Изменения морфологической структуры тканей

В обычных условиях посола мышечные волокна не разрушаются, в основном изменяется их толщина. Наблюдается сжатие соединительнотканных и жировых прослоек, а также капилляров кровеносной системы. Диаметр мышечных волокон на вторые сутки посола сокращается, но после четырех-пяти суток начинает возрастать, а к концу процесса он несколько превышает начальную величину. В циркулирующем рассоле мышечные волокна сжимаются, появляется грубая поперечная складчатость.

В процессе посола отчетливо изменяется внутренняя структура мышечных волокон. Уже через 12 ч поперечная исчерченность становится менее заметной, а кое-где исчезает. В дальнейшем наблюдается разрушение и слияние в аморфную массу белков миофибрилл. При посоле с вибрацией очень быстро происходит поперечный разрыв мышечных волокон на звенья, по длине близкие к диаметру волокон [10]. При посоле шкур толщина эпидермиса в связи с потерей воды несколько уменьшается. Толщина дермы резко сокращается и составляет после тузлукования в течение одних суток менее 2/3 первоначальной. Толщина сосочкового слоя также становится меньше. Наклон корней волос увеличивается. Все это указывает на значительное уплотнение слоя дермы, которое отражается и на форме потовых желез. В результате на микрофотографиях тузлукованных шкур потовые железы почти не обнаруживаются. Сальные железы, наоборот, почти не изменяются, они только уплотняются и ближе прилегают к корням волос.

Наиболее важные изменения у основного сетчатого слоя дермы. Если в срезах парной шкуры среди пучков коллагеновых волокон дермы часто заметны промежутки и пустоты, то в срезах, полученных из консервированных шкур, пучки коллагеновых волокон расположены чрезвычайно плотно. Это уплотнение дермы вызывается, по-видимому, не только обезвоживанием тканей, но и некоторым разбуханием коллагеновых волокон, так как в срезах после посола они имеют несколько большую толщину.

1. Химические изменения

Химические изменения мяса в процессе посола обусловлены по преимуществу деятельностью ферментов и лишь в небольшой части имеют спонтанный характер (например, образование азотистой кислоты из нитритов в присутствии ионов водорода). Какие ферменты, микробиальные или тканевые, играют основную роль, еще не выяснено. По-видимому, все же, ферменты, выделяемые микроорганизмами, имеют для развития некоторых процессов решающее значение. Об этом свидетельствует, во-первых, то, что в отличие от тканевых, микробиальные ферменты постоянно воспроизводятся в ходе обмена веществ микробных клеток и, следовательно, они количественно и качественно меняются в процессе посола. Во-вторых, экспериментально доказано, что присутствие микрофлоры влияет на конечное состояние продукта.

Скорость химических изменений мяса в процессе посола сравнительно невелика, так как он обычно производится при низких плюсовых температурах (порядка —4 — 0°С). Однако продолжительность посола в большинстве случаев достаточна для того, чтобы эти изменения оказались ясно выраженными. И, если ставится задача получить продукт с определенными качественными характеристиками, необходимо обеспечить достаточную продолжительность пребывания мяса в посоле.

К числу наиболее важных химических изменений мяса в процессе посола относятся: изменения составных частей мяса, изменения связанные с сохранением окраски, присущей мясу.