Особенности технологии

Производство фруктовых натуральных соков без мякоти состоит из следующих технологических стадий: приемка и подготовка сырья, мойка, инспекция, дробление, термическая обработка, извлечение сока, стерилизация, фасование и хранение.

Соки без мякоти для детского питания готовят натуральные, без каких-либо добавок, и с сахаром одного вида или смешанные (купажированные) из двух видов плодов. Получают соки без мякоти из семечковых и косточковых (вишни, сливы, черешни) плодов и ягод культурных и дикорастущих.

Первой операцией является мойка, которую осуществляют в двух последовательно установленных моечных машинах. Мытые плоды инспектируют, удаляя пораженные вредителями и болезнями плоды. После мойки плоды измельчают на дисковых или терочных дробилках: семечковые (яблоки, айву, груши) на частицы размером – 2...6 мм, шиповник – 1...2 мм.

Косточковые аноды и ягоды обрабатывают на вальцовых дробилках. Дробилки должны быть отрегулированы таким образом, чтобы не происходило раздавливания косточек. Содержание дробленых косточек в мезге - не более 15 %, небольшое их количество улучшает вкус и запах сока. Сливы при дроблении должны только сплющиваться, не теряя своей целости. Зрелые малину, землянику и чернику можно не дробить.

Для некоторых плодов и ягод одного дробления недостаточно для получения сока. Чтобы облегчить выход сока, необходима их дополнительная обработка, которая включает нагревание или обработку электрическим током; ферментные препараты не применяются.

Сливы нагревают с добавлением 10 % воды до 70...72 °С до появления трещин на кожице; ежевику, бруснику, черноплодную рябину – до 65...75 °С с добавлением 12...15 %воды к массе сырья.

Действию электрического тока в специальных устройствах – электроплазмолизаторах – может подвергаться мезга почти всех плодов и ягоде плотной кожицей.

Обработанную мезгу подают па прессование, для чего применяют гидравлические пакетные прессы периодического действия или непрерывного – шнековые или ленточные.

Шнековые прессы дают сок с высоким содержанием взвесей, поэтому их используют для отжатия сока из ограниченного ассортимента сырья – винограда, гранатов и некоторых других ягод и плодов. Ленточные прессы дают хороший результат при прессовании яблок.

При производстве яблочного осветленного сока осветляют процеженный сок. Когда готовят соки для детского питания, осветление можно проводить склеиванием с использованием 1 %-ных растворов желатина или танина и желатина.

Неосветленный сок для удаления части белковых веществ и других термолабильных коллоидов подвергают мгновенному подогреву до температуры коагуляции белков 85...90 "С, затем быстро охлаждают до 30...35 °С и сепарируют.

Осветленный сок фильтруют и направляют на подогрев и фасование. Неосветленный сок нагревают после сепарирования.

При изготовлении соков с сахаром или купажированных смешивание соков и добавление сахара осуществляют перед нагреванием.

Сок, фасуемый в мелкую тару с последующей стерилизацией, нагревают до 75...80 °С и фасуют в подготовленные бутылки или банки. При производстве сока с витамином С в горячий сок добавляют аскорбиновую кислоту, перемешивают 5... 10 мин и сразу передают на фасование.

Наполненную тару укупоривают и направляют на стерилизацию (пастеризацию), которую проводят при 85, 90 или 100 °С в зависимости от кислотности сока и вместимости тары, продолжительность стерилизации -от 10 до 20 мин.

В крупную тару вместимостью 2, 3 и 10 дм³ можно фасовать соки так называемым горячим розливом без последующей стерилизации. При горячем розливе сок нагревают до 95...97 °С с автоматической регулировкой температуры и сразу же разливают в подготовленные горячие банки, которые укупоривают прокипяченными крышками. Укупоренные банки на 20 мин укладывают на бок для стерилизации верхнего незаполненного пространства тары, после чего обдувают холодным воздухом для снижения вредного воздействия теплоты на качество сока.

Производство нектаров (соков с мякотью) состоит из следующих технологических стадий: приемка и подготовка сырья, термическая и ферментативная обработка овощной мезги, протирание и извлечение сока, деаэрация, стерилизация, фасование и хранение.

Приемка и подготовка сырья. Для производства высококачественных нектаров основное значение имеют в первую очередь качество и структура сырья. Поэтому, важно, чтобы сырье поступало на предприятие непосредственно после уборки, так как в противном случае оно быстро начинает плесневеть, гнить и в нем происходят ферментативные изменения, денатурирование вкусовых свойств и разложение ценных питательных веществ. При механической уборке надо учитывать более высокий процент в сырье земли, камней и повреждений, что ведет к сокращению сроков его хранения.

Сырье транспортируют в деревянных или пластмассовых ящиках или в больших контейнерах и сразу после поступления перерабатывают в овощные пюре или соки.

Зрелые томаты вначале подвергают первичной мойке в бассейне с водой, где они очищаются от большей части налипшей пыли, земли, остатков пестицидов и т.д. Окончательная мойка осуществляется в вентиляторных моечных машинах, снабженных воздушными компрессорами для создания в воде турбулентности. Это дает хороший эффект мойки при пилящей обработке томатов. Затем происходит инспекция и сортировка плодов, непригодных для переработки, после чего осуществляется грубое измельчение. Образующаяся томатная масса поступает дальше для тепловой обработки.

