10. Специфическая и неспецифическая микрофлора пищевых продуктов.

В продуктах питания различают специфическую и неспецифическую микрофлору. Специфическая микрофлора – культурная раса м/о, используемая для приготовления того или иного продукта и являющаяся обязательным звеном в технологии его получения. Она используется при приготовлении всех кисломолочных продуктов, хлеба, пива, вина, в квашении капусты и т.д. при приготовлении простокваши, кефира, кумыса, творога, сметаны, масла как основное действующее начало используется Streptococcus lactis. Для получения сметанообразного состояния добавляют Streptococcus cremoris – сливочный стрептококк, характеризующийся длинными цепочками. Для заквашивания кефира используют кефирные зерна или кефирные грибки. Основу зерен составляет преобразованный м/о казеин (плотная хрящевидная строма). м/о в «зернах» находятся в ассоциативно – симбиотических отношениях: Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Saccharomyces kefiri и др. широко используются м/о в приготовлении сыров, созревание которых происходит под влиянием молочнокислых и пропионовокислых бактерий. В некоторых сортах сыров, например «Рокфор», в процессе приготовления добавляют гриб Penicillium roquefortii, который придает особый пикантный вкус и острый запах плесени. К неспецифической микрофлоре относят м/о, которые попадают на пищевые продукты случайно из окружающей среды, загрязняя их. Различают м/о сапротрофы, патогенные и условно-патогенные. Степень загрязненности посторонней микрофлорой зависит от многих факторов: качества и условий заготовки самого пищевого продукта, его транспортировки, хранения и на всех этапах – от соблюдения санитарного режима.

11. Прижизненное и постмортальное обсеменение мяса микроорганизмами.

Мясо живых здоровых животных стерильно. Эндогенное, прижизненное, обсеменение органов и тканей возможно у больных животных. Экзогенное (постмортальное) обсеменение происходит после убоя животного. Проникновение м/о в толщу идет очень медленно. Дальнейшее обсеменение происходит при транспортировке, хранении и разделке туш. В основном это м/о окружающей среды:со шкуры и кишечника животного, с рук персонала, оборудования, из пыли воздуха. На свежезабитых тушах могут обнаруживаться эшерихии, энтерококки, стафилококки, сальмонеллы, протеи, клостридии- чаще всего локализуются в печени, реже –в мышечной ткани.«туалет туши»: влажный туалет туши-из шланга промыть, сухой туалет туши – очистка туши скребком, ветошью. Влияет степень обескровливания мяса, т.к с кровью возможно гематогенный занос м/о. Температура влияет: чем она меньше, тем меньше скорость размножения м/о. так, в куске мяса массой 2 кг при температуре 18-20⁰ С в течение суток м/о проникают на глубину 2-3 см, за это же время при 37⁰ С их можно обнаружить во всей толще продукта.

12. Пороки мяса, вызываемые микроорганизмами. Микроскопический анализ сырого мяса.

Ослизнение (t=0-4 ⁰С и относительная влажность более 90 %). Если температура еще выше и влажность выше, то слизи больше. Микрококки, стрептококки, бациллы, псевдомонады. Хранить при t не выше 0⁰ и влажности не более 85%. Ослизнение мяса вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразующие микроорганизмы (молочнокислые бактерии, дрожжи и др.), которые хорошо развиваются даже при 0°С. Оно возникает при разных колебаниях температуры и влажности воздуха, недостаточном охлаждении. Поверх­ность мяса становится липкой, серо-белого цвета с неприят­ным кисловато-затхлым запахом. Порок охватывает обычно только поверхностный слой. Мясо с таким пороком для чело­века не опасно, но хранить его нельзя. Его необходимо про­мыть водой или 15-20% раствором соли с последующим под­сушиванием и проветриванием. Мясо надо быстро использо­вать, лучше для приготовления первых блюд или применять методы переработки, включающие в процессе их изготовле­ния воздействие высокой температуры.Процесс ослизнения на начальной стадии хранения сле­дует отличать от ослизнения при гниении мяса. Кислотное брожение (закисание) молочнокислые бактерии, дрожжи. Кислоты образуются. Плесневые грибы выделяют аммиак, происходит подщелачивание и образуются гнилостные бактерии. Кислотное брожение предшествует гниению. Закисание мяса вызывают кислотообразующие бактерии в случаях, если мясо плохо обескровлено, влажное или хра­нится при высоких температурах. Мясо размягчается, стано­вится серого цвета с неприятным запахом. На таком мясе хо­рошо развивается плесень и слизеобразующие бактерии. Та­кое мясо для человека не опасно, его исправляют промыва­нием водой.

Гниение - аммонификация. Протеолитические свойства. Мясо, полученное от больных животных. Протеи. Клостридии (перфрингенс). Гниение — сложный процесс распада белков, обусловлен­ный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микро­организмов, развитие которых происходит при определенных условиях, высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. На скорость протекания процессов гние­ния влияет степень обсеменения гнилостной микрофлоры, ко­торая связана с несоблюдением санитарно — гигиенических правил. Легче подвергается процессам гниения мясо плохо упитанных животных. Бактерии обычно попадают в глубь мяса по соединительной ткани, поэтому гниение может происхо­дить одновременно в разных слоях.Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более по­здней. Это объясняется накоплением гнилостных веществ типа амидов и бактериальных токсинов, которые по мере углубле­ния процесса гниения превращаются в менее ядовитые. В начальной стадии порчи исчезают корочка подсыхания, поверхность мяса покрывается слизью, цвет более темный или грязно — серый, консистенция мягкая, ямка выравнивается с опозданием, бульон со слабо гнилостным запахом, мутный. В испорченном мясе эти показатели усиливаются. Пигментация – анаэробный м/о Seratia marscescens. Развитие красных пятен на поверхности мяса. Синегнойная палочка. Псевдомонас флюоресценс-зеленые пятна. Запах мяса нормальный при наличии пятен.

Свечение –если хранится с рыбой длительное время. Морские галофитные бактерии.

Плесневение- пенициллиум. Плесневение мяса возникает при появлении на поверхнос­ти плесневелых грибов. Развитию их способствует высокая влажность мяса и плохая вентиляция воздуха в местах хране­ния. Плесневение сопровождается распадом белков с образо­ванием продуктов щелочного характера и тем самым созда­ются условия для развития гнилостной микрофлоры. При по­верхностном поражении плесенью мясо промывают 20-25% раствором поваренной соли или 3-5% раствором уксусной кис­лоты с последующим проветриванием. Сильно пораженное мясо или при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, в пищу не допускается. Если мицелий проникает на 2-5 мм –используют на технические цели. МПА. Если глубоко – утиль.

Микроскопический анализ сырого мяса: взять обезжиренное стекло и прикоснуться к мясу.На предметном стекле делают 2 отпечатка: один из поверхностного слоя, другой из глубинного. Стерильными ножницами вырезают кусочек и прикладывают –поверхносный отпечаток, из разреза – глубинный. Мазки высушивают на воздухе, окрашивают по граму и микроскопируют. Когда мясо свежее, охлажденное, отпечатка тканей не будет, а клетки м/о единичные. Кокки. Микрококки. Когда мясо «условно годное», то мазки снаружи и внутри окрашены тканями. Кокковых форм мало, больше палочек. Несвежее –мазки сильно окрашены на стекле. Если порченное-кокки отсутствуют. Анаэробы. Клостридии.