- •260502 «Технология продукции общественного питания»
- •2. Самостоятельная подготовка к занятию
- •3. Организация и проведение лабораторной работы
- •4. Оформление результатов работы, защита
- •Список рекомендуемой литературы
- •Технологический процесс
- •Технологический процесс
- •Дегустационный лист органолептической оценки блюда
- •Требования к качеству блюд
- •Технологический процесс
- •Технологический процесс
- •Форма бракеражного журнала
- •Шкала органолептической оценки вторых блюд
- •Положение о бракеражной комиссии
- •I. Общее положение
- •II. Методика органолептической оценки пищи
- •III. Органолептическая оценка первых блюд.
- •IV. Органолептическая оценка вторых блюд.
- •V. Критерии оценки качества блюд
Технологический процесс
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3-5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.
Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соусов и супов.
Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку, и вынимают часть мякоти с семенами.
У стручков перца срезают плодоножку частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.
Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При подаче поливают соусом.
Фарш: котлетное мясо обжаривают и тушат, соединяют с пассерованным луком, перцем, рассыпчатым рисом, перемешивают.
Подача: при подаче готовые запеченные овощи поливают соусом.
Соус сметанный |
Брутто |
Нетто |
Сметана |
75 |
75 |
Масло сливочное |
3,75 |
3,75 |
Мука пшеничная |
3,75 |
3,75 |
Выход |
- |
75 |
Технологический процесс
Для приготовления соуса сметанного натурального муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Приложение 2
Дегустационный лист органолептической оценки блюда
_______________________________________________
Дегустаторы |
Подача ( 5 баллов) |
Внешний вид (5 баллов) |
Вкус (5 баллов) |
Цвет (5 баллов) |
Запах (5 баллов) |
Консистенция (5 баллов) |
Примечание |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 3
Требования к качеству блюд
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
Запеканка картофельная с мясом |
||||
Поверхность ровная, с поджаристой корочкой |
Золотисто-румяный, без подгоревших участков, котлетное мясо на разрезе серое, картофеля- кремовый |
Свойственный запеченному котлетному мясу и картофельному пюре |
Свойственный запеченному котлетному мясу с ароматом специй и лука |
Мягкая, сочная |
Макаронник с мясом |
||||
На поверхности поджаристая корочка |
Золотисто-румяный, без подгоревших участков, котлетное мясо на разрезе серое, макарон- кремовый |
Свойственный запеченному котлетному мясу и отварным макаронам |
Свойственный запеченному котлетному мясу с ароматом специй и лука |
Мягкая, сочная |
Кабачки, баклажаны, перец или помидоры фаршированные |
||||
Поверхность овощей с поджаристой корочкой |
Должен соответствовать цвету использованных овощей, котлетное мясо на разрезе серое, рис - белый |
Свойственный запеченному котлетному мясу и запеченным овощам |
Свойственный запеченному котлетному мясу и овощей с ароматом специй и лука |
Мягкая, сочная |
Приложение 4