Билет № 23

1. Подготовка овощей для фарширования технологический процесс приготовления блюд из запеченных овощей; ассортимент, особенности приготовления, отпуск.

У белокочанной капусты, предназначенной для приготовления голубцов, после зачистки вырезают кочерыжку так, чтобы кочан остался целым. Затем кочан промывают, погружают в кипящую посоленную воду и проваривают примерно 12—15 минут до полуготовности.

Баклажаны и кабачки, предназначенные для фарширования, нарезают поперек на куски цилиндрической формы, после чего удаляют семена металлической ложкой.

У перца, предназначенного для фарширования, надрезают кожицу вокруг стебля и удаляют стебель вместе с сердцевиной и семенами, затем перец хорошо промывают, чтобы полностью очистить от семян. Перед фаршированием его погружают на 1—2 минуты в кипящую воду.

У помидоров, предназначенных для фарширования, вырезают верхнюю часть с плодоножкой и мякотью изнутри примерно на глубину одной трети, а из оставшейся части удаляют семена.

Овощи, предназначенные для запекания, предварительно варят, жарят или тушат.

Запекают овощи в противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при 250—300° до появления на поверхности продуктов поджаристой корочки. Противни и порционные сковороды смазывают жиром и посыпают молотыми сухарями.

Овощи запекают натуральными или под соусами. В первом случае поверхность овощей смазывают льезоном или сметаной, а во втором посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

АССОРТИМЕНТ

Картофельная запеканка (картофельное пюре, запеченное на сковороде)

Голубцы овощные

Кабачки фаршированные

Баклажаны фаршированные

Помидоры фаршированные

Цветная капуста, запеченная под молочным или сметанным соусом

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА (КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ, ЗАПЕЧЕННОЕ НА СКОВОРОДЕ) Горячий отварной картофель протирают через сито, соединяют с горячим молоком, растопленным маслом, сырыми яйцами, солью и хорошо перемешивают. Подготовленную массу кладут на противень или сковороду слоем 4 см, смазывают льезоном или смесью яиц со сметаной и запекают в жарочном шкафу.

Готовую запеканку нарезают на порционные куски и при подаче поливают соусом (грибным, сметанным, томатным) или сливочным маслом — 5 г.

ГОЛУБЦЫ ОВОЩНЫЕ На подготовленные листья белокочанной капусты кладут фарш и завертывают в виде конверта. Приготовленные голубцы укладывают на смазанный жиром глубокий противень, обжаривают, заливают соусом сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу в течение 1—1,5 часов до готовности.

При отпуске голубцы поливают соусом и посыпают измельченной зеленью.

Приготовление фарша. Пассерованные морковь, репчатый лук, отварные белые грибы смешивают с вареным рисом, добавляют сваренные вкрутую измельченные яйца, молотый перец, соль и все хорошо перемешивают.

2. Приготовление жареных и запеченных блюд из творога: сырников, пудингов, запеканок; отпуск, условия и сроки хранения.

СЫРНИКИ Сырники могут быть с сахаром и ванилином или без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т. п.

Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью. Массу хорошо перемешивают и разделывают в виде биточков, панируют в муке. До жаренья хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5 мин. Отпускают сырники по 2 шт. на порцию, посыпают сахаром или сахарной пудрой. Отдельно подают сметану, сметанный или молочный сладкий соус. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими.

Сырники должны быть правильной круглой формы, цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность ровная без трещин, консистенция мягкая, масса однородная без крупинок внутри, запах творога, вкус кисло-сладкий.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3–4 см. Поверхность разравнивают и смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °C.

Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрытыми равномерно румяной корочкой, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий.

Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.

ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают. Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом, орехами. Массу тщательно перемешивают, вводят белки и еще раз осторожно размешивают, чтобы не осели белки.

Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выровненную поверхность обрабатывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны и молока.

Пудинг запекают в жарочном шкафу 25–35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5—10 мин для остывания, выкладывают и разрезают. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски. Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным сливочным маслом.

Сырники, блинчики с творогом хранят не более 15 мин. в теплом месте, пудинги – не более 30 мин., запеканки – не более часа.