- •Посол мяса и других продуктов убоя животных
- •Обменная диффузия при посоле
- •1. Перераспределение соли и воды
- •2. Особенности обменной диффузии в живых клетках
- •3. Перераспределение растворимых составных частей продукта
- •Консервирующее действие хлористого натрия
- •Изменения морфологической структуры тканей
- •1. Химические изменения
- •2. Изменение составных частей мяса
- •Автолитические изменения мяса с нормальным характером изменения рН
- •Специфика автолиза в мясе с признаками dfd и pse
- •Посол мяса. Сущность, методы и технологические приемы
- •1.Биохимические аспекты процесса посола
- •2. Сущность процессов накопления и распределения посолочных веществ при посоле
- •3. Математическая модель процесса проникновения и перераспределения посолочных веществ в мышечной ткани
3. Перераспределение растворимых составных частей продукта
В процессе посола в рассол переходят белковые, экстрактивные и минеральные вещества, способные растворяться в рассоле. Количество веществ, переходящих в рассол различно, и зависит от условий посола (крепости и количества рассола, его продолжительности и т.д.). В табл. 82 приведены данные, характеризующие потери наиболее важных составных частей мышечной ткани при мокром посоле говядины.
В рассоле обнаружены как альбумины, так и глобулины. Для потерь белковых веществ существенное значение имеет концентрация рассола: потери повышаются с ее увеличением до 10— 12%, а затем уменьшаются. При концентрации рассола 25% они минимальны.
Таблица 82
Крепость посола, % |
Продолжительность посола, сутки |
Потери к первоначальному содержанию в мясе, % |
||
белковых веществ |
азотистых экстрактивных веществ |
фосфорных соединений, % (Р2О5,) |
||
20 |
10 |
2,2 |
17,9 |
17,2 |
20 |
2,3 |
25,7 |
18,2 |
|
50 |
4,9 |
14,7 |
17,0 |
|
24 |
10 |
1,8 |
16,7 |
16,0 |
20 |
1,9 |
24,8 |
20,4 |
|
Потери относительного количества азотистых веществ (главным образом белков) зависят от категории мяса, и чем она выше, тем меньше эти потери (табл. 83).
Таблица 83
Мясо |
Потери белковых веществ через 20 суток, г/кг мякоти |
|
смешанный посол |
сухой посол |
|
II категории |
5,9 |
4,5 |
I категории |
5,6—6,2 |
2,8—4,6 |
Так как белковые вещества не способны диффундировать через стенки клеток, их потери вызваны только переходом в рассол белков, заполняющих кровеносную систему, и белков разрушенных клеток. В связи с этим величина потерь в известной мере зависит от полноты обескровливания мяса и степени разрушения тканей.
Белки соединительной ткани — коллаген и эластин — в рассол не переходят. Коллагеновые волокна лишь сильно набухают; набухание достигает максимума примерно на 20-е сутки посола.
Потери других (в том числе экстрактивных) веществ не зависят от концентрации рассола и достигают максимума в момент установления равновесия между мясом и рассолом (см. табл. 82).
В числе экстрактивных веществ находятся также и некоторые водорастворимые витамины: теряется до 35% фолиевой кислоты, 15 —20 витамина В1 и незначительное количество витамина В2.
Удаление растворимых белковых веществ при посоле шкур и кишок играет положительную роль, так как способствует устойчивости консервирования и улучшению качества.