Морковь, красная свекла и другие клубне- и корнеплоды необходимо подвергнуть интенсивной предварительной и окончательной мойке, тщательно проинспектировать, затем очистить и измельчить. Кроме ве1ггиляторных моечных машин многие предприятия используют различные барабанные и щеточные моечные машины. Тщательно промытое сырье поступает на очистку. Очистка корне- и клубнеплодов, а также некоторых других овощей является очень важным и необходимым этапом переработки. Механическая очистка, связанная со значительной потерей материала, применяется в настоящее время очень редко, предпочтение отдают химической или термической очистке. При химической очистке, так называемой щелочной, продукт с помощью соответствующего устройства пропускают через щелочную ванну, где кожица отслаивается. Применяющиеся большей частью типы машин сконструированы в виде сетчатых веерных дисков, скорость вращения которых регулируется бесступенчато. Температура ванны 75...95 °С, концентрация щелочи 2,5...5,0 % NaOH и продолжительность пребывания в щелочной ванне от 30 с до 5 мин зависят от вида очищаемых овощей.

Затем овощи химической или термической очистки грубо измельчаются в дробилке и поступают на последующую обработку.

Термическая и ферментативная обработка овощной мезги Полученная овощная мезга по закрытой системе трубопроводов передается в трубчатый подогреватель-охладитель, где она мгновенно нагревается до 110... 125 °С и охлаждается до 50 °С. При этой температуре производится ферментативная обработка. Некоторые виды овощей не требуют мацерации мезги, например, красная свекла. Их нагретую мезгу охлаждают лишь до температуры 100 °С и протирают в горячем виде через протирочные машины.

Такая тепловая обработка мезги нужна, прежде всего, для инактивирования имеющихся ферментов, уничтожения микроорганизмов и споровых бактерий. Инактивирование ослабляет процесс потемнения мезги и предотвращает ее порчу при дальнейшей переработке. Кроме того, мезга становится мягче, лучше протирается и отдает сок.

Быстро нагретая и охлажденная до 50 °С овощная мезга по закрытой системе трубопроводов передается в ферментационную установку, в которую подается раствор ферментов. Ферментативная обработка овощной мезги производится с помощью мацерирующих ферменмых препаратов, например рогамент П, иргазим М - 10 и др. При этом достигаются тонкое измельчение частиц овощей, повышение вязкости и высокая стабильность мякоти обрабатываемых овощных продуктов.

Ферментативная обработка мезги проводится в зависимости от вида овощей разными количествам и мацерирующих препаратов – от 0,05 до 0,1 % при температуре 45...50 °С в течение примерно 1 ч при оптимальной величине рН = 4. Так как у многих видов овощей величина рН значительно больше, то рекомендуется устанавливать указанную оптимальную величину рН, добавляя к мезге перед мацерацией лимонную кислоту.

После окончания мацерации ферментированную мезгу передают из ферментационной установки в трубчатый подогреватель-охладитель для инактивирования ферментов. Овощную мезгу, нагретую до температуры 105 °С, или протирают в горячем виде для приготовления пюре или сразу охлаждают до нормальной температуры для извлечения сока.

Протирание и извлечение сока. После термического инактивирования мацерирующих ферментов овощную мезгу, имеющую температуру свыше 100 °С, по закрытой системе трубопроводов передают в группу протирочных машин, где она самоиспаряется, грубо измельчается (диаметр отверстий сита 1,2 мм) без доступа воздуха, а затем протирается (диаметр отверстий сита 0,8 мм). Полученное таким образом овощное пюре имеет гомогенную, нежную, густую консистенцию и поэтому используется как полуфабрикат для производства стабильных овощных нектаров.

Еще горячее овощное пюре после протирки перекачивается в трубчатый охладитель, где охлаждается до нормальной температуры. Охлажденное пюре направляется в деаэратор.

Деазрация. Овощное пюре, охлажденное до нормальной температуры, как и сок, деаэрируют, наиболее полно удаляя из них кислород воздуха и имеющиеся воздушные пузырьки, чтобы предотвратить нежелательное окисление при стерилизации.

Стерилизация. Стерилизацию пюре и соков из томатов нужно проводить при температуре 120 °С в течение 30...40 с. Пюре и сок из моркови надо стерилизовать при 125 °С в течение 3.. .5 м ин, так же как соки и пюре из красной свеклы. Так как под действием высокой температуры в соках может возникнуть значительная коагуляция коллоидов, то необходимо перед стерилизацией добавить к сокам лимонную кислоту для снижения величины рН до 4, а затем стерилизовать при 105 °С в течение 20...30 с. Подкисление соков лимонной кислотой позволяет снизить температуру стерилизации.

Фасование и хранение. Стерилизованные и охлажденные до нормальной температуры овощные пюре и соки-полуфабрикаты на мини- предприятиях, где нет хранилища с емкостями фасуют в горячем виде в металлические банки или другую пригодную для этого тару (стеклянные баллоны) в стерильных условиях и хранят при низких температурах.

Овощные пюре и овощные соки можно использовать как полуфабрикаты в течение всего года для производства высококачественных соков и нектаров.