2. Самостоятельная подготовка к занятию

Используя материал учебников [1] и лекций необходимо уяснить значение мяса в питании, технологию приготовления блюд из мяса.

Следует обратить внимание на разделку мясного сырья. Неправильное проведение технологических операций приводит к снижению качества блюд, появлению дефектов. Работая с учебниками, лекциями, нормативной документацией следует добиться знания и понимания профессиональных терминов. Невозможно знание технологии приготовления блюд без понимания терминов.

Необходимо уяснить, разобраться в технике проведения, исполнения общих правил, приемов приготовления разных видов мясных блюд.

Качество приобретенных знаний проявляется при составлении технологической схемы и технологической карты приготовления блюда.

При оценке знаний теоретического материала студент должен отвечать на следующие вопросы:

1. Назовите, из каких стадий состоит кулинарная обработка мяса?

2. Назовите способы размораживания мяса?

3. Укажите ассортимент мясных блюд из жареного мяса?

4. Продолжите технологическую последовательность приготовления бифштекса?

5. Почему при жарении бифштекса потери массы составляют 37%, а ромштекса 27%?

6. Как осуществляется технология приготовления «Бефстроганов с крокетами картофельными»?

7. Почему не все части мяса можно жарить?

8. Что следует предпринять, если при жарении крупных кусков мяса корочка на поверхности образуется раньше, чем изделие прожариться?

3. Организация и проведение лабораторной работы

Группа делится на бригады по 4 человека. Каждой бригаде определяется рабочее место и выдается задание. Варианты заданий приведены в таблице 1.

Посуда и инвентарь: кастрюли емкостью 1-3 л, ножи поварские, столовые ложки и вилки, мелкие столовые тарелки, доски разделочные, весы настольные, сковороды, сотейник, соусник.

Таблица 1

Варианты заданий для выполнения лабораторной работы №5

Блюда из мяса, жаренного натуральными порционными и мелкими кусками

№ вар.	Наименование блюда	Номер	Количество
1	Бифштекс с картофелем жаренным	548, 695	4
2	Поджарка с макаронными изделиями отварными	562, 688	4
3	Бефстроганов с крокетами картофельными	561,699	4

В приложении 1 приведена рецептура и технология приготовления блюд из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2010 года издания [1].

Задание каждой бригаде выдается на предыдущем занятии. Каждая бригада самостоятельно составляет технологическую схему и технологическую карту приготовления блюда. Эти материалы сдаются на проверку преподавателю до начала занятий. Преподаватель проверяет представленные материалы и принимает решение о допуске студентов к выполнению практической части работы. Студенты не получившие допуск не допускаются к выполнению практической части лабораторной работы.

Приготовление блюда ведется в соответствии с утвержденной технологической картой и технологической схемой. В процессе работы студенты делают записи в индивидуальном лабораторном журнале:

тема, вариант задания, технологическая схема приготовления блюда, технологическая карта с расчетом сырья на одну порцию и на заданное количество;

- фактическое выполнение технологии приготовления, требования к качеству блюда по нормативным документам [1], фактическое соответствие приготовленного блюда нормативным показателям по форме дегустационного листа (приложение 2).

Процесс приготовления блюда контролирует учебный мастер и фиксирует в журнале 1 «Соблюдение санитарно-эпидемиологических правил и норм и органолептическая оценка блюд на лабораторном занятии».

Замечания по технике приготовления блюда учитываются при оценке качества приготовленного блюда и защите теоретической части лабораторной работы.