- •260502 «Технология продукции общественного питания»
- •2. Самостоятельная подготовка к занятию
- •3. Организация и проведение лабораторной работы
- •Блюда из рыбы жареной и запечённой (нерыбного водного сырья)
- •4. Оформление результатов работы, защита
- •Список рекомендуемой литературы
- •Технологический процесс
- •Технологический процесс
- •Технологический процесс
- •Технологический процесс
- •Технологический процесс
- •Дегустационный лист органолептической оценки блюда
- •Требования к качеству блюд
- •Форма бракеражного журнала
- •Шкала органолептической оценки вторых блюд
- •Положение о бракеражной комиссии
- •I. Общее положение
- •II. Методика органолептической оценки пищи
- •III. Органолептическая оценка первых блюд.
- •IV. Органолептическая оценка вторых блюд.
- •V. Критерии оценки качества блюд
Технологический процесс
Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный репчатый лук, проваривают в течении 5 минут и соединяют с консервами.
Готовят картофельное пюре, половину его кладут слоем 1,5 – 2 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху укладывают подготовленные рыбные консервы, покрывают слоем оставшегося картофельного пюре. Поверхность выравнивают ножом. Запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают 5-10 минут.
Подача: картофельную запеканку с рыбными консервами аккуратно выложить на мелкую тарелку, посыпать зеленью петрушки или укропа.
Приложение 2
Дегустационный лист органолептической оценки блюда
_______________________________________________
Дегустаторы |
Подача ( 5 баллов) |
Внешний вид (5 баллов) |
Вкус (5 баллов) |
Цвет (5 баллов) |
Запах (5 баллов) |
Консистенция (5 баллов) |
Примечание |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 3
Требования к качеству блюд
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
Рыба, жаренная с картофельным пюре |
||||
Куски рыбы хорошо сохранили свою форму, с обеих сторон поджаристая корочка, панировка не отстала, картофель аккуратно уложен рядом на поверхности нанесен узор. |
Корочки рыбы – светло-коричневый, мякоть – от белого до серого цвета; картофеля - от кремового до белого, без темных включений |
Рыбы - специфический, свойственный данному виду рыбы и жиру, на котором жарили, картофельного пюре - слегка соленые, нежные, с ароматом молока и сливочного масла |
Рыбы - специфический, свойственный данному виду рыбы и жиру, на котором жарили, картофельного пюре - не допускается запах подгорелого молока |
Рыбы – мясо мягкое, но не дряблое, картофельного пюре - густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.
|
Рыба, запеченная с картофелем по-русски |
||||
Порционные куски рыбы и картофеля сохранили форму, на поверхности подрумяненная корочка |
Запеченной корочки – от светло - до темной коричневого; рыбы – на изломе белый со слегка сероватым оттенком |
Свойственный данному виду рыбы и запеченного картофеля |
Свойственный данному виду рыбы и запеченного картофеля |
Рыбы и картофеля – мягкая, сочная |
Картофельная запеканка с рыбными консервами |
||||
На поверхности подрумяненная корочка |
Запеченной корочки – от светло - до темной коричневого. |
Свойственный данному виду рыбных консервов и запеченного картофельного пюре |
Свойственный данному виду рыбных консервов и запеченного картофельного пюре |
Мягкая, сочная |
Приложение 4