- •Организация производства
- •260.502 «Технологияпродукции общественного питания».
- •1. Цель и задачи курсового проектирования
- •2. Содержание расчетно-пояснительной части курсового проекта
- •1.1. Характеристика проектируемого предприятия
- •1.3. Определение количества потребителей
- •1.4. Определение количества блюд
- •1.5. Составление расчетного меню
- •2.1. Расчет производственной программы цеха
- •3.1. Технологические расчеты кондитерского цеха
- •1. Цель и задачи курсового проектирования
- •2. Содержание расчетно-пояснительной части курсового проекта
- •2.1. Характеристика проектируемого предприятия
- •2.3. Определение количества потребителей
- •2.4. Определение количества блюд
- •2.5. Составление расчетного меню
- •3.1. Расчет производственной программы цеха
- •1. Цель и задачи курсового проектирования 4
- •2. Содержание расчетно-пояснительной части курсового проекта 4
- •1. Цель и задачи курсового проектирования
- •2. Содержание расчетно-пояснительной части курсового проекта
- •II. Содержание и оформление курсовой работы.
- •Должен уметь:
- •Критерии оценок курсовой работы.
- •1.Введение.
- •II. Характеристика проектируемого предприятия.
- •III. Характеристика проектируемого цеха
- •IV. Рекомендуемая литература:
- •V. Оглавление:
- •Перечень вопросов, подлежащих разработке в курсовом проекте:
- •Характеристика проектируемого предприятия.
- •Технологические расчеты.
- •Расчет производственной программы предприятия.
- •Составление таблицы и графика загрузки торгового зала.
- •Коэффициент потребления блюд
- •Информационное обеспечение предприятия.
- •4.2.1. Разработка ассортиментного минимума для проектируемого предприятия.
- •Примерная форма ассортиментного перечня для предприятия
- •4.2.2.Составление меню.
- •4.2.3.Разработка производственной программы проектируемого цеха (холодный, горячий).
- •План-меню
- •4.2.4.Производственной программы для мясного цеха:
- •1.Нормы выхода крупнокускового полуфабриката и котлетного мяса, потери при холодной обработке мяса.
- •2. Количество и нормы выхода мелкокускового полуфабриката и котлетного мяса.
- •5.Реализация мясных кулинарных изделий в магазине кулинарии.
- •Составление таблицы и графика реализации блюд:
- •Составление графика реализации блюд, изделий.
- •Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто, составление сырьевой ведомости.
- •Сырьевая ведомость
- •4.4.2.Составление требования на склад.
- •Требование №_________
- •Через кого___________________________ Затребовал__________________________ Разрешил______________________
- •Технологический расчет и подбор оборудования.
- •Расчет и подбор холодильных емкостей.
- •5.1.1. Расчет холодильных емкостей для холодного, горячего цехов.
- •Расчет холодильных емкостей для мясного цеха.
- •6.1. Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания производятся по формулам:
- •Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления.
- •Расчет объема котлов для варки продуктов набухающих во время приготовления.
- •Расчет объема котла для приготовления соусов.
- •Расчет варочной аппаратуры для приготовления горячих напитков.
- •7. Расчет механического оборудования для мясного цеха.
- •8. Расчет рабочей силы
- •8.1 Расчет рабочей силы для холодного и горячего цехов.
- •8.2. Расчет рабочей силы для мясного цеха.
- •8.3. Составление графика выхода на работу.
- •Комбинированный график выхода на работу в_______________месяц г.
- •8.4.Составление табеля учета использованного времени.
- •Табель Учета использованного рабочего времени
- •9. Расчёт производственных столов.
- •9. 1. Расчет производственных столов для доготовочных цехов.
- •Подбор столов в цехе:
- •9. 2. Расчет производственных столов для заготовочного ( мясного ) цеха.
- •10. Подбор немеханического оборудования (стеллажи, подтоварники, ванны).
- •Немеханическое оборудование
- •11. Подбор кухонной посуды и инвентаря
- •Кухонная посуда и инвентарь
- •12. Расчёт полезной площади цеха.
- •Спецификация оборудования цеха.
- •Определение общей площади цеха.
- •13. Графической работы курсовой работы.
- •14. Заключение
- •15. Список используемой литературы.
- •График загрузки зала ресторана общегородского типа
- •График загрузки зала ресторана при гостинице
- •График загрузки зала ресторана при аэровокзале
- •График загрузки зала диетстоловой с самообслуживанием (1 вариант)
- •График загрузки зала диетстоловой открытого типа с самообслуживанием (2 вариант)
- •Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
- •Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания
- •Фирменные блюда и закуски
- •Примерный ассортиментный минимум для кафе
- •Примерный ассортиментньш минимум для пельменной
- •Нормы выработки На изготовление крупнокусковых полуфабрикатов.
- •Состав и площади помещений ресторанов
- •Состав и площади помещений кафе общего типа
- •Состав и площади помещений молодёжных и детских кафе и кафе- мороженое
- •Состав и площади закусочных общего типа, пельменных и сосисочных
- •Состав и площади пирожковых, блинных и пончиковых
- •Состав и площади помещений шашлычных, чебуречных и пивных баров
2.4. Определение количества блюд
Общее количество блюд определяется по формуле:
n = N m , (5)
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; N - количество потребителей в течение дня; m - коэффициент потребления блюд (m = 1,6)
[1, приложение 5, табл. 1-4].
Таблица 2
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, согласно процентному соотношению блюд
Блюда |
Процентное соотношение блюд |
Количество блюд |
|
от общего количества |
от данной группы |
||
Холодные блюда |
|
|
|
Гастрономические продукты |
|
|
|
Молоко и кисломолочные продукты |
|
|
|
Супы |
|
|
|
Вторые горячие блюда |
|
|
|
молочные |
|
|
|
овощные, крупяные и мучные |
|
|
|
яичные и творожные |
|
|
|
Сладкие блюда и горячие напитки |
|
|
|
Таблица 3
Расчет количества покупных товаров [1, приложение 6, табл. 1].
Наименование |
Единица измерения |
Норма потребления одним потребителем |
Общее количество шт., л, кг |
Холодные напитки |
л |
|
|
в том числе: |
« |
|
|
фруктовая вода |
« |
|
|
минеральная вода |
« |
|
|
натуральный сок |
« |
|
|
Напиток собственного производства |
« |
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
г |
|
|
В том числе: |
|
|
|
ржаной |
« |
|
|
пшеничный |
« |
|
|
Мучные кондитерские изделия |
шт. |
|
|
Шоколад |
кг |
|
|
Орехи и чипсы |
г |
|
|
Фрукты |
кг |
|
|
Папиросы |
пачка |
|
|
Винно-водочные изделия |
л |
|
|
2.5. Составление расчетного меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Производственной программой предприятия является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Полученные данные записать в табл. 4.
Таблица 4
Меню проектируемого предприятия
Наименование блюд |
Выход |
|
|
3. Проектирование горячего цеха
Для проектирования горячего цеха предприятия общественного питания необходимо на основании разработанного меню предприятия составить производственную программу горячего цеха, график реализации блюд в торговом зале предприятия, определить режим работы цеха, рассчитать количество поваров, работающих в данном цехе, привести график их выхода на работу с учетом выходных и праздничных дней.