Технологический процесс

Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретымдо150-180 ⁰С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 минут.

Картофель жаренный из сырого	Брутто	Нетто
Картофель ломтиками	290	217
Жир животный топленный пищевой
или кулинарный жир
или масло растительное	15	15
Выход	-	150

Технологический процесс

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не пожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

Подача: на мелкую столовую тарелку положить гарнир, а сбоку жареный бифштекс.

Поджарка с макаронными изделиями отварными	Брутто	Нетто
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)	107	79
Масса жареного мяса	-	50
Лук репчатый	24	20
Жир животный топленный пищевой	7	7
Масса пассерованного лука	-	10
Томатное пюре	10	10
Масса пассерованного лука и томата	-	15
Гарнир макаронные изделия отварные	-	150
Выход	-	215

Технологический процесс

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный лук, томатное пюре и жарят ещё 2-3 минуты.

Макаронные изделия отварные	Брутто	Нетто
Макаронные изделия	52,5	52,5
Масса отварных макаронных изделий	-	145,5
Маргарин столовый	5,2	5,2
Выход	-	150

Технологический процесс

Макаронные изделия варят в большом количестве кипяченной подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 литров воды, 50 гр. соли). Макароны варят 20-30 минут, лапшу 20-25 минут, вермишель 10-12 минут. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром

Подача: На тарелку укладывают макаронные изделия, а рядом поджарку.

Бефстроганов с крокетами картофельными	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, внутренний куски тазобедренной части)	107	79
Лук репчатый	29	24
Маргарин столовый	7	7
Масса лука пассерованного	-	12
Мука пшеничная	4	4
Сметана	20	20
Соус Южный	3	3
Масса жареного мяса	-	50
Масса соуса и пассеровнного лука	-	50
Гарнир	-	150
Выход	-	250