Билет № 21

1. Блюда из жареного картофеля и овощей: из сырого тертого и вареного протертого картофеля, котлеты овощные; приготовление, отпуск.

КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В нагретый до 180–190 °C жир помещают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жаренья зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жаренья нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре, называют картофелем фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ Морковь нарезают соломкой или пропускают через овощерезку, помещают в глубокую посуду, добавляют воду, бульон или молоко и сливочное масло, припускают почти до готовности. Затем всыпают манную крупу при помешивании, варят. Полученную массу охлаждают до 40–50 °C, добавляют сырые яйца, соль и протертый творог, все хорошо перемешивают. Можно приготовить котлеты без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом, манной кашей. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях, придают форму котлет. Перед отпуском котлеты кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порционное блюдо или тарелку, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану, молочный или сметанный соус.

КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ Картофель, подготовленный как для пюре протирают горячим (80°), добавляют сырые яйца, соль и хорошо размешивают. Из картофельной массы, температура которой должна быть 50°, разделывают котлеты (по 2 шт. на порцию), панируют их в молотых сухарях и жарят основным способом с обеих сторон до образования корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5— 8 минут.

Перед панировкой котлеты можно смачивать в льезоне.

При отпуске котлеты поливают сливочным маслом или в соуснике подают соус: сметанный или грибной, или луковый томатный соус. Котлеты можно при подаче поливать соусом.

ДРАНИКИ

2. Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, приготовление, оформление, отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения.

В ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы входят:

• рыбная гастрономия и консервы из рыбы,

• заливная рыба,

• рыба под майонезом, рыба под маринадом,

• рыбное ассорти и другие блюда.

Подготовка малосоленой рыбы

Малосольную рыбу (семга, кета, лосось, форель и др.) разделывают на филе с кожей без костей. Затем кожу подрезают и, начиная с хвоста, нарезают рыбу тонкими широкими кусками, держа нож под углом 30-45°, в необходимом количестве. Если часть филе осталась на коже для последующего хранения ненарезанной, то, чтобы рыба не заветривалась, кожу не отрезают, а прикрывают ею филе сверху или заворачивают в пергамент. Если нарезают не от целого филе, а от куска рыбы, то нарезать начинают с более тонкой части, держа нож под острым углом.

Отпуск малосольной или копченой рыбы (рыбного ассорти)

Кусочки рыбы красиво выкладывают на овальном блюде или селедочнице, сворачивая их в виде розочки или лесенкой. Рядом выкладывают лимон дольками и веточку зелени. Можно дополнительно гарнировать маслинами.

Для рыбного ассорти используют не менее трех видов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, холодную отварную рыбу или кусочки фаршированной рыбы, икру (кетовую, зернистую), консервированных крабов, шпроты и др. Кусочки рыбы выкладывают, чередуя по цвету. Икру выкладывают на блюдо в валованах (корзиночках из слоеного теста) или в половинках яйца.

Шпроты, сардины с лимоном выкладывают на закусочную тарелку ровными рядами или веерообразно, так чтобы спинка последующей рыбки прикрывала брюшко предыдущей. Украшают ломтиками лимона, зеленью петрушки или салата, поливают маслом от консервов.

Рыба под маринадом

Порционные куски рыбы панируют в муке и жарят основным способом, не пережаривая. Горячую рыбу кладут в порционный салатник или на блюдо и сверху выкладывают горячий маринад. Дают хорошо остыть и настояться.

Требования к качеству

Температура подачи холодных закусок - 10-12°С, температура подачи заливных - 7-10°С.

Заливная рыба: желе упругое, но нежное, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений, в меру соленое, без постороннего привкуса и запаха. Кусочки рыбы сохранили форму. Слой желе вокруг кусочков рыбы не менее 0,5-0,7 см, украшения расположены непосредственно на кусочках рыбы. Срок хранения не более 24 часов.  .

Рыба под маринадом: кусочки рыбы сохранили форму, слегка пропитаны маринадом. Консистенция маринада сочная, но не жидкая, овощи (морковь, лук) нарезаны соломкой, сохранили форму. Цвет маринада оранжевый. Цвет растительного масла - оранжевый от томатного пюре. Вкус в меру соленый с кисловатым привкусом, в меру острый с привкусом и ароматом рыбы и специй. Срок хранения не более 24 часов.

Рыбные гастрономические продукты: хорошо зачищены, аккуратно нарезаны, осетровые без хрящей и кожи. Сельдь в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки с внутренней стороны брюшной полости.