2. Обжарювальні апарати (печі)

Овочеві і рибні консерви виготовляють з продуктів, заздалегідь обсмажених в рослинній олії. Обсмажування в маслі надає консервам особливому смаку, приємному запаху і кольору. Завдяки вбирання масла і видаленню частини вологи збільшується харчова цінність консервів.

Обсмажування виробляють в обжарювальних апаратах, або, як їх називають в обжарювальних печах.

Класифікація печей:

1) Залежно від герметизації: 1) обжарювальні печі можуть працювати при атмосферному тиску і під вакуумом.

2) залежно від вигляду теплоносія обсмажування здійснюється в маслі, в потоці гарячого газу (повітря) і при дії інфрачервоних променів.

3) залежно від джерела теплової енергії розрізняють печі: з вогневим, паровим і електричним і проміжним обігрівом.

Для проміжного підігрівання використовують проміжний теплоносій (мінеральне масло і ін. рідини), який підігрівають рослинна олія.

Продукт обсмажують в маслі різними методами:

1. у глибокому шарі, коли масло, знаходячись у ванні, з лишком покриває продукт і нагрівальну камеру;

2. у тонкому шарі (як на сковороді), коли лише частина шару продукту по висоті знаходиться в маслі, яке рухається в низькій ванні – лотку (лоткова піч);

3. під душем гарячого масла, коли нагріте масло розпилялося під шаром продукту, що переміщається.

4. Обсмажування під вакуумом.

5. Обсмажування в потоці гарячого повітря

6. Обсмажування в інфрачервоних променях

В основному застосовують печі обжарювання, що працюють по перших двох методах.

На консервних заводах застосовують як немеханізовані так і механізовані обжарювальні печі.

У механізованих обжарювальних печах потік продукту безперервно переміщається конвеєром, або стрічковим транспортером. Механізовані обжарювальні печі забезпечені охолоджувачами продукту.

3. Випарні апарати

Пристрої, службовці для концентрації розчинів шляхом випаровування, називають випарними апаратами.

Залежно від тиску над киплячим середовищем випарні апарати ділять на дві групи (рис. 8):

1. відкриті випарні апарати, робота при атмосферному тиску

2. вакуум – випарні апарати, робота при тиску нижче атмосферного.

Рис. 7 Схеми обжарювальних печей з охолодженням: а) , б) повітряним охолодженням відповідно: горизонтальні й вертикальні; в0 з масляним охолодженням

Відкриті випарні апарати, що працюють при атмосферному тиску над продуктом, знаходять обмежене вживання з – за високих температур кипіння.

Перевага: проста конструкція, низька вартість, зручність обслуговування.

До відкритих апаратів відносяться: випарні чани із змієвиковою нагрівальною системою і двостінні казани.

Найбільше вживання знайшли вакуумні випарні апарати (рис 9). Для економії витрати пари, води і електроенергії застосовують багатокорпусні випарні установки, в яких легко здійснити безперервний процес випаровування.

Класифікація

Відкриті апарати						Вакуум - апарати
Змієвиковою Нагреват. камера		З двустенкой Нагреват камера			однокорпусні			багатокорпусні

З двостінною Нагреват камерою		З трубчастою Вбудованою Нагреват камерою			З трубчастою виносною Нагреват камерою
	прямоточні			протиральні

Рис. 8 Класифікація випарних апаратів