6.9. Санітарно-гігієнічні вимоги ло виготовлення виробів, смажених у фритюрі

При смаженні виробів у фритюрі рекомендується використовува­ти спеціа.пізоване обладнання, що не потребує додавання фритюр- них жирів. Щоб уникнути забруднення фритюрного жиру обвуг­леними частками продукту, у спеціальних апаратах передбачають «холодну» зону. Температура жиру в ній значно нижча, ніж у ро­бочій камері, тому дрібні крихти обсмаженого продукту, що опу­скаються в цю зону, не обуглюються.

Смаження виробів у фритюрі має відповідати спеціальному но­рмативному документу - «Інструкції по смаженню виробів у фри­тюрі на підприємствах ресторанного господарства і контролю за якістю фритюрних жирів». Кількість продуктів окислення в жирі відповідно до санітарних вимог не повинна перебільшувати 1% .

Щоденно до початку та після закінчення смаження перевіря­ють якість фритюра за органолептичними показниками (смаку, запаху, кольору). За наявності різкого, неприємного запаху, гір­кого, що викликає неприємне першіння, присмаку і значного по­темніння, подальше використання фритюру не допускається.

Після 6-7 годин смаження жир зливають з фритюрниці, фри­тюрницю ретельно очищують від крихт, нагарів жиру і крохма­лю. Залишок жиру відстоюють не менш ніж 4 год, відділяють від осаду, потім після органолептичної оцінки використовують з но­вою порцією жиру для подальшого смаження. Осад утилізують. Повторне використання фритюру для смаження допускається тільки за умови його доброякісності за органолептичними показ­никами та ступеня термічного окислення.

Фритюрний жир не придатний для подальшого використання в разі, якщо:

• за органолептичними показниками встановлена недоброякіс­ність фритюру і оцінка його нижча ніж «задовільно» (при цьо­му аналіз на ступінь термічного окислення не проводиться);

• органолептична оцінка фритюра не нижча ніж «задовільно», але ступінь термічного окислення вищий від гранично допус­тимих значень;

• вміст вторинних продуктів окислення вищий ніж 1% . фри­тюр, не придатний для подальшого використання, підлягає промисловій переробці.

Таблиця 6.1. Оціночна шкала якості соняшникового масла

Показники якості	f!3 О ■в- § 0) ^ о то m	Кількість балів
		5	4	3	2	1
Колір (за		солом’яно-	інтенсивно	інтенсивно	світло-	коричневий
температу­	3	жовтий	жовтий	жовтий 3	коричневий	або темно-
ри 40 °С)				коричневим		коричневий
				відтінком
Смак (за		без сто­	добрий,	слабко	гіркий, 3	дуже
температу­		роннього	але зі сто­	виражений,	яскраво	гіркий,
ри 40 °С)	2	присмаку	роннім при­	гіркуватий	вираженим	викликає
			смаком		стороннім	неприємне
					присмаком	першіння
Запах (за		без сто­	відсутній	слабко ви­	виражений,	різкий.
температу­		роннього	властивий	ражений,	неприєм­	неприєм­
ри не		запаху	соняшнико­	неприєм­	ний, про­	ний. про­
нижче ніж	2		вій олії, без	ний, про­	дуктів тер­	дуктів тер­
50 °С)			сторон­	дуктів тер­	мічного	мічного
			нього	мічного	окислення	окислення
			запаху	окислення	олії	олії
				олії

Порядок та періодичність контролю за якістю фритюрних жирів установлюється виробником за узгодженням з органами та закладами санітарно-епідеміологічної служби.

Оціночна шкала якості соняшникового масла, що використо­вується як фритюр, наведена в табл. 6.1.