Технологический процесс

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жаровочном шкафу в течение 5-7 минут.

Картофельное пюре	Брутто	Нетто
Картофель	171	128
Молоко	24	23
Сливочное масло	5	5

Технологический процесс

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 ⁰С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Подача: картофельное пюре аккуратно выложить на мелкую тарелку, рядом положить рыбу и полить растопленным маслом, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Рыба, запеченная с картофелем по-русски	Брутто	Нетто
Окунь морской	130	91
Треска	120	91
Хек тихоокеанский	190	91
Масса готовой рыбы	-	75
Картофель	206	206/150*
Соус белый	-	75
Сыр или	4,3	4
Сухари	3	3
Маргарин столовый или масло сливочное	8	8
Выход		300

150^* Масса отварного очищенного картофеля

Технологический процесс

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать порционные куски и посыпать солью, молотым черным перцем. Затем положить кусочки рыбы на смазанную жиром порционную сковороду кожей вниз, сверху положить ломтики отварного картофеля, заливают белым соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, полить маслом и запечь в жаровочном шкафу в течение 20-30 минут при температуре 250-280 ⁰С.

Соус белый основной	Брутто	Нетто
Бульон рыбный	-	82,5
Маргарин столовый	3,8	3,8
Мука пшеничная	3,8	3,8

Технологический процесс

Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20 минут, солят и процеживают.

Подача: рыбу подать на сковороде, в которой она запекалась, поставив на мелкую столовую тарелку.

Картофельная запеканка с рыбными консервами	Брутто	Нетто
Консервы рыбные натуральные: горбуша, кета, судак, осетр, белуга	67	64**
В том числе масса рыбы	-	48
Картофель	251	188
Молоко или вода	25	25
Масса пюре картофельного	-	200
Мука пшеничная	1	1
Лук репчатый	10	8/4***
Маргарин столовый	5	5
Сухари	5	5
Маргарин столовый	5	5
Масса полуфабриката	-	268
Выход	-	235

64^** Масса рыбы с соком после тепловой обработки

4^*** Масса лука пассерованного