кисломолочних продуктів типу Я1-ОСВ випускаються місткістю 1; 2,5; 4,0; 6,3 і 10 м3. За своїм конструктивним пристроєм вони практично однакові й аналогічні описаному вище резервуару.
Слід зазначити, що різні заквашувальні установки місткістю 350 і 630 л несуттєво відрізняються від вершкодозрівальних резервуарів вертикального типу і мають більш просту систему автоматичного керування